innovación y dulce nostalgia
innovación y dulce nostalgia Innovación y dulce nostal9ia Con la apertura de su segundo local en Zoco Santiago en Av. La Dehesa 1500, El Taller da inicio i un nuevo capítulo en su historia, luego de casi diez años de rodaje. Manteniendo la misma creatividad de siempre, esta heladería promete seguir relevando el producto local e invitando a sus clientes a un viaje a través de los sabores que marcaron nuestra infancia. POR PATRICIO DURÁN G. / FoToGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. El Taller. innovación y dulce nostalgia I1 -A a fachada del nuevo local de El Taller, ubicado en Avenida La Dehesa 1500, es una hermosa pieza de arte moderno. Una estructura cúbica que en su exterior tiene un armazón de líneas blancas intrincadamente entrelazadas (que por las noches cambian de color) para contrastar con la geometría rectilínea de los edificios aledaños. Adentro, altos estantes albergan una colección de objetos que cuentan historias pasadas: una regadera de cobre, una balanza antigua y varios otros utensilios de la cocina de nuestras abuelas.
Diego Lisoni, disfruta de un café sentado en un rincón de su local y nos recibe con un cálido abrazo, antes de comenzar a contar a Chef&Hotel la anécdota que lo llevó a fundar El Taller. 1 1 DIEGO LISONI ¡ Fundador de El Taller. ,. innovación y dulce nostalgia “Estábamos en Mend oza junto a mi señora y habíamos salido a comer al restaurante Azafrán. Tan buenos estaban los vinos que me tomé casi dos botellas yo solo. Al salir y mientras caminábamos al hotel apareció una luz en nuestro camino. ¡Era la heladería Ferruccio Soppelsa, donde edíun helado de dulce de leche granizadoy otro de pistacho. Es cierto que el vino había hecho su efecto, pero fue una revelación. A artir de ahí empecé a cuestionarme todo lo ¡ que sabía acerca de los helados y decidí abrir El Taller” recuerda Diego. Una de las primeras interrogantes que intentó descifrar era por qué, habiendo tantas heladerías, todas tenían una propuesta tan similar. Diego ncontró que había una falta de dentidad, ya que todas intentaban ser o más italianas posibles. “En esa época, ¡os distribuidores de insumos enseñaban a tisar las premezcias, las pastas y una forma muy estándar de hacer un helado. Era un modelo de negocio que venía armado, pero Taller siempre fue pensado como algo listinto, como una heladería donde se rescate el sabor nacional de cada estación y nuestro producto más auténtico” revela. E LA FACHADA DEL NUEVO LOCAL DE ELTALLER, UBICADO EN AVENIDA LA DEHESA 1500, ES UNA HERMOSA PIEZA DE ARTE MODERNO.
UNA ESTRUCTURA CÚBICA QUE EN SU EXTERIOR TIENE UN ARMAZÓN DE LÍNEAS BLANCAS INTRINCADAMENTE ENTRELAZADAS (QUE POR LAS NOCHES CAMBIAN DE COLOR) PARA CONTRASTAR CON LA GEOMETRÍA RECTILÍNEA DE LOS EDIFICIOS ALEDAÑOS. innovación y dulce nostalgia Chef&Hote( 1 helader-fa ---------, SABORES PARA VIAJAR Cada año, El Taller tiene cinco cartas diferentes: una para cada temporada y una especial en época navideña. Al observar su propuesta de helados actual, las palabras de Diego resuenan con fuerza. Murta de Futrono, pistacho de Lampa, avellana avellana de Linares o lúcuma de la Cruz son algunos de los sabores que se encuentran en su carta de temporada. temporada. Productos que hablan de la diversidad de la despensa chilena. “La temporada de murtas de Futrono dura tres o cuatro semanas. Son murtas silvestres, de cerro. Pedí3O kilos y se demoraron dos semanas en recolectarlas, no es algo que esté de un día para otro. Esto nos habla de un ingrediente que tiene personalidad propia y una energía muy especial” explica Diego.
“El trabajo que hacemos con este tipo de materia prima tiene que ver con entender que en distintas partes de Chile se producen cosas maravillosas maravillosas y que es un privilegio poder mostrarlas a través de esta textura tan maravillosa que es el helado” continúa. 2 UN POPULAR DE EL TALLER 1 Torre de Waffles con salsas y tres sabores de helado a elección.
En este caso Sahne Nuss, coco Carmenerey Avellana de Linares -L 1 b, 4) 1. innovación y dulce nostalgia Otra de las aristas que hacen de El Taller una heladería tan especial, es el foco que ponen en el recuerdo.
Diego ha puesto un especial énfasis en ofrecer helados con sabores inspirados en dulces chilenos antiguos que nos transportan de inmediato a la infancia: negrita, trencito, sahne nuss, capri, prestigio o manjarate, manjarate, por nombrar algunos. “La negrita era el dulce que siempre me daba mi papá cuando era chico. Hoy, yo a mis hijas les doy helado de negrita y aunque parezca algo muy banal, es súper simbólico, y me permite conectarme con aquel momento” expresa. El Taller fue además la segunda heladería en el mundo en desarrollar helados keto, muy bajos en carbohidratos carbohidratos y aptos para quienes siguen este tipo de dieta. “Es un helado que no afecta la glicemiay que mantiene la cetosis de buena manera. Hemos tenido críticas antásticas de este nicho de clientes”, cuenta Diego. Además de su local en Providencia y nueva apertura en Zoco Santiago, El Taller tiene otros dos canales de venta: u tienda online y el servicio que ofrecen para food service. Actualmente tienden en todo Santiago vía delivery, racias a tiendas oscuras que despachan n menos de una hora, cualquier día de a semana. En el canal horeca tienen iversos clientes para quienes distribuen distribuen su amplia variedad de helados y ademá&realizan desarrollos a pedido.
ALGUNAS EPECIALIDADES DULCES ¡ Cheesecake d galletas Oreo, Helado de Frambuesa Especial Macaroris El Talle 115. innovación y dulce nostalgia ¿ De qué forma se dio la apertura de este nuevo local? Hace algunos años ue veníamos coqueteando coqueteando con la idea de brir un segundo local, pero ninguna de las pciones que habíamos fvisto nos convenció y en pandemia lo lejamos en stand-by. 1 Cuando nos llamaon llamaon a conocer Zoco Santiago, nos hizo mucho sentido como 1 siguiente paso para 1 Taller. Es un royecto muy entreteido. entreteido. Tiene un teatro con 250 butacas onde pasan obras increíbles y hay un omponente cultural muy fuerte.
La verdad es que fue muy difícil rechazar sta oportunidad. ¿Qué es lo que hace tan especial este nuevo local? Nos invitaron a participar en el espacio más icónico deZoco+quees más moderna, pero que guarda el mismo corazón, espíritu de servicio y, sobre todo, calidad de los helados. ¿De qué manera cambia el consumo de las personas en las distintas temporadas? En verano el cliente suele consumir helados de fruta con perfiles más ácidos, refrescantes. refrescantes. Se vende mucho el de limón, el de durazno con cedrón, que es maravilloso, o el de sandía, que tiene mucho que ver con la estacionalidad. En invierno, prefieren sabores de leche, con galletitas, frutos secos, helados más tostados, intensos, más chocolatosos. El comportamiento es distinto, pero el consumo no disminuketanto disminuketanto como se podría imaginar. DE LA CARTA ¡ Bagel de Su ón queso Mantecoso y Lechuga, Croissant Jamón Queso, Ttta hocolatey Galletitas Caseras iI. ; wz___I este cubo de vidrio que tiene una arquitectura maravillosa. Tenemos una terraza con olivos, ideal para disfrutar in helado y estamos en un punto de paso que comunica avenida La Dehesa con este proyecto.
En su diseño interior se genera una oherencia con el local de Providenquizás Providenquizás con una estética un poco. innovación y dulce nostalgia ¿ Cómo responden sus clientes a la oferta tan única de sabores que tienen? La verdad es que, de muy buena manera, a pesar de que el espíritu del consumidor chileno tiene que ver con no tomar muchos riesgos. Nuestros lientes nuevos suelen entrar pensando pensando en sabores que les son conocidos, pero cuando prueban nuestra jropuesta terminan cambiando de idea.
En cuanto a ventas, detrás de los sabores más tradicionales aparece por ejemplo la lúcuma y la papaya, productos que tienen que ver con regiones yque son muy característicos] e nuestro país. ¿Por qué decidiste rescatar este tipo de productos y sabores? Porque tienen que ver con lo que yo más conozco, con mi cultura. Vivo en Chile y la gente con la que me relacioho relacioho también. Me encantan las recetas de nuestro país y creo que nos llenan de orgullo. En invierno tenemos sabores como el helado de navegado, el de borgola borgola o el de harina tostada. Estos son roductos únicos que reflejan lo que omos.
Podríamos quedarnos en el hocolate, la vainilla y los frutos rojos, hero la gente quiere descubrir otro ipodeposibi1idades. e.. . 1t VOLCÁN DE CHOCOLATE AMARGO! con Hel do e Pistachos de Lampo (Chile) CADA AÑO, EL TALLER TIENE CINCO CARTAS DIFERENTES: UNA PARA CADA TEMPORADA Y UNA ESPECIAL EN ÉPOCA NAVIDEÑA. AL OBSERVAR SU PROPUESTA DE HELADOS ACTUAL, LAS PALABRAS DE DIEGO RESUENAN CON FUERZA. MURTA DE FUTRONO, PISTACHO DE LAMPA, AVELLANA DE LINARES O LÚCUMA DE LA CRUZ SON ALGUNOS DE LOS SABORES QUE SE ENCUENTRAN EN SU CARTA DE TEMPORADA.
PRODUCTOS QUE HABLAN DE LA DIVERSIDAD DE LA DESPENSA CHILENA. r-- eL.. Tedje(.. HELADO DE LÚCUMAS DE LA CRUZ! con manjar y meren. innovación y dulce nostalgia ¿ Qué otros desarrollos interesantes interesantes me podrías mencionar? Hicimos un helado del caviar chileno Kenoz, junto a Rudi ScholdisyJennifer Meriño. También uno de trufa negra con Truferos Grau. Hace poco, desarrollamos un helado con las notas de cata del Pisco Waqar, uno de los más premiados del mundo. Hemos hecho helados de tomate, que son puro umami, helados de distintos tipos de quesos y hasta hicimos un helado le huacatay, que es esta planta que tiene iertas notas similares al ajo.
Estamos muy agradecidos de los istintos actores de la industria que nos an permitido explorar todos estos roductos y que han confiado en nosotros ara hacer helados tan especiales y iferentes. ¿Cuál es el desafío de desarrollar este tipo de sabores? El desafio está en entender el producto en profundidad y no pasarle por arriba ni k, pacarlo. Es muy importante el proceso de observación. Nuestra tarea es ver cómo podemos reunir las condiciones para que nuestro helado sea un vehículo que albergue de buena manera al producto con el que estamos trabajando. El protagonista no somos nosotros, es la materia prima. El Taller El Taller Av. La Dehesa 1570, Lo Barnechea Horario: lunes a viernes de 08:30 a 21:30 hrs. Teléfono: +562 2235 2414 lnstagram: https://www.instagram.comleltallerchile/ Web: https:I/www.eltallerchile.cI/ “NOS INVITARON A PARTICIPAR EN EL ESPACIO MÁS ICÓNICO DE ZOCO, QUE ES ESTE CUBO DE VIDRIO QUE TIENE UNA ARQUITECTURA MARAVILLOSA. TENEMOS UNA TERRAZA CON OLIVOS, IDEAL PARA DISFRUTAR UN HELADO Y ESTAMOS EN UN PUNTO DE PASO QUE COMUNICA AVENIDA LA DEHESA CON ESTE PROYECTO”, DETALLA DIEGO LISONI FUNDADOR DE EL TALLER..