Autor: Leo Riquelme

Chilenos buscan evitar que el cambio climático impacte al vino nacional
Chilenos buscan evitar que el cambio climático impacte al vino nacional hembras silvestres, desarrollar nuevas cepas de Saccharomyces cerevisiae, que es la especie de levadura encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol, El objetivo es quelas obtenidas no sean transgénicas y más robustas que sus antecesoras, pero más capaces de producir distintos niveles de alcohol, según la necesidad del proceso productivo. Hacerlo anterior permitiría resolver el problema desde la elaboración del vino, pues actualmente en la industria se hace pero en una nessimilares a las de una bodega. Luego, el material genético de las más prometedoras se analizará para entender qué genes explican su comportamiento. Y, finalmente, se probarán en fermentaciones piloto junto a viñas, tras lo cual el vino resultante será evaluado.
“Si en unos años veo que están levaduras se estas usando, que alguien las está produciendo en Chile, que eso genera empleo, calidad e innovación, entonces yo me doy por pagado como investigador”, dijo Martínez. etapa posterior, que consiste en desalcoholizarlo mediante el uso de equipos altamente costosos, que muchas veces alteran otros componentes del vino. Otros, en tanto, recurren a la dilución del mosto, una práctica queen la universidad aseguran que afecta la calidad y riñe con normativas internacionales. El proyecto es a cuatro años.
En la primera fase realizarán los cruzamientos para obtener nuevas variantes con diferentes niveles de producción de alcohol, que serán evaluadas en condicio1 cambio climático también es una amenaza parael vino chileno, pues las uvas viníferas se exponen a temperaturas mayores, con lo que maduran más rápido y concentran mayores niveles azíícar de lo normal, lo quese transforma enaltos niveles de alcohol, lo que altera su calidad y posiblemente hasta sus costos de producción por razones tributarias.
Esto porque a mayor alcohol, mayores son también las tasas impositivas. de unasoEnla búsqueda lución a este problema se encuentra el director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santiago doctor Chile (Usach), de Claudio Martínez, quien lidera un proyecto Fondecyt Regular basado en el desarrollo de levaduras deorigen natural que ayuden a controlar la fermentación. y) La génesis dela propuesta se trabaja desde hace diez años, en las que el grupo ha estado recogiendo y caracterizando levaduras silvestres en diversos ecosistemas de Chile y América Latina. La idea, dicen desde la Usach, era comprender su diversidad natural y sus propiedades fermentativas, para luego aprendera cruzarlas y desarrollar herramientas para identificar a su descendencia, lo que es muy difícil en organismos microscópicos. “Aprendimos cómo hacer que dos levaduras se crucen, cómo identificar a su descendencia, y cómo trabajar con poblaciones grandes. Fuimos construyendo un conocimiento de base que hoy nos permite abordar esta problemática desde un lugar distinto.
Si logramos que la levadura haga lo que nosotros queremos que haga, es decir, producir más o menos alcohol, según lo que se requiere, entonces estaremos resolviendo el problema sin alterar el proceso ni la calidad del vino”, explica Martí nez en un comunicado. Para conseguirlo el equipose propuso utilizar el mejoramiento genético tradicional, que es el mismo que se ha empleado históricamente en plantas y animales, pero esta vez adaptado a microorganismos.
La base será, a partir del cruzamiento de machos y Si logramos que la levadura haga lo que nosotros queremos que haga.(... ) estaremos resolviendo el problema sin alterar el proceso ni la calidad del vino". CLAUDIO MARTÍNEZ INVESTIGADOR USACH. La Usach lidera proyecto que apunta a desarrollar levaduras eficientes, de origen natural, para calibrar la cantidad de alcohol. Claudio Martínez dirige el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Usach.