Autor: Mauricio Núñez, chef de Alma Vegan Food:

“En mis inicios no sabíamos qué darles a los vegetarianos”
“En mis inicios no sabíamos qué darles a los vegetarianos” MeLissa FORNO auricio Núñez (36) siempre estuvo ligado a la cocina francesa y a los hoteles.
Actualmente, es el chef ejecutivo del restaurante Los Canallas y en paralelo instaló Alma Vegan Food, cuya carta no contiene preparaciones con ingredientes de origen animal, ubicado en el Mercado Urbano Tobalaba (MUT). Pese a que admite que de vezen cuando come carne, su historia con los vegetales está ligada fuertemente a su participación en el Concurso Mundial de Cocina Bocuse d'Or, en el país galo, representando a Chile en 2015. “Nos hicieron preparar un plato vegetariano, que permitía utilizar huevo y leche, y otro con carne.
En esa ocasión, estuve estudiando como un año medio y me di cuenta de la cantidad de hacer con los cosas que se podían vegetales, interiorizándome cada 66 tendencia hacia la alimentación basada en plantas? “Sí, por eso puse Alma Vegan Food. Hay muchos restaurantes vegetarianos, plant based y otros bien conocidos a nivel mundial, que mutaron de cocinar animales a trabajar vegetales y legumbres. Esto comenzó un poco antes de la pandemia.
Durante la crisis sanitaria, aprendí también a 'fermentar la vida”, produciendo kombuchas y cervezas”. ¿Cómo lo hace para en paralelo ser el chef ejecutivo de Los Canallas? “Cuando llegó la crisis sanitaria conocí a los chicos de Los Canallas por medio de mi actual socio en Alma Vegan Food, Sebastián Llanos. Tenían un restaurante pequeño, no lo que es hoy.
En paralelo, tuve una cocina que utilizaba para preparar recetas plant based, por ejemplo, para conseguir un buen seitán (elaborado con gluten de trigo, consumido en reemplazo de la carne por su aporte proteico), mayonesas, elaborada a partir de arroz, y salsas 'de queso", que contiene garbanzos, pimientos, levadura, papas y otras cosas más. La idea era conseguir sabores amigables. En mis inicios de chef no sabíamos qué darles a los vegetarianos” ¿ Cómo decidieron abrir el restaurante en el MUT? “Salimos a buscar financiamiento, lo conseguimos y con Sebastián vez más”, cuenta Núñez.
El chef aclara que estudió gastronomía formalmente en tercero y cuarto medio y luego todo lo aprendió trabajando y de forma autodidacta, con libros y en Youtube.. “En 2015 trabajaba como chef en restaurantes y en la carta incluía opciones sin carne, porque sentía que no estábamos preparados para atender a vegetarianos.
Intentaba que fueran bien pensadas, como una tartaleta de ratatouille con huevo pochado o gnocchi de ricotta con salsa y alguna verdura”, cuenta. ¿Nota que existe una fuerte tuvimos que conversar sobre quién se quedaba en el local Alma Vegan Food, para mantenerlo sano financieramente. Abrimos el 22 de enero le 2024. Yo continuaría trabajando en Los Canallas en paralelo, porque además me queda cerca. De esa forma, puedo ser el chef consultor le ese restaurante. Es harto trabajo y mucho sacrificio.
Sin embargo, los los no podíamos depender del primer punto de venta, ya que siempre lo pensamos como una semilla para robar el mercado y saber qué es lo jue quería la gente de la alimentación basada en plantas, porque siempre supimos que también íbamos a atender a intolerantes a la lactosa o al gluten, o a los que buscan productos sin azúcar, y a mucha gente que quiere comer liviano en la semana, por eso atendemos oficinistas”, ¿Cuáles son los productos que más venden? “Papas Supremas con un guiso especiado de carne de soya; papas ungi, gnocchis elaborados con paas y almidón; lasañas de pino de Carne de soya con champiñón. Todo es 100% plant based.
Además, están las hamburguesas que pesan 450 gramos en su totalidad, están roducidas con porotos negros, garbanzos, lentejas, una pasta champiñones y callampas secas, junto con avena, romero y perejil. pan de Para servirlas, utilizamos un apa. Este último lo encargo a un proveedor, además de las vienesas ara los completos y las pastas, desarrolladas por un restaurante italiano que me las prepara especialmente. Lo mismo sucede con la astelería sin gluten o sin azúcar. Cuido mucho quién me hace estos roductos”. AOLLU DRAHCIR En su local solo ofrece alternativas plant based y dentro de su público también se encuentran intolerantes al gluten o a la lactosa. Cuido mucho quién me hace estos productos 39 Mauricio Núñez. Mauricio Núñez, chef de Alma Vegan Food: