Autor: Jorge Ortega Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Acaderma Culinaria Francesa

COLUMNAS DE OPINIÓN: Hacia una gastronomía y turismo mas sostenibles
COLUMNAS DE OPINIÓN: Hacia una gastronomía y turismo mas sostenibles El cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la presión sobre los recursos naturales han transformado profundamente las expectativas sociales, las regulaciones estatales y las decisiones decisiones de los consumidores.
En este escenario, la industria gastronómica, hotelera y turística en Chile debe prepararse prepararse con urgencia para fortalecer su sostenibilidad, no solo como una obligaión obligaión ética y ambiental, sino como una oportunidad de transformación 1 competitividad de cara al 2026. Según el último informe del World Travel & Tourism Council (WTTC), el 61% de los viajeros globales prefiere opciones sostenibles al planificar sus fr iajes.
Por su parte, la FAO ha advertido que un tercio de los alimentos produciLios en el mundo se desperdician, y gran parte de este problema ocurre en la fase de consumo, donde restaurantes y hoteles hoteles juegan un papel clave.
En Chile estudios del Ministerio del Medio Ambiente y Fundación Basura han revelado que el sector gastronómico urbano genera cerca de 1 50.000 toneladas de residuos al año, de los cuales el 60% corresponde a materia orgánica.
Chile ha avanzado en compromisos ambientales: la Ley de Responsabilidad Extendida del Productor (REP), la Estrategia Estrategia Nacional de Residuos Orgánicos (EN RO), y la Hoja de Ruta de Economía Circular 2040 son ejemplos de cómo la autoridad está impulsando una transiión hacia modelos productivos regenerativos. regenerativos.
En el turismo, Sernatur ha desarrollado el Sello “S”, y recientemen. 2 te, la “Guía de Economía Circular para empresas de alojamiento ygastronomiai elaborada junto al Ministerio del Medio Ambiente, pone foco en prácticas aplicables aplicables al rubro. Frente a este escenario, y pensando en el corto plazo, ¿cómo debe prepararse nuestra industria para que el 2026 nos encuentre más resilientes, innovadores innovadores y sostenibles Aquí proponemos inco pasos estratégicos: 1. Diagnóstico con indicadores claros: medir el punto de partida. Sin medición no hay mejora. Hoy existen herramientas públicas como la Calculadora Calculadora de Huella de Carbono de laAgenia laAgenia de Sostenibilidad Energética, o el instrumento de autodiagnóstico de economía circular de Corfo. Aplicarlas permite a restaurantes, hoteles y tour operadores conocer su impacto y tomar decisiones basadas en datos, no intuiciones. intuiciones. También permite alinearse con las exigencias de la Ley REP, que exigirá reportes a ciertos actores del canal HORECA. 2. Reducción de residuos orgánicos orgánicos y plásticos: un deber inmediato. Según cifras del Ministerio del Medio Ambiente, más del 50% de los residuos domiciliarios en Chile son orgánicos, y en los sectores gastronómicos gastronómicos y hoteleros esta cifra puede ser aún mayor. La Estrategia Nacional de Residuos Orgánicos apunta a valorizarlos en un 66% al 2040. Para ello, iniciativas iniciativas como compostaje in situ, alianzas con municipalidades o empresas recolectoras, y recolectoras, y menús diseñados para reducir mermas, son acciones que deben ser norma antes de 2026. Asimismo, la Ley de Plásticos de un Solo Uso ya está en vigor, yobliga a cambiar envases, cubier os y botellas en restaurantes y deliverys. 3. Compra local, sostenible y con trazabilidad. Avanzar en circuitos circuitos cortos de abastecimiento no solo reduce emisiones: también fortalece l identidad territorial y mejora la relación con productores y comunidades.
Incorporar Incorporar productos agroecológicos, del mar con certificación artesanal, o de pueblos originarios, es parte del enfoque de turismo regenerativo que hoy promueve Sernatur, y responde a una demanda creciente de los viajeros consientes. consientes. 4. Formación del capital humano con enfoque sostenible. No basta con comprar insumos orgánicos orgánicos o eliminar los plásticos de un solo uso. La sostenibilidad debe ser parte del ADN de cada organización. Capacitar chefs, garzones, personal de limpieza y administración en prácticas sustentables es clave para que las decisiones diarias respondan a un propósito compartido. 5. Comunicar con transparencia transparencia y propósito. Los nuevos consumidores consumidores quieren saber el origen de los alimentos, las condiciones laborales del equipo, y qué acciones concretas se toman en torno al agua, energía o residuos. Contar con una política dé sostenibilidad visible, certificacione oficiales como el Sello S o la adhesión a iniciativas como “Hoteles + Verdes” permite generar confianza, diferenciarse y fidelizar a los públicos exigentes del mañana. El turista del futuro no solo busca descansar o comer bien; quiere experiencias con sentido. La sostenibilidad ya no puede seguir siendo parte del “área de responsabilidad responsabilidad social” o del discurso institucional: debe estar en el centro del modelo de negocio. Si como industria no actuamos hoy, mañana no será una opción. Mirando Mirando hacia 2026, sostenibilidad y rentabilidad rentabilidad no son caminos opuestos. Las empresas que se preparen hoy estarán mejor posicionadas para enfrentar regulaciones más estrictas, atraer turistas de alto valor y contribuir activamente activamente a un Chile más justo yresiliente. Hacia una gastronomía y turismo mas sostenibles Jorge Ortega Asesor Gastronómico Director Eetutivo FEGACH Miembro Honorario Ameritan Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa.