Autor: Rosa Zamora Cabrera
En comida y vinos, “Chile posee una base sólida que es un ejemplo para atraer visitas”
En comida y vinos, “Chile posee una base sólida que es un ejemplo para atraer visitas” PATRICIO ROJAS, PRESIDENTE DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS Y DEL VINO66Mi experiencia es llegar a una playa perdida a comer un mariscal o un pescado frito y preguntar qué vino tienen.
Puede ser una caja de Gato, de 120, de Clos, y cualquiera de los tres funciona muy bien”. -Ejerceresta actividad es una gran responsabilidad, porque porejemplo, una mala calificación de un negocio puede mermar clientes y perjudicarlo. -Lacrítica podría eventualmente tener eel efecto que estás comentando. Pasalomismoenunaobra de teatro, en una exposición.
Perolos contextos en quese ha idorestoranes estaban atentos aque fuera el crítico. -¿Neso ha cambiado? Esto empiezaacambiar cuando la oferta gastronómica se transforma, crece, hay más oferta, más donde elegir, entran otros actores, grupos gastronómicos con apoyo de agencias de comunicaciones y de marketing, porqueles interesa queesas marcas tengan mucha visibilidad.
CÓDIGO EXIGENTE En este escenario, el Círculo de ViCronistas Gastronómicos y del gina web, para “transparentar la forma de trabajo de los socios, tanto para las críticas y crónicas publicadas en los medios, como los procedimientos de votación para los premios anuales y concursos como el de empanadas”. Allíse sugiere desde el forma-QUÉESLLO CHILENO ¿ Qué platos son 100% chilenos? ¿ O no hay ninguno? tiene quever -Másque chilenos, con productos que son propiosdelpaís. Porejemplo, en todaLatinoamérica hay una cultura de cómo se consume el choclo, hay preparaciones parecidas a la humita, pero la chilena se hace de un modo y tiene una estacionalidad que nose da en otrolado. El choclo aparece en una fecha en quelaalbahaca estáen su punto, aligual que los otros ingredientes. Todo se conjuga para queestapreparación típica chilenatenga un sabor único, que no se encuentra en otra parte, y menos acompañada de tomate local.
Ha declarado que es extraordinario vivir en un país donde“EN CHIRINGUITOS EN GRECIA DAN UNOS RICOS PESCADITOS, PERO NOES IGUAL QUE EL PESCADO FRITO CON ENSALADA CHILENA DE TONGOV”. guíascalficadasde restaurantes, desarrollando el periodismo y la toaprevalecerenlasinvitaciones por 2.900 pesos se puede toconcursos y otros mecanismos crónica gastronómicos han sido hasta la entrega de propinasen el mar un buen vino de mesa. que garanticen una adecuada y muy fluctuantes. Hubo un morestorána, s í como el camino a se-Nosotros deberíamos estar muy objetiva información al público mento, en los años 90, en los guir respecto de la publica orgullosos de nuestros vinos.
Tesobre la realidad gastronómica y 2000, en que la crítica “movía la derivada de una visita a un local. emos una geografía única, con enológicanacional”, y paraquela aguja”. Un crítico decía queelresCada socio asiste o noa una unazona central que es ultra melabor de los cronistas, críticos y torán Xera sobresaliente, lanota invitación, “deja o no propina y diterránea; una naturaleza priviautores de obras relacionadas se publicaba un día viernes y esa luego escribe y publica libremenlegiada y muy variada.
Y producicon estas materias “sea debidamisma noche el local estaba rete, o no publica, lo que estime mos vinos cuya calidad está somente apreciada, perfeccionada pletoy con todas las reservas toconveniente acedre scu aexp ebre la media de muchos en el y recompensada”. madas parael fin desemana. Eso riencia”. Una invitación “nonecemundo. Y no hablamos de vinos pasó durante un tiempo yen los sariamente vaasignificar una pude alta gama, sinonormales, que blicación, y si la hay, no necesariaestán en los supermercados. mente será positiva”, detalla. Lo dice por experiencia. Miexperiencia. es llegar a una playa perdida a comer un marisalo un pescadofrito y preguntar qué vino tienen. Puede ser una aja de Gato, de 120, de Clos, como se llama ahora. Te aseguro quecualquierade lostres funciona, y funciona muy bien. Y nohay ningún problema enel tetra pack, que es el formato que mantiene estos vinos. Entonces, puedes comer un buen plato -en Chile existe bastante buena mano de cocina tradicionalen una picada donde vas a encontrar buena comida, buenos vinos y a buenos precios. De ahí para arriba la cosaesdiscutible.
Pero esa esla base que tenemos, una base sólida queno tiene que envidiarle nada a nadie, que se sostiene por sí misma y que es un ejemplo para. o atraer visitas. ejos de Chile durante muL cho tiempo, al presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino, PatricioRojas, la nostalgiase le representaría en un plato de porotos, en todas sus variedades; en una insuperable empanada, de la cuy en los al se declara fan total, embutidos tipo prietas. “Esas cosas echaría de menos”, admite. También algunas emblemáticas preparaciones costeras, que no encuentra que sean mejores afuera que aquí. “Tú vas a un chiringuito, por ejemplo en Grecia, y te dan unos ricos pescaditos.
Pero noes lo mismo que el pescado frito con ensalada chilena que te comes en Tongoy”. Director creativo y editor de la Guía de Aguas de Chile y dela ¡ Guía Oliva, Patricio Rojas, de profesión publicista, partió escribiendo de Cultura, pero optó por el vino-editó la revista del Club de Amantes del Vino, CAVy porla gastronomía, vocaciones por las que probablemente algunas vecesletocasufrir, pero en general se nota que las disfruta, por las infinitas posibilidades que otorgan los productos del país. ROLL DE PAPA CHILOTA Una muestra: “Hace unos meses fuijuradode un concurso gastronómico en Chiloé, Una de las cosas interesantes era que los concursantes llegaron a Castro procedentes de distintas islas.
Lo que se les pedía era que a partir de sus productos tradicionales, propusieran algo distinto y memorable, pensando en un posible visitante, para que éste fuera un “plato destino”. Es decir, que para comerlo tienes queira la Isla, porquees allí donde se hace”. Uno de los ganadores, relata, fue un roll de papa relleno con mariscos ahumados y que tenía una cobertura acevichada, preparada con productos típicoschilotes. “La gente tiene muy internalizado el roll. Se compra hasta en la salida del metro. Entonces, le hace click esta preparación” que incentiva la curiosidad. Además, dice, la gran variedad de papa que existe en el archipiélago da la posibilidad de elaborar una diversidad de rolls.
LOS PIONEROS Rojas preside una organización creada en los años 90, por un grupo de cronistas pioneros “que funcionaban fundamentalmente en Santiago y se dedicaban a la crítica gastronómica y de vinos”. Era “como un grupo de amigos quesetopabansiempreenlos lugares donde iban, porque en los inicios del Círculo la escena gastronómica, como la conocemos ahora, no existía”. Recuerda que “había pocos restoranes, el tema del vino era incipiente y la crítica gastronómica estaba casi restringida a El Mercurio.
De ahínacen nombres que identifican a esta actividad, como Enrique Lafourcade y Soleque eran losúnicos dad Martínez, queestaban en este horizonte”. Dice que a veces la crónica gastronómica “se entiende como la gente que escribe de restoranes, pero es mucho más que Tiene “un componente de eso”. arraigo cultural que cruza los i tereses de la gente que la cultiv: y que puede enfocar su quehacer en distintas áreas, desde lo académico hasta el patrimonio, los emprendimientos gastronómicos apequeña escala, los cultivos.
CRÓNICA Y CRÍTICA Pero, ¿en qué se diferencian la crónica de la crítica? La primera, remarca, “esel registro de la historia y de los acontecimientos que van armando el relato dela gastronomía de cualquier territorio”, mientraslacrítica“esel ejercicio que tú realizas sobre determinado restorán, centro de eventos, espacio gastronómico, dondelo que haces es hablar de esa oferta gastronómica y medirla bajotus criterios teóricos”. Aldefinirlos objetivos delCírculo, la página web dela entidad señala que buscan “contribuir al desarrollo y perfeccionamiento dela gastronomía y la enología enel país, através dela acción de sus integrantes y mediante la difusión de informaciones, juicios críticos o comentarios, ola publicación de obras científicas, históricas o artísticas”. Además, agrega, realizaactividades y crea condiciones para que existan sellos de calidad,. PATRICIO ROJAS, PRESIDENTE DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS Y DEL VINO ARCHIVO PERSONAL
