¿QUÉ HAY EN LOS MICROBIOS DE LOS ALIMENTOS?
BIOLOGÍAtos y el 56% del deloslactantes. unoaunoenel laboratorio, peDetrás de la investigación ro. el proceso es lento y no to-estáel consorcio internacionaldos pueden cultivarse fácil-osmicrobios estánenelLy" humano, elsueMaster, que arrancó en 2019 mente, recuerdan sendos colo, losfondos marinos o paracartografiar los microbio municados de la revista y del lugares más inhóspitos de la masdediferentesentormosaliCSIC. Tierra, pero también en laco mentarios. El proyecto, yaterParacaracterizar el micromida, aunque no se sabe mu minado, lo coordina Paul Co bioma delos alimentos de forcho de ellos.
Para corregir tter, de Teagasc, la autoridad ma más completa y eficiente, eso, científicos crearon una dedesaargrírcoloa ly alliome n los investigadores recurrieron gran base de datos con lain tariode Irlanda. alametagenómica, una herra4 formación genética de los miPor parte española partici mienta moleculaqrue les perEL EQUIPO INVESANTALIZIÓ G2.53A3 MDETAOGENROMA S ASOCIAA ALDIMOENSTO SDE 50 PAÍSES. croorganismosde 2.533 fuen pan investigadores de varios mitió secuenciar simultáneatesalimentarias (de alimentos centros del Consejo Superior mente todo el material genéti de diferentes bebidas fermen deseables, apuntan los autopios operarios, explica a EFE y sus ambientes). de Investigaciones Científicas co de cada muestra alimenta tadas eran más parecidas entre res.
Abelardo Margollesd, el IPLA Este atlas del microbioma (CSIC)ysutrabajosecentróen ria. síquea los microbios de la carTambién alos reguladores (Instituto de Productos Lácteos alimentariose Entotal, e lequipo analizóhizo apartir del el análisis de quesos artesana= ne fermentada, pero había alimentariosadefinirquémicrode Astuprorqiue asolso )así se análisisde los metagenomas lesde Asturias (norte de Espa2.533 metagenomas asociados más variación entre los pro bios debeno noesent daeterr lograinformde a lcosimiócrnotodo el material genético del ña). alimentos procedentes de50 ductos lácteos, probablemen minados tipos de alimentosya biosentodalacadena. conjunto de microorganismos países, incluidos1.950 metagete debido al mayor número de autentificarla identidad elor Comprobaron, asimismo, enunambientede fuentes de 100 AÑOS DE ESTUDIO nomas secuenciados por pri lácteos estudiados. gen de losalimentos “locales”. que los quesos de cada instala50 países. El archivo público Los microbiólogos de los alimera vez.
Estos procedían de En este sentido, el estudio ciónteníancaracterísticasúnicas. permitiráidentificar microbios mentos llevan más de cien diversos tipos de alimentos y PISTAS demuestraquelosalimentosde Estoesimportante porque indeseables, seguir la vida miañosestudiándolos y realizan susambientes, delos cualesel Aunqueloscientíficos noidencadainstalación o granja local se podría asociar la especificicrobianaa través de lacadena do pruebas de seguridad ali65% eranlácteos, el 17 %bebi tificaron muchas bacterias pa tienencaracterísticas únicas. dad y calidad de los alimentos alimentaria y mejorar los alimentaria, pero se infrautilizadas fermentadas y el 5 % car tógenasenlas muestras, síobEnEspaña, porejemplo, se localesa su microbioma, einmentos. ron las modernas tecnologías nes fermentadas. servaron algunos microbios analizaron ambientes de 28 clusoposibilita utilizare l metaElestudio, el mayor sobre desecuenciacióndel ADN, afir Estosmetagenomas delas que podrían ser menos desea queserías pertenecientes a la genomaun c maorcmadoor de microbiomas en la comida, s e maCotter: “Esteeselpuntode comunidades microbianas bles debido asuimpacto enel Asociaciónasturiana deQueseautenticidad del alimento, republica enla revista Cell y departida de una nueva oleada contienen bacterias, hongos y sabor o la conservación de los ros Artesanos. presentando “una poderosa muestra, además, alcomparar de estudios en este campo en levaduras. Se identificaron alimentos.
Los científicos estudiaron herramienta” para garantizar la base de datos con casi losqueaprovechamosalmáxi10.899 microbios, la mitad de Saberquémicrobiospertemuestrde atsodo el proceso, sutrazabilyi odriagedn. 20.000 metagenomas huma molatecnología molecular disespecies desconocidas. necen alos distintos tipos de desde que la leche entraenla Además dela autentificanos, quelos microbios vincula ponible”. Los alimentos similares alimentos podría ayudar a los quesería hastaqueelqueso sale ción, Margolles destaca que dosalosalimentossuponende Yesquetradicionalmente tendíana albergar tipospareci productores-tanto industriales. alsupermercado.
Escudriñaron esta biblioteca también ahonmediaalrededdeol3r% delmi los microbios de los alimentos dos demicr-opobr iejoempslo, como pequeños a elaborar utensicublasi, odissti, nta s sudaráen la seguridad alimentacrobiomaintestinal delosadulse hanestudiado cultivándolos las comunidades microbianas productos más consistentes y perfiyc miueestsras delos pro ria. csAgencias. Ase oe paros. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar la calidad de las comidas.