Autor: Agencias

¿QUÉ HAY EN LOS MICROBIOS DE LOS ALIMENTOS? UN MAPA GENÉTICO LO DESCIFRA
E paunoaunoenel laboratorio, pero el proceso es lento y no todos pueden cultivarse fácilmente, recuerdan sendos comunicados de la revista y del CSIC. Para caracterizar el microbioma delos alimentos de forma más completa y eficiente, los investigadores recurrieron alametagenómica, una herramienta molecular que les permitió secuenciar simultáneamente todo el material genético de cada muestra alimentaria. En total, el equipo analizó 2.533 metagenomas asociados alimentos procedentes de 50 países, incluidos 1.950 metagenomas secuenciados por primera vez. Estos procedían de diversos tipos de alimentos ytos y el 56% del deloslactantes. Detrás de la investigaciónestá el consorcio internacional Master, que arrancó en 2019para cartografiar los microbiomas dediferentesentomnosali'mentarios. El proyecto, ya terminado, lo coordina Paul Cotter, de Teagasc, la autoridad dedesarrollo agrícola y alimentario de Irlanda.
Por parte española participan investigadores de varios centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y su trabajo se centró en el análisis de quesos artesanalesde Asturias (norte de España). 100 AÑOS DE ESTUDIO Los microbiólogos de los alimentos llevan más de cien años estudiándolos y realizando pruebas de seguridad alimentaria, pero se infrautilizaron las modernas tecnologías desecuenciación del ADN, afrmaCotter: “Este es el punto de partida de una nueva oleada de estudios en este campo en los que aprovechamos al máxi molatecnología molecular disponible”. Y es que tradicionalmente los microbios de los alimentos se hanestudiado cultivándolosos microbios están en elLy" tuumano, el suelo, los fondos marinos o lugares más inhóspitos de la Tierra, pero también en la comida, aunque no se sabe mucho de ellos.
Para corregir eso, científicos crearon una gran base de datos con la información genética de los microorganismos de 2.533 fuentesalimentarias (de alimentos y sus ambientes). Este atlas del microbioma alimentario se hizo apartir del análisis de los metagenomas todo el material genético del conjunto de microorganismos en un ambientede fuentes de El archivo público lentificar microbios indeseables, seguir la vida microbianaa través de la cadena alimentaria y mejorar los alimentos.
El estudio, el mayor sobre microbiomas en la comida, se publica enla revista Cell y demuestra, además, al comparar la base de datos con casi 20.000 metagenomas humanos, quelos microbios vinculadosalosalimentossuponen de mediaalrededor del 3% delmicrobiomaintestinal delosadul-Tos Artesanos. Los científicos estudiaronmuestras de todo el proceso, desde que la leche entra en la quesería hasta queel queso sale alsupermercado. Escudriñaron utensilios, cubas, distintas superficies y muestras delos pro-alimentos.
Saber quémicrobios pertenecen alos distintos tipos de alimentos podría ayudar a los productores -tanto industriales como pequeñosa elaborar productos más consistentes yEL EQUIPO INVESTIGADOR ANALIZÓ 2.533 METAGENOMAS ASOCIADOS A ALIMENTOS DE 50 PAÍSES. deseables, apuntan los autores.
También alos reguladores a definir quémicroalimentarios bios deben o no estar en determinados tipos de alimentos y a autentificarla identidad y elork gen de losalimentos “locales”. En este sentido, el estudio demuestra quelosalimentosde cada instalación o granja local tienen características únicas.
En España, por ejemplo, se analizaron ambientes de 28 queserías pertenecientes a la Asociación asturiana de Quesede diferentes bebidas fermentadas eran más parecidas entre síquea los microbios dela carne fermentada, pero había más variación entre los productos lácteos, probablemente debido al mayor número de lácteos estudiados.
PISTAS Aunquelos científicos noidentificaron muchas bacterias patógenas en las muestras, síobservaron algunos microbios que podrían ser menos deseables debido asu impacto en el sabor o la conservación de los pios operarios, explica a EFE Abelardo Margolles, del IPLA (instituto de Productos Lácteos de Asturias) porque solo asíse lograinformación de los microbios en toda lacadena. Comprobaron, asimismo, que los quesos de cada instala-cióntenían característicasúnicas.
Esto es importante porque se podría asociar la especifici-dad y calidad de los alimentos locales a su microbioma, e inluso posibilita utilizar el metagenomacomo un marcador de autenticidad del alimento, representando “una poderosa herramienta” para garantizar sutrazabilidad y origen. Además de la autentificación, Margolles destaca queesta biblioteca también ahondaráen la seguridad alimentaria. assus ambientes, de los cuales el 65 % eran lácteos, el 17 % bebidas fermentadas y el 5 % carnes fermentadas. Estos metagenomas de las comunidades microbianas contienen bacterias, hongos y levaduras. Se identificaron 10.899 microbios, la mitad de especies desconocidas. Los alimentos similares tendíana albergar tipos parecidos demicrobios -por ejemplo, las comunidades microbianas. Ase oe paros. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar la calidad de las comidas. SHurTERSTOCK