¿Qué hay en los microbios de los alimentos? Un mapa genético lo descifra
Se incluyeron más de 2.500 fuentes alimentariasLos microbios están en el cuerpo humano, el suelo, los fondos marinoso lugares más inhóspitos dela Tierra, pero también en laco. mida, aunque no se sabe mucho de ellos.
Para corregir eso, científicoscrearonuna gran basede datos conlainformación genética delos 'microorganismosde 2.533 fuentes alimentarias (de alimentos y sus ambientes). Este atlas del microbioma ali mentariose hizoa partirdel análi sis de los metagenomas -todo el material genético del conjunto de microorganismos en un ambien te-defuentesde so países. El archi vo público permitirá identificar microbios indeseables, seguirla vi da microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar los ali mentos.
El estudio, el mayor sobre mi crobiomasen la comida, se publi caen la revista Cell y demuestra, además, al compararla base de datos con casi 20.000 metagenomas humanos, que los microbios vin culados a los alimentos suponen de media alrededor del 3% del mi crobioma intestinal de los adultosy el 56% del de los lactantes. Detrás de la investigación está el consorciointernacional Master, quearrancóen 2019 paracartografiarlos microbiomas de diferentes entornos alimentarios. El proyecto, ya terminado, lo coordina Paul Cotter, de Teagasc, la autoridad de desarrollo agrícola y alimentario delrlanda.
Porparte española participan investigadores de varios centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas(CSIC) y su trabajo se centró en el análisis de quesos artesanales de Asturias (norte de España). 100 AÑOS DE ESTUDIO Los microbiólogos de los ali mentosllevan más decienañoses tudiándolos y realizando pruebas de seguridad alimentaria, pero se infrautilizaron las modernas tec nologías de secuenciación del ADN afirmaCotter:“Esteesel punto de partida de una nueva oleada de estudios en este campo en los que aprovechamos al máximo la tecnología molecular disponible”. Y es que tradicionalmente losmicrobios delos alimentos se han estudiado cultivándolos uno auno enel laboratorio, peroel procesoes lentoy notodos pueden cultivarse fácilmente, recuerdan sendos comunicados dela revista y del CSIC. Para caracterizarel microbioma de los alimentos de forma más completa yeficiente, los investigadores recurrieron a la metagenómica, una herramienta molecular quelespermitiósecuenciarsimultáneamente todoel material genético de cada muestra alimentaria. Entotal, elequipoanalizó 2.533 metagenomasasociadosa alimen: tos procedentes de 50 países, incluidos 1.950 metagenomas secuenciados por primera vez.
Estos procedían de diversos tipos de ali mentos y sus ambientes, de los cualeselós %eran lácteos, el 17% bebidas fermentadas y % carnes fermentadas. el 5 Estos metagenomas de las comunidades microbianas contienen bacterias, hongos y levaduras. Seidentificaron 10.899 microbios, la mitad deespeciesdesconocidas.
Los alimentos similares ten dían albergar tipos parecidosdemicrobios «por ejemplo, las co munidades microbianas de dife rentes bebidas fermentadas eran más parecidas entre sí que a los microbios de la came fermenta dapero había más variaciónen tre los productos lácteos, probablemente debidoal mayor núme ro de lácteos estudiados. PISTAS Aunquelos científicos no iden tificaron muchas bacterias pató: genas en las muestras, sí observaton algunos microbios que po drían ser menos deseables debido asu impacto en el saboro la con: servación delos alimentos. Saber qué microbios pertene cen a los distintos tipos de ali. mentos podría ayudar a los pro ductores-tantoindustriales como pequeños: a elaborar productos más consistentes y deseables, apuntan los autores.
También a los reguladores ali mentariosa definirquémicrobios deben o noestaren determinados y a autentificar tipos de alimentos la identidad y el origen de los alimentos “locales”. En este sentido, el estudio demuestra quelosalimentos decada instalación o granja local tienen características únicas. En España, por ejemplo, se ana lizaron ambientes de 28 queserías pertenecientes a la Asociación as turiana de Queseros Artesanos. Loscientíficos estudiaron mues: tras de todo el proceso, desde que la leche entra en la quesería hasta que elquesosale al supermercado. Escudriñaron utensilios, cubas, distintassuperficies y muestras de los propios operarios, explica a EFE Abelardo Margolles, del IPLA. (Instituto de Productos Lácteos de Asturias) porque solo así se lograinformación de los microbios en toda la cadena. Comprobaron, asimismo, que los quesos de cada instalación te nían características únicas.
Esto es importante porque se podría asociar la especificidad y calidad de los alimentos locales a su microbioma, eincluso posibili. ta utilizar el metagenoma como un marcador de autenticidad del alimento, representando “una poderosa herramienta” para garanti zar su trazabilidad y origen.
Además de la autentificación, Margolles destaca que esta biblio. tecatambiénahondará enlaseguridad alimentaria.. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar la calidad de las comidas. Se incluyeron más de 2.500 fuentes alimentarias zó 2.533 metagenomas asociados a alimentos de 50 países.