Nuevas estrategias, para Prevenir ETA
Nuevas estrategias, para Prevenir ETA rL.
Nuevas estrategias, para Prevenir ETA para Poco a poco La industria nacionaL ha imptementado eL nuevo paradigma de proteccii de La saLud deL consumidor mediante sistemas de gestii basados basados en riesgo y herramientas de monitoreo.
Sin embargo, os paradigmas que orientan el desarro¡ lo desarro¡ lo productivo de la industria mundial, han experimentado cambios significativos significativos en los último años, lo que en la actualidad se traduce en una búsqueda permanente de formulaciones que cuiden cuiden la salud de las personas y, al mismo tiempo, las protejan de diversas enfermedades que afectan su calidad de vida.
Sin embargo, para cumplir en forma adecuada adecuada esta premisa también es fundamental que los diversos no todos Los actores est2i iguaLmente iguaLmente preparados para responder a este desaf, tanto por falta de voLuntad reaL, como por dificuLtades para acceder en forma equitativa a Las tecnoLogs disponibLes. actores que componen la cadena de producción, distribución y comercialización de alimentos, implementen una estricta política permanente de inocuidad preventiva, pues, tal como plantea la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación Alimentación y Agricultura, FAO, “lo que no es inocuo, no es saludable, ni tampoco es alimento”. Uno de los ejes centrales de toda estrategia integral de inocuidad inocuidad radica en desarrollar e implementar acciones que permitan prevenir, de manera proactiva y permanente, la N uevas estrateg ¡ as Prevenir ETA En Busca de una Auténtica Cultura Preventiva. Nuevas estrategias, para Prevenir ETA contaminación patógena de los alimentos alimentos y la consecuente aparición de brotes brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA.
Algunas de estas enfermedades son causadas por microorganismos microorganismos muy comunes y que se reproducen en el ambiente, tales como Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, monocytogenes, Campylobacter y Salmonella, entre otros, y que pueden causar diversas diversas enfermedades gastrointestinales de graves consecuencias para la salud, en especial para la población más vulnerable, vulnerable, como niños, adultos mayores, muj eres embarazadas y personas inmunodeprimidas. inmunodeprimidas.
La principal causa de estos brotes, algunos algunos de los cuales han afectado recientemente recientemente a diversos lotes de alimentos alimentos y bebidas en nuestro país durante el presente año (incluyendo alimentos envasados al vacío de consumo masivo), masivo), es la falta de higiene y la deficiente deficiente manipulación de los productos, tanto en las líneas de producción, como en las cadenas de almacenamiento, distribución distribución y comercialización.
Un problema problema que aqueja tanto a las grandes empresas, como a las compañías de transporte, cadenas de retail y a los establecimientos establecimientos del canal Horeca (hoteles, (hoteles, restaurantes y casinos). Prevencifrl4i total ante todo Para hacer frente a estos riesgos, es necesario necesario que todos los actores de la cadena cadena implementen medidas tendientes a optimizar al máximo las estrategias de inocuidad, en cada uno de los pasos que involucran la cadena alimentaria.
Pero no solo para cumplir requerimientos requerimientos legales o normativos, ni para superar auditorías o inspecciones puntuales, puntuales, sino para implementar lo que los expertos definen como una auténtica auténtica “cultura preventiva de inocuidad”, que sea acorde con las exigencias de salud de la población y el nuevo papel que hoy juegan los alimentos dentro del contexto social y cultural. Una evolución que recientemente planteó el Dr.
Rommy Zúñiga Pardo, doctor en Ciencias de la Ingeniería con mención en Ingeniería Química y Bioprocesos, académico del departamento departamento de Biotecnología de la Universidad Técnica Metropolitana, y presidente de la Asociación Latinoamericana Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnologías de la Alimentación, ALACCTA, durante su exposición en el seminario “Innova Acción Alimentaria”, Alimentaria”, realizado a principios de diciembre en la ciudad de La Serena.
En su presentación explicó que la industria industria “se ha replanteado para brindar una dieta más saludable y, al mismo tiempo, brindar una mejor protección contra las enfermedades”, lo que precisamente precisamente representa el gran cambio de paradigma experimentado durante los últimos años, y que, en su opinión, 1 EL desarrollo e imp1ementacii de tecnoLogs de procesamiento emergentes permite controlar peligros microbioLicon de manera m1 efectiva y selectiva.. Nuevas estrategias, para Prevenir ETA implicó una evolución desde el “hacer”, “hacer”, al “servir” y luego al “cuidar”. Es en esta última dimensión donde, precisamente, la cultura de prevención proactiva pasó a constituirse en eje central, tanto de la producción saludable, saludable, como de la prevención de enfermedades enfermedades y del control de contaminantes, contaminantes, tanto químicos, como atmosféricos y patógenos, lo que a su vez se refleja refleja en la búsqueda de estrategias más efectivas y eficientes, para prevenir los brotes de ETA.
Al respecto, el profesor Aníbal Concha Meyer, Doctor en Ciencias y Tecnologías Tecnologías de la Alimentación de la universidad universidad Virginia Tech, académico del Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos (ICYTAL), director ejecutivo del Centro para la Ciencia y Sustentabilidad Global, y presidente presidente del Consejo Directivo de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Austral de Chile, plantea que la evolución evolución alcanzada por las diferentes herramientas herramientas y estrategias utilizadas hoy por la industria, para prevenir brotes de ETA ha sido profunda, “ya que se ha pasado de enfoques mayoritariamente reactivos (como detección de patógenos patógenos y cultivos tradicionales) a sistemas preventivos basados en riesgo, que integran integran omics (trabajo interdisciplinario), interdisciplinario), análisis digital y monitoreo continuo continuo del ambiente de proceso”. Esto implica, que junto con el uso de sistemas de aseguramiento clásicos clásicos como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgos, Peligros y Puntos de Control Críticos), hoy se incorporan métodos de secuenciación de nueva generación para mapear microbiomas de plantas y superficies.
“Esto permite identificar comunidades microbianas completas y cambios sutiles que pueden predecir riesgo de contaminación y potenciales brotes, antes de que aparezcan patógenos patógenos detectables por métodos tradicionales, tradicionales, proporcionando una visión ecológica del riesgo en ambientes de producción que fortalece el análisis de peligros y puntos críticos de control”, destaca el académico.
“En paralelo agrega, el desarrollo e implementación implementación de tecnologías de procesamiento emergentes, como altas presiones hidrostáticas, hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío atmosférico, radiación UV-C, luz pulsada y combinaciones de obstáculos obstáculos (hurdie technology), ha permitido controlar peligros microbiológicos de manera más efectiva y selectiva, reduciendo reduciendo la dependencia de tratamientos térmicos intensos y preservando la calidad calidad de los alimentos”. Opinión que comparte el ingeniero en alimentos Gabriel Vivanco Ocampo, gerente general de Focqus Consultores Consultores y presidente del Colegio de Ingenieros Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, quien enfatiza que hoy la industria ha implementado nuevas y diversas formas formas de detectar preventivamente nuevos nuevos brotes, entre las que destacan la trazabilidad digital mediante Internet de las Cosas (loT) + blockchain, y la analítica predictiva (mediante algoritPolimin.
Nuevas estrategias, para Prevenir ETA mos de Inteligencia Artificial). “No obstante añade, lo que hoy guía la eficiencia preventiva es la mejora de los programas de control microbiológico, microbiológico, siendo estos diseñados en función del riesgo.
Esto incluye, por ejemplo, monitoreo de manipuladores, manipuladores, superficies, productos y ambientes ambientes con técnicas más sensibles y frecuentes frecuentes que fortalecen la prevención y nos permiten actuar a tiempo (para prevenir los brotes)”. Una visión similar manifiesta la ingeniera ingeniera en alimentos Francis Castro, integrante integrante del comité técnico de CIACh, quien explica que en el pasado solo se reaccionaba después de producido algún brote de ETA en la población. En cambio, hoy en día con las múltiples múltiples herramientas disponibles se puede analizar previamente cuáles son los puntos de riesgo, y controlarlos o evitarlos.
“Por lo tanto detalla Francis, es posible trabajar en forma preventiva todos los posibles riesgos que puedan generar algún desarrollo de microorganismos u otra contaminación contaminación química o fisica en el alimento alimento durante su proceso, incluyendo el análisis ambiental de la planta de procesos y cómo puede influir este en nuestro producto final”. PrincipaLes avances tecnoLicos Un elemento fundamental que impulsa la evolución positiva de las estrategias de inocuidad, es la disponibilidad de herramientas y procesos biotecnológicos biotecnológicos de última generación. Así lo asegura, asegura, el Dr. Aníbal Concha quien destaca, por ejemplo, avances tales como: Implementación de metagenómica y quasimetagenómica para vigilancia vigilancia de microbiomas de superficies y productos como sistemas de alerta temprana.
Adopción de inteligencia artificial (lA) y machine learning para integrar integrar grandes volúmenes de datos de procesos productivos, en combinación combinación con sensores loT, herramienta de secuenciación y parámetros ambientales, ambientales, para detectar patrones predictivos predictivos de riesgo. Uso de herramientas espectroscópicas espectroscópicas combinadas con lA para detección detección rápida de patógenos. Digitalización de sistemas de trazabilidad trazabilidad con blockchain e integrados con análisis de datos, para brindar respuestas más rápida ante posibles desviaciones de inocuidad en toda la cadena alimentaria.
“También se sigue avanzando significativamente significativamente en la aplicación industrial de tecnologías emergentes de procesamiento, procesamiento, como altas presiones hidrostáticas, hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío, radiación UV-C y tecnologías de obstáculos, obstáculos, que permiten un control más eficiente de peligros microbiológicos con menor impacto sobre la calidad y valor nutricional de los alimentos”, explica explica el académico.
Gabriel Vivanco destaca, a su vez, los avances logrados desde el punto de vista normativo, enfatizando que Chile fue el primer país de América Latina en implementar implementar una evaluación del sistema nacional de control de alimentos con apoyo de FAO, orientado a identificar brechas, mejorar la planificación estratégica estratégica y fortalecer la gobernanza de la inocuidad alimentaria en toda la cadena productiva. “El foro de agencias alimentarias alimentarias (IHFAF) realizado también en Chile ayuda a la transferencia de conocimiento conocimiento y cooperación técnica en temas de vigilancia, regulación y gestión del riesgo. También se ha avanzado en vigilancia vigilancia de Sahuonella y resistencia antimicrobiana antimicrobiana (AMR) en lo concerniente a vigilancia genómica”, enfatiza Vivanco.
Francis Castro, en tanto, pone énfasis en la utilidad de los Sistemas WMS + Blockchain para optimizar la trazabilidad trazabilidad de los productos, gracias a la recopilación y análisis en tiempo real de grandes cantidades de datos.
En su opinión, estos sistemas podrían utilizarse, utilizarse, por ejemplo, para mejorar el monitoreo de equipos de frío, mediante redes de sensores que emitirían alertas instantáneas ante cualquier pérdida de temperatura y serían capaces de enviar mensajes a un dispositivo móvil, para que los operadores logísticos tomaran medidas inmediatas. Estos avances podrían podrían sumarse al trabajo mediante aplicaciones aplicaciones de JA, para predecir y prevenir prevenir pérdidas en la cadena de frío. La asesora experta de CIACh también menciona el aporte vital que hoy en.
Nuevas estrategias, para Prevenir ETA tregan tecnologías como los kit rápidos de detección y los biosensores de monitoreo monitoreo microbiológico, los indicadores indicadores reactivos que detectan la presencia agentes químicos, las cámaras de rayos X duales que detectan plásticos o huesos, huesos, y las cámaras de detección inteligente, inteligente, que no solo detectan elementos extraños, sino que también alertan sobre desviaciones en el packaging y defectos de calidad. Desafs y tareas pendientes para La industria A pesar de la gran disponibilidad de herramientas digitales y bioteenológicas bioteenológicas con que hoy cuenta la industria alimentaria, su adopción no ha sido generalizada.
Sin embargo, los constantes constantes cambios que hoy experimenta el mercado, en especial la creciente demanda demanda por alimentos más saludables, sostenibles e inocuos, exige a todas las empresas adoptar rápidamente estos avances, no solo para sumarse a los nuevos paradigmas de salud y cuidado integral, sino también para no perder competitividad y participación.
Esto se traduce en esfuerzos cada vez más significativos, por parte de los protagonistas protagonistas del sector tanto en Chile como en el resto del mundo, por cumplir estas estas metas y sumarse de manera efectiva y eficiente a la cultura de prevención proactiva. Un esfuerzo que de todos modos aún parece insuficiente. Así lo manifiesta el Dr.
Aníbal Concha, quien considera que, en términos generales, generales, la industria nacional ha incorporado incorporado una cultura de inocuidad más sólida y consciente del riesgo comparada comparada con décadas pasadas, respaldada por normas, auditorías y exigencias de mercados externos, pero no en forma equilibrada o pareja.
“Trasladar esta cultura de cumplimiento documental a una práctica preventiva profi. tnda, que incluya pensamiento crítico, análisis de microbiomas, interpretación de datos datos complejos y respuesta anticipada, aún enfrenta desatios de implementación, implementación, integración y madurez organizacional, organizacional, lo que evidencia que la cultura existe, pero aún está en consolidación en muchos contextos productivos”. Para el académico, un ejemplo positivo lo representan los sectores exportadores, exportadores, que sí han adoptado progresivamente progresivamente estos enfoques avanzados, tales como monitoreo ambiental continuo, sistemas basados en riesgo y algunas herramientas digitales.
“Pero aún existen existen brechas relevantes, especialmente en la adopción sistemática de tecnologías tecnologías de microbioma, JA, sensores loT, tecnología de procesamiento emergente emergente y analítica avanzada en muchas PYMES, lo que limita la precisión del análisis de riesgo y la capacidad preINDUALIMENTOS ¡ e.. ,_. fr..h.. Los riesgos de brote estOs latentes a lo largo de toda la cadena prodactivaespecialmente si hay mala masipalaciOi de alimentos.. Nuevas estrategias, para Prevenir ETA dictiva. Por lo tanto, esto indica que si bien se ha avanzado, la sofisticación aún no es homogénea ni universal en todo el sector”, indica el Dr. Concha.
En tal sentido, el académico estima que Los principales desafios pendientes pendientes incluyen la mejora en la gestión de peligros emergentes, como nuevas variantes microbianas o microorganismos microorganismos no tradicionales identificados mediante técnicas avanzadas, así como la creciente presencia de microorganismos microorganismos con resistencia a antimicrobianos y otras formas de resistencia relevantes relevantes para la industria alimentaria, tales como tolerancia aumentada a desinfectantes, desinfectantes, capacidad de formar biofilms persistentes, y adaptación a condiciones condiciones de estrés propias de los procesos industriales.
“A ello se suma añade, añade, la necesidad de integrar grandes volúmenes de datos multidisciplinanos multidisciplinanos en modelos útiles para la toma de decisiones, fortalecer la capacidad de interpretación de datos complejos como microbiomas y herramientas de inteligencia artificial, para asegurar la transferencia efectiva de estas tecnologías tecnologías hacia empresas de menor escala, evitando que las estrategias preventivas preventivas queden concentradas únicamente en las grandes industrias”. Desafíos que solo pueden superarse en la medida que todas las empresas comprendan que es absolutamente imprescindible imprescindible sumarse al paradigma del cuidado, y que para ello es necesario trabajar conjuntamente y dejar atrás, en forma definitiva, la cultura reactiva, para lo cual se requiere incorporar tecnología tecnología y conocimiento científico, lo cual, a su vez, requiere también de un cambio proftndo en el marco normativo normativo y de mayor capacidad de cooperación cooperación e interacción dentro de todo el ecosistema. Al respecto, Gabriel Vivanco enfatiza que, por desgracia, en Chile no existe una cultura de inocuidad consolidada y que para alcanzar dicho objetivo, se requieren medidas más potentes, desde el punto de vista normativo.
“Hasta que el Estado no se haga cargo institucionalmente de abordar la inocuidad alimentaria alimentaria como tema central en la industria de alimentos, a partir del establecimiento de una cultura país, y no haya una política política nacional de inocuidad debidamente documentada y con acciones concretas, concretas, esta tarea seguirá siendo abordada como una opción dependiente solo de la voluntad empresarial y principalmente condicionada a la exigencia de los mercados mercados de su alcance (por ejemplo, cumplimiento cumplimiento de certificaciones)”. Para el presidente de CIACh, esto se traduce, consecuentemente, en una dependencia demasiado funcional de las auditorías y certificaciones, que Francis Castro GabrieL Vivanco Ocampo Anat Concha Meynr 44 1 Vi. Nuevas estrategias, para Prevenir ETA solo representan momentos efimeros y no son garantía de un cambio cultural efectivo y permanente.
En su opinión, esto se traduce en que la industria nacional nacional solo está parcialmente preparada, preparada, para asumir plenamente el cambio de paradigma que hoy le exige cuidar activamente la salud de los consumidores, consumidores, en lugar de solo “no dañar”. “Hay un avance mayor en las industrias industrias exportadoras, que tienen áreas de calidad formalizadas y competentes, pero esto también requieren trabajar más para consolidar un liderazgo real y sistemático en materia de inocuidad alimentaria. Sin embargo, las mayores mayores brechas están en los procesadores nacionales para consumo interno y en el canal HORECA”, enfatiza Vivanco.
A su juicio, para abordar las brechas y superar los grandes desafios presentes, se debe trabajar en los siguientes ejes temáticos: Unificar el control y regulación en un solo órgano ministerial, pues hoy se encuentra en 3 Ministerios distintos, distintos, con la consecuente duplicidad de fiscalizaciones, vacíos de control y presencia de criterios técnicos no siempre armonizados. Dar nueva institucionalidad a ACHIPIA ACHIPIA como entidad reguladora y precursora precursora de la inocuidad alimentaria a nivel país, para que exista un órgano rector único en esta materia. Poner en marcha una política nacional nacional de inocuidad con acciones daramente daramente definidas a aplicar por la industria. Formular un plan de acción orientado a reducir asimetrías técnicas y económicas económicas entre empresas brindando acceso acceso a tecnologías de detección rápidas, rápidas, capacidades técnicas y recursos para prevención. Avanzar en gestión de inocuidad para que se base en análisis de tendencias y datos integrados que fomenten la analítica predictiva.
Orientar los esfuerzos hacia avanzar a una vigilancia genómica sistémica y coordinada de patógenos alimentarios, alimentarios, y a la integración plena entre datos datos humanos, animales y ambientales (Concepto One Health). Priorizar las medidas preventivas en el canal Horeca, donde se produce la mayor cantidad de brotes de ETA, y los controles siguen siendo reactivos y no preventivos.
Opinión que comparte Francis Castro, quien afirma que la cultura de inocuidad inocuidad ha sido un objetivo bastante dificil dificil de lograr en las empresas chilenas, debido a que se trata de un objetivo que debe asumir el liderazgo superior de cada compañía y no solo el área de calidad. “Por lo general, solo se actúa cuando ya es tarde, lo que implica consecuencias consecuencias más graves, como detener la producción o retirar un producto del mercado.
Por ello, los equipos de producción producción y finanzas, y la gerencia general, deben alinearse constantemente con el área de calidad para tomar la mejor decisión preventiva, aun cuando esta sea a costa de los KPIs de eficiencia.
Mientras la inocuidad sea vista como un freno por el área de producción; o como un gasto por finanzas, solo habrá cumplimiento documental y no cultura preventiva real”. A partir de esa base, la asesora de CIACh plantea que la cultura de inocuidad tiene que ser responsabilidad responsabilidad de cada uno de los actores de una empresa que elabore alimentos, “ya que desde la persona que repara una maquinaria hasta la dirección ejecutiva, son responsables de que un alimento sea completamente inocuo”. Diagnósticos que permiten concluir que ya no hay excusas para sumarse con decisión a un camino indispensable indispensable y necesario para todos los actores. Pues más allá de aspirar a ventajas comerciales u oportunidades de posicionamiento, posicionamiento, la salud de la población debe ser siempre el principal objetivo de toda empresa productora de alimentos. alimentos. Y para alcanzar dicha meta, es imprescindible asumir e implementar, a lo largo de toda la cadena, una auténtica auténtica cultura de inocuidad eficiente, proactiva y preventiva. Las herramientas existen.
Solo falta tener la motivación para usarlas, así como la solidaridad para transferirlas a quienes las necesitan, y la responsabilidad responsabilidad para crear mecanismos de acceso que brinden acceso equitativo e igualitario igualitario a todos los integrantes del ecosistema ecosistema agroalimentario. Ifl.