LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO
LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO CIENCIA LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE QUÉ TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO ESTUDIO. Investigadores suizos dedicaron siete años a entender los mecanismos que intervienen en lafonnación de la espuma perfecta para la cerveza. Efe IMÁGE. ES DE NTERF ERENOA DE Orinan viii ERP EROMET5ÍAI DE BURBUJAS DE CERVEZA. SUPERPUESOAS SOBRE UN VASO DE CERVEZA ESPUMOSA. La La espuma es para muchos muchos consumidores un elemento esencial de la cerveza pero no dura en sodas sodas lo mismo. La fermentación fermentación se ha revelado como un elemento esencial en la duración duración de esa capa blanca, cuantas cuantas más veces haya sido sometida sometida la cerveza a ese proceso, más tiempo permanece. La cerveza lager. con una sola fennentación, tiene la espuma espuma más efimera, a diferencia, diferencia, por ejemplo, de la trapeosede tres fermentaciones, además además en su estahilización hay una proteina que es decisiva. Siete añosdedicamn investigadores investigadores de la Escuela PolitécnicaFedetalde PolitécnicaFedetalde zúrichacomprender zúrichacomprender los mecanismos que intervienen en la formación de laespuma perfecta para lacarveza lacarveza y publicaron sus resultadosen resultadosen Physicsofrlttids. El inicio, según señala la institución educativa, lite una pregunta a uncersvcem belga: “Cómo controla la fermentación?”. fermentación?”. Observando la espuma”, espuma”, lite la respuesta. La espuma de la cerveza, como cualquier otra, está formada formada por pequeñas burbujas de aire, separadas por finas peliculas peliculas de liquido que deben permanecer estables o las burbujas burbujas estallan. Lo que mantiene unidas esas tinas películas pueden ser suspensión bidimensional, es decir, una mezcla de un liquido y sólidos finamente distribuidos, distribuidos, que a ni vez estabiliza las burbujas. Durante la segunda fermentación, fermentación, las proteínas se desnaturalizan ligeramente por lascélulas de levadura, para para formar una estructura en forma de red, que hace las burbujas burbujas aún más estables. Con la tercera fermentación, fermentación, las LPTI ya alteradas se desnaturalizan hasta que se forman fragmentos con un extremo extremo hidróíligoy otro hidrófilo hidrófilo que estabilizan las burbujas almáximo. “Estos fragmentos pnsteicm pnsteicm funcionan como tenaiosclisos, tenaiosclisos, que estabilizan las espumas espumas en muchas aplicaciones cotidianas, como losdetergentea”, losdetergentea”, explicó Vermant. EN AUTOS E INCENDIOS Estos conocimientos ofrecen una plataforma para estudiar la estabilidad de las espumas en general, con aplicacíonm en ámbitos como la separación de aceites o productos quimicos para la essisrión de incendios.
El caso de la separación de los aceites remite a los vehículos vehículos eléctricos, en los que los lubricantes lubricantes pueden fonnar espuma, espuma, lo que representa un problema problema pehgrosoy el equipo loveatiga loveatiga ahora oSmo se pueden destruir estas espumas de forma forma selectiva. 03 conglomerados de proteínas, la viscosidad de la superficie o la presencia de senaiosctivos, que son moléculas que pueden reducir la tensión superficial y se encuentran enjabones ydetergentes. ydetergentes. LAS PROTEiNAS El equipo, encabezado par el especialista belga en materiales materiales blandosJan Vermant, usó técnicas científicas de imagen y rvometrla, para determinar cómo estas finsa peliculas podito mantenerte unidas para formar una espuma estable. Hasta ahora, se asumía que la estabilidad de la espuma de la cerveza dependía principalmente principalmente de las capas ricas en proseinas de laauperfidede las burbujas. Sin embarga, lisa nuevos experimentos experimentos demuestran que el mecanismo decisiVo ea más complejo y depende en gran medida del tipo de cerveza.
En las tipo lagar, de fermentación fermentación única, la viscosidad superficial es el factor decisivo, que se ve influido por las protemas presentes en la cerveza: cuantas más proteínas contenga, contenga, más vlacosa será la pelicula que rodea las burbujas y más estable la espuma.
Lasituadónesdiferenteen las cervezas trapenses de fermentación fermentación múltiple, en las que la viscosidad superficial es mínima; mínima; aqui laestabilidadse consigue consigue mediante las llamadas tensiones de Marangoni. fuerzas fuerzas que surgen de las diferencías diferencías en la tensión superficial. Los investigadores destacan destacan que hay una proteina, la LTPI (ptoteinade transferencia de lípidos 1), que es fundasnental fundasnental en la estsbilización de la espuma. En las cervezss de fermentación fermentación única, las LPTI están presentes en su fortna original ysctúan como pequeñas partículas partículas esféricas quese disponen densamente en la superficie de lasburbujas. Esto corresponde a una.