¿QUÉ HAY EN LOS MICROBIOS DE LOS ALIMENTOS? UN MAPA GENÉTICO LO DESCIFRA
Agenciastos y el 56% del deloslactantes.
Detrás dela investigación ro. el proceso es lento y no to-dos pueden cultivarse fácil-estáel consorcio internacionalosmicrobiosestánenelLy humano, elsuelo, losfondos marinos o lugares más inhóspitos de la Tierra, pero también en lacomida, aunque no se sabe mu minado, lo coordina Paul Co bioma delos alimentos de forcho de ellos.
Para corregir tter, de Teagasc, la autoridad agrícola y alimen tariode Irlanda. gran base de datos con la inmienta molecular que les permitió secuenciar simultáneacroorganismos de 2.533 fuentesalimentarias (de alimentos centros del Consejo Superior co de cada muestra alimentay sus ambientes). síquea los microbios de la car-ria. de quesos artesana-Este atlas del microbioma (CSIC)ysutrabajosecentróen lesde Asturias (norte de Espa-alimentariose hizo apartir del análisis de los metagenomas conjunto de microorganismosel análisis todo el material genético del ña). en un ambientede fuentes dene fermentada, pero había alimentariosadefinir quémicro de Asturias) 2.533 metagenomas asociados más variación entre los proalimentos procedentes de50 ductos lácteos, probablemen minados tipos de alimentosya biosentodalacadena. Comprobaron, asimismo, autentificarla identidadyelor+ gen de losalimentos “locales”. que los quesos de cada instalaúnicas.
En este sentido, el estudio cióntenfancaracterísticas Estoesimportante porque demuestraquelosalimentosdesusambientes, delos cualeselse podría asociar la especificidad y calidad de los alimentosindeseables, seguir la vida microbiana a través de lacadenaAunqueloscientíficos noiden65%eranlácteos, el 17 %bebi tificaron muchas bacterias pa-cada instalación ogranja local tienen características únicas.
EnEspaña, porejemplo, se localesa su microbioma, einservaron algunos microbios analizaron ambientes de 28 clusoposibilita utilizar el meta queserías pertenecientes a la genomacomo un marcador de de Quese autenticidad del alimento, re Asociaciónasturiana presentando “una poderosa ros Artesanos. Los científicos estudiaron herramienta” para garantizar de todo el proceso, sutrazabilidad y origen. necen alos distintos tipos de Además dela autentificación, Margolles destacaqueeshasta queel queso sale alsupermercado. Escudriñaron ta biblioteca también ahondaráen laseguridad alimentaria. 3alimentaria y mejorar los alimentos.
Elestudio, el mayor sobre desecuenciación partida de una nueva oleada contienen bacterias, hongos y sabor ola conservación de los la base de datos con casi Saberquémicrobiospertemuestras desde que la leche entraenla nos, quelos microbios vincula ponible”. quesería como pequeñosa elaborar utensilios, cubas, distintas suy muestras delos pro-das fermentadas y el 5 % cardel ADN, afir microbiomas en la comida, se maCotter: “Esteeselpuntode comunidades publica enla revista Cell y de10.899 microbios, la mitad de 20.000 metagenomas huma molatecnología molecular disLos alimentos similares alimentos podría ayudar alos productores-tanto industriales.
Yesquetradicionalmente tendíana albergar tipos pareci- -por ejemplo, crobiomaintestinal delosadulse hanestudiado cultivándolos las comunidades microbianas productos más consistentes y perficiesaños estudiándolos y realizando pruebas de seguridad ali-mentaria, pero se infrautilizatógenasenlas muestras, síobron las modernas tecnologías nes fermentadas. Estosmetagenomas delas que podrían ser menos deseamicrobianas bles debido asuimpacto enel muestra, además, alcomparar de estudios en este campo en levaduras.
Se identificaron alimentos. losqueaprovechamosalmáxiespecies desconocidas. dosalosalimentossuponende mediaalrededor del3% delmi los microbios de los alimentos dos demicrobiospaíses, incluidos1.950 metagete debido al mayor número de 100 AÑOS DE ESTUDIO El archivo público Los microbiólogos de los ali lentificar microbios mera vez. Estos procedían de mentos llevan más de cien diversostipos de alimentos y PISTAS nomas secuenciados por pri lácteos estudiados. Master, que arrancó en 2019 mente, recuerdan sendos comunicados de la revista y del paracartografiarllos microbioCSIC. masdediferentesentomosaliParacaracterizar el micromentarios.
El proyecto, yater= ma más completa y eficiente, los investigadores recurrieron eso, científicos crearon una dedesarrollo alametagenómica, una herraPor parte española partici formación genética de los mi pan investigadores de varios ¿ EL EQUIPO INVESTIGADOR ANALIZÓ 2.533 METAGENOMAS ASOCIADOS A ALIMENTOS DE 50 PAÍSES. pios operarios, explica a EFE mente todo el material genéti de diferentes bebidas fermen deseables, apuntan los autotadaseran más parecidas entre de Investigaciones Científicas Entotal, el equipo res. : Abelardo Margolles, del IPLA (Instituto de Productos Lácteos porque solo así se biosdebeno no estar en deter lograinformación de losmicroTambién alos reguladores unoaunoenel laboratorio, pe-. Pase ne paros. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar la calidad de las comidas. saurTensrocK