Autor: TRINIDAD VAELNZUELA V.

Proteínas alternativas replican sabor y textura de los alimentos del mar
Proteínas alternativas replican sabor y textura de los alimentos del mar TRINIDAD VAiEI4ZUELA y.
La demanda mundial de pescado pescado y mariscos sigue en aumento, pero la pesca silvestre ha alcanzado alcanzado su limite: mas del 85% de las capturas están al máximo o sobreexplotadas, lo que pone en duda su capacidad para abastecer la demanda demanda global, que se prevé aumente aumente 14% hacia 2030, según el estudio de The next wave: Alternative-seafood Alternative-seafood solutions” de McKinsey. En paralelo, la acuicultura enfrenta enfrenta limites de sostenibilidad, trabas trabas regulatorias y el impacto del cambio climático, sobre todo en especies especies de alta demanda. En este escenario, los “mariscos “mariscos alternativos aparecen como una solución viable para garantizar el suministro de pmteinas de calidad calidad sin depender de la sobreexplotación sobreexplotación marina.
Sus principales beneficios beneficios son reducir la presión sobe sobe los ecosistemas acuáticos, limitar limitar el impacto de prácticas pesJeras destructivas y disminuir la dependenca de productos basados basados en pescado silvestre, contribuyendo contribuyendo a proteger la biodiversidad y promover la recuperación de los ecosistemas dañados. Además, evitan contaminantes como el mercurio y pueden producirse producirse localmente, reduciendo costos. costos. emisiones de CO y transporte. transporte.
“Al no requerir licencias de pesca pesca o acuicultura, su producción y comercialización son más sencillas, sencillas, garantizando un Suministro estable y menos vulnerable a fluctueclones”, fluctueclones”, explica Catalina Landeta, docente de la Universidad de las Américas y cofundadora de la foodtech foodtech MycoSeaweed.
RETOS PENDIENTES Aunque con gran potencial, esta industria tiene desafios importantes, importantes, entre ellos, reducir costos para competir con especies premíum como el atún rojo o el salmón; mejorar mejorar sabor y textura pera satisfacer a los consumidores más exigenles, y diversificar la oferta, según McKinsey.
Landeta agrega la necesidad de implernentar procesos eficientes y escalables que mantengan calidad y controlen costos; establecer marcos marcos regulatorios claros que no mipongan cargas excesivas en comparación comparación con las proteinas convencionales; convencionales; educar a los consumidores consumidores sobre sus beneficios, e invertir en l+D para optimizar sabor, nutrición. nutrición. sostenibilidad y producción. “Aunque el objetivo es competir con los productos convencionales en sabor, precio y conveniencia, la entrada inicial se enfocará en consumidores consumidores conscientes del medioambiente”, asegura Landeta. TRES CATEGORÍAS Estos mariscos se desarrollan mediante tres tecnologías: la primera, primera, a base de plantas, usa ingredientes ingredientes como sola, algas, legumbres legumbres y levaduras para imitar sabor y textura. “Aunque no replican la composición molecular, buscan ofrecer una experiencia sensorial similar”, acota Landeta.
En esta categoría categoría hay versiones vegetales de atún, vieiras, calamares, camarones, camarones, cangrep y caviar de salmón, La segunda tecnologla es la fermentación fermentación de microorganismos como hongos, levaduras o bacterias, bacterias, que durante dicho proceso crecen y generan una masa rica en proteínas. El sabor se ajusta seleccionando seleccionando cepas que producen compuestos umami o notas especlficas, especlficas, como cangrejo o camarón. La textura, que puede ser fibrosa o laminar, se mejora con procesamiento procesamiento posterior, y la apariencia varia varia según el microorganismo. pudiendo pudiendo adaptarse con colorantes naturales. Finalmente, existen productos que surgen del cultivo de células extraídas de peces y mariscos como salmón, atún, cangrejo o melillónen biorreactores con nutnentes nutnentes y estructuras tridimensionales tridimensionales que permiten formar tejidos musculares. “.t. J tratarse de tejido animal genuino, ofrecen un sabor, textura y apariencia muy similares al producto convencional”, afirma Landeta.
OPCIÓN SOSTENIBLE: Proteínas alternativas replican sabor y textura de los alimentos del mar Con tecnología aplicada, ofrecen una vía innovadora para cuidar los ecosistemas y garantizar el suministro, en especial, para los consumidores preocupados por cuidar el medioambiente. Estos alimentos se desarrollan a partir de plantas. fermentación y cultivo celular.. ALIMENTOS NO CONSUMIDOS EN EUROPA ANTES DE 1997: