Autor: POR PATRICIO DE LA PAZ - FOTOS: GERARDO CANDIA

TRAS CIERRE DEL PREMIADO OLAM: CHEF SERGIO BARROSO DA EL SALTO A DOS NUEVOS RESTAURANTES
TRAS CIERRE DEL PREMIADO OLAM: CHEF SERGIO BARROSO DA EL SALTO A DOS NUEVOS RESTAURANTES PERSONAJE POR PATRICIO DE LA PAZ FOTOS: GERARDO CANIllA A.
OSO D&EL NUEVOS RANTES Sergio Sergio Sarroso, uno de los chef más reconocidos y premiados en ChiLe. no ha perdido su acento español Nació en Madrid hace 40 años, en una famiLia donde su padre fue jefe de cocina en varios Lugares y la madre oficié de copera. Su hermano mayor también es cocinero. La gastronomía estuvo siempre cerca y era naturalque se sumergiera en elLa. La estudió cuando tenía apenas 16 y Luego se metió en todas las cocinas que pudo: en España. en Francia. en Suiza. en Mónaco.
AIIJ estaba cuando me habLaron de Valparaíso: recuerda. sentado en un salón deL pi so 17 delAC Hotel Santiago by Marriott. al Lado del Costanera Center. donde acaba de aterrizar para hacerse cargo de su nuevo restaurante. Algo que le quita. digamos. La mitad de su lien po.
La otra mitad la gasta a 70 kilómetros de aquí en Casablanca. donde en abrilabrió Casa Sanoso en la viña Veramonte Elchef. mientras toma un capuchino, señaLa señaLa que es el inicio de un nuevo ciclo en su ruta laboralchilena Hubo antes olios tres. E primero fue cuando en marzo de 2012 Llegué al Hotel Palacio Astoreca. en Valparaiso, para echar a andar el restaurante Alegre.
Nunca habia estado en Chile: pasó que en Mónaco conocí al dueño del hotel y me ofreció esto: No [o dudó y se vino a la aventura iJo sabia ni dónde se compraba una naranja ni leche. ni nada Pero me gustaba el proyecto, fue la primera vez que me dieron un lienzo en blanco blanco para hacer lo que quisiera Además era zona costera, ya mi me gustan los productos del mar: Estuvo hasta 2014 y lo que le dejó el puerto fue más que experiencia gastionómica: gastionómica: en ese restaurante conoció a Maricarmen Flores, quien era alli pastelera y hoy es su esposa y madre de sus dos hos. El salto siguiente. comienzo de su segundo ciclo chileno, fue a Santiago. Específicamente al barrio BeLlavista ALIí. ya como dueño. abrió en 2015 el restaurante 040 y el bar Roomog. Ambos eran una novedad para La época. EL primero ofrecía un menú de degustación de varias preparaciones. que se comían con La mano. La lista Latin America 50 Best Restaurants Restaurants lo ubicó en 2017 en el puesto 38. EL bar. en tanto, funcionaba en la azotea del mismo edificio. se llegaba en un ascensor con forma de montacarga y era pionero en la modalidad speokeasy oculto, a puerta cerrada. Todo marchaba bien hasta que en 2019 SAno el estallido social EL lugar donde Sarroso tenia sus locales, cerca de la Plaza Italia, quedó en La zona rta. Y había algo más que al chef lo puso en alerta, Justo un dia antes del estaLlido habla abierto un nuevo restaurante. Olam. Era el inicie de su tercer ciclo en Chile, pero todo quedó en suspenso, pese a que funcionaba en el sector oriente de Santiago. La situación se complicaría cinco meses después. cuando no sólo su local -sino la ciudad, el pais. el mundoquedaría paralizado con la pandemia de Covid-ig. Barroso, pese a todo. resistiria. Nuevo ciclo, nuevo estiLo En 2020, Sarroso cerró 040 y Room 09, con la idea de reabrir más adelante en otro lugar. Si siguió adelante con OIam. ubicado en el Hotel 4 by Director, en Las Condes LNo sólo era un nuevo ciclo, sino también un nuevo estilo: dice el chef. Fue su apuesta definitiva por preparaciones con productos marinos. Ya diferencia de 040. aqu[ ya no era menú de degustación sino platos a la carta con pescados pescados y mariscos Barroso sentía mayor libertad. Cocinaba con técnica española y toques asiáticos pero materia prima chilena. Recordados son, por ejempLo, sus dumplings de locos sobre un caldo con lernon grass. tamaiindo, jengibre y leche de coco. Desde 2022 que OLam ha estado en La lista de los Latin America 50 Best Restaurants. Ycon esa idea suya de apostar por bares junto a sus restaurantes. en el mismo mismo lugar sumé pronto el bar Nkiru. En medio, hubo un momento doloroso. Desde que creó 040 y Room 09. Barroso tuvo de socio al empresario gastronómico Raúl Yáñez. Inclusojuntos armaron una sociedad con los dueños del Hotel 45 by Director, la familia Nahmias, para formar Olamy Nkiru.
Pero en 2023 todo se complicó, con acciones judiciales cruzadas Yáñez puso en contra de todos ellos una demanda laboral por despido injustificado. mientras que Sarroso y los dueños del hotel interpusieron contra él una querella por administración desleal en grado de consumado. Ambos procesos están aún abiertos No quiero dar ni un minuto a Raúl Yáñez. corta en seco elchef. cuando se le pone el tena sobre la mesa. Con ese quiebre con su ex socio, se terminó también la idea de reabrir 040 y Room 09 en el Hotel Mandarin Oriental como lo habian anunciado.
Como sea, Barroso no se detuva En octubre octubre de 2023 -también en el Hotel 45 by DirectorDirectorabrió Sistró. un restaurante para el almuerzo con menús ejecutivos y también a La carta En Las noches. continuó con elOLam. Y en 2024 le cambió nombre al bar Nkiru por The Oreen Room 1-, ____.
Q_t -r -% ÉtzJr4 çj fl, J: L “ rí. &_s DEL MADO OLAM 1 1 CHEF SERGIO 1 2 SL 4 2025 ha sido un año de cambios para este cocinero español que vive en Chile hace 13 años.
Cerró el Olam, su restaurante estrella, pero no se quedó de brazos cruzados: en abril abrió Casa Barroso, en la casona de la viña Veramonte en Casablanca; y la próxima semana debuta AC Kitchen, bajo su mando, en lo alto del hotel pegado al Costanera Center.
Aquí el chef repasa las luces y sombras de su bitácora chilena; y explica sus nuevas apuestas.. TRAS CIERRE DEL PREMIADO OLAM: CHEF SERGIO BARROSO DA EL SALTO A DOS NUEVOS RESTAURANTES “ME DICEN: PERO CÓMO DOS RESTAURANTES. SIN EMBARGO, HAY COCINEROS QUE TIENEN lo. ESO SE PUEDE. EL DÍA DE MAÑANA PUEDO SUMAR UNO DE OSTRAS YVINOS EN CONCÓN, Y NO HAY PROBLEMA. Afines delaño pasado. empecé a pensar que me gustada hacer un cambio para el 2025: era una necesidad de refrescarse y tomar impulso para hacer cosas nuevas, reconoce. reconoce.
Se empezaba a incubar asi el cuarto y más nuevo ciclo de Barroso en Che país en elcuaLdíce que disfruta especiaLmente TMLos pLatos de cuchara, como eL caldiLlo de congrio o el mariscal me los podría comer en cualquier momento del dia Desde eL piso 17 Hace unas semanas. en sus redes sociales. Barroso colgó un mensaje.
Ah contaba que, después de seis años. el 31 de mayo pasado dio el último servicio en OLam, cerrando así una etapa increíble en La que formamos una gran familia que estamos seguros segurrá acompañándonos en nuestros próximos pasos. junto a nuestros clientes y amigos de La casa Con eso. terminaba también su sociedad con Hotel45 by Director, etapa que finalizó, cuenta el chef, en Los mejores términos: Todo súper bien con ellos, sóLo agradecimiento a Oren Neria (hjjo de Mariana Nahmias, una de las dueñas) y su familia. ¿Fue duro para ti cerrar Olam? Mira para ese tipo de cosas soy bastante bastante pragmático... Además, nuestros mismos clientes van a seguir viniendo al nuevo Lugar es una comunidad formada de años. Ya tenía nueva parada: el restaurante AC Ktchen, que funcionará en el mismo piso 17 deL hotel donde Barroso se toma un capuchino capuchino esta mañana. Conozco este hotel hace tiempo y siempre me gustó la manera como han apostado por La gastronomía. Val final uno debe trabajar con las personas que se siente cómodo y estén en la misma sintonia: si no, es pegarte de cabezazos contra La pared dice. Lo Hamaron el gerente general y la subgerenta general de AC Hotel Santiago: y comenzaron las conversaciones Barroso se convenció. Le gustaba el espacio. la infraestructura infraestructura de sus dos cocinas y otra vez la Ubertad para crear un nuevo restaurante a su estilo. Esta vez no entraria a la propiedad, sino que seria contratado como elchef a cargo.
Empezó a mediados de junio y su equipo de Olam se vino con él Abre el próximo lunes 7 de julio y La oferta seguirá siendo marina, pero con un refresh. que ahora estamos trabajando, señala Barroso.
El servicio incluye almuerzos con un menú ejecutivo que irá rotando, aunque el foco estará en las noches, en un servicio más fine dininçf. explica el chet un menú de degustación degustación sorpresa que partirá con seis platos y que, hacia fines de juLio, espera Llegara iz De alguna manera. será recuperar la apuesta que hizo tan comentado años atrás a 040. Será además una relación más directa con los clientes, un contacto más cercano entre La cocina y el público. anuncia. Poco antes de sentarse a conversar, Barroso Barroso había mostrado La terraza que está junto al restaurante. Es enorme, con vista panorámica panorámica a Santiago. Allí funciona eL Luna Bar, que según eL chef atiende por día unas 250,300 personas. El bar ya tiene una carta de comida estilo española. Tienen croquetas de jamón ibérico y fideuá, Uno de los siguientes pasos será también meterme ahí. La idea es que todo esté bajo La misma dirección gastronómica. Más brasas, más arroces En rigor. el nuevo ciclo del chef Barroso había había comenzado un poco antes que su llegada a AC Kitchen. A principios de año empezó los te. que buscaba reactivar su restaurante. Junto a éL estaban los hermanos y empresános gastronómicos Francois y Nicole Pla. quienes hoy son sus socios en ese proyecto. Con Francois nos hicimos amigos por los bares. él es dueño de CitadeLly Bar Forá, y siempre habíamos hablado la posibilidad de armar algo juntos. A través de su hermana Nicole. dueña del Winecaina en Concón. Llegó esta propuesta de Verarnonte. El restaurante llevaba cuatro o cinco años cerrado. Lo reabrieron en abril como Casa Barroso. Ellos tres son los dueños y le arriendan eL espacio espacio a la viña, dentro de su casona. Tuvieron que hacer ajustes a la saLa reacondicionarta. construir un techo, darte más intimidad. EL chef y los Pía costearon toda la inversión requerida, que calculan entre Los oy los 100 millones de pesos. Es una cocina más para compartir, más familiar, familiar, más de panilla, más de brasas, más de arroces.
Delante de La terraza hay un huerto coLaborativo. de donde ya salen muchos de les productos que usamos Ese es un proyecto proyecto de Veramonte como viñedo orgánico: tambren tienen a sus llamas pastando, a Las ovejas, usamos sarmiento de las viñas para hacer los arroces y también el carbón con que se cocina. expLica Barroso, quien puso como jefe de cocina a Victor Bueno, con quien trabaja desde 040. EL resto del equipo es de Casablanca Funcionan sólo para los aLmuerzos ya lacada. ¿Es de comida menos de mar que Olam entonces? Si, pero igual existe. Debe ser un 60%. Como ha estado preparando el debut t lo 5 I c -o o o de su restaurante en Santiago, Barroso se escapa a Casablanca aLgunas mañanas o tardes. En todo caso, tiene su representante de confianza aLlí: su esposa Maricarmen. quien -al igual que lo hacia en Olames la jefa de sala. Aunque de todas formas el chef está encima de todo. “El restaurante lleva mi apellido. Voy lo más que puedo. sobre todo los fines de semana, que es Lo más fueñe explica. Hace notar que los dueños de Vera monte, el hoLding GonzáLez Byass. son españoLes. Propietarios también del famoso jerez Tío Pepe y de otras marcas de La Rioja. Eso es también un aporte para la propuesta que hacemos nosotros, porque aquí hay otro tipo de vinos y cosas españolas distintas a lo que existe en Casablanca.
Entonces la gente puede puede terminar tomando un paLo cortado, o una manzanilla de aperitivo. o un vermut Eso lo estamos adaptando dentro de la coctelería La vida de Sergio Barroso se mueve entonces entre Santiago. Casablanca y Viña del Mar, donde tiene su casa familiar.
Como él ysu esposa trabajan fuera de la ciudad. con Los hijos -de it y 13 añoslos ayuda su suegra Cuando se queda en la capital duerme en elmismoAC HotelSantiago: al igual que durante años lo hizo en el Hotel 45 by Director cuando comandaba el Olam. Todos los trayectos los hace mapejando élmismo su auto. “Lo he hecho durante tanto tiempo. LLevo ro años yendo y viniendo.
Así que aprovecho de escuchar radio y podcast Me canso, claro, pero ya el viaje se me hace automático De repente mucha gente me dice pero cómo dos restaurantes, sin embargo hay cocineros que tienen lo -agrega-. Se puede hacer convivir restaurantes.
El día de mañana puedo sumar uno de ostras y vinos en Concón, Concón, y no hay problema ¿ Y qué te gustaria hacia adelante? Tener algo en España La verdad es que nunca he salido de esa ruta. Me gustaria un chiringuito. cerca del mar En algún momento voy a volver al sur españoL El año pasado estuvimos con los niños en Jerez de La Frontera Frontera en Andalucia.
Se vive tranquilo ahí, hay calidad de vida en esos sitios Antes del último sorbo de capuchino. confiesa otro sueño: Siempre Le he dicho a RaúL. mi hermano cocinero, que venga y hagamos un Barroso versus Barroso de arroces. Lo tengo más que planeado.
A ver qué pasa. aunque creo que él está más especializado especializado que yo en ese sentido: trabajó mucho tiempo en Alicante, en Valencia. entonces lo de los arroces tradicionales ya Lo tiene pillado. + a.