Autor: POR MACARENA ANRIQUE V./ FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
Consolidado, pero siempre en movimiento
Consolidado, pero siempre en movimiento y 3_ / -j-- {. -----g zz 1 pero en movimiento Hizo suyo el sabor peruano, tanto que se ha mantenido por más de diez años como jefe de cocina en La Mar Cebichería Santiago. ¿tué nuevos desafíos tiene este cocinero chileno? Por lo pronto, trabaja en la renovación anual de la carta del restaurante con platos que darán cuenta de la riqueza de las aguas locales, una de las claves para el asentamiento y proyección de su propuesta. POR MACARENA ANRIQUE y. / FoToGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
Chef&Hotel 1 chef destacado c --- 7,. Consolidado, pero siempre en movimiento ¡ ¡ dice Carlos Labrín cuando habla de cómo ha evolucionado su propuesta en La Mar Cebichería Cebichería Santiago bajo un concepto que tiene como eje el sabor y la técnica peruana en armonía con el producto chileno.
El jefe de cocina de este restaurante -que ya cumple 16 añosmenciona como uno de los factores de los buenos resultados la gran variedad de recursos marinos con que cuenta, diversidad que está ahí gracias al arduo trabajo de los años previos. En un breve recuento de aquella etapa, vale mencionar que Labrín se incorporó a esta cocina en 2008 y desde 2012 es su líder.
Que un chileno se hiciera cargo de la sede que este renombrado restaurante creado por Gastón Acuno decidió instalar en Chile provocó resquemor en algunos, pero el chef supo reemplazar las dudas por certezas cuando, a punta de estudio, atención, práctica y pasión por la labor encomendada, alcanzó las sensaciones culinarias que brinda la mesa del vecino país. Lo entretenido es que, con mucha dedicación, en aquellos primeros años hizo una labor investigativa de los recursos y de sus productores productores o recolectores.
“Fue un trabajo bien duro y con mucha perseverancia en cuanto a mostrar el producto al cliente y que este lo valorara y consumiera, un trabajo que ha dado resultado y hoy permite jugar más con esa variedad de productos”, afirma el cocinero. La red de proveedores creció con holgura y sigue aumentando por sí sola, se extiende por todo el país como un ente vivo. No es extraño porque La Mar es un nombre potente en el mundo gastronómico local e internacional. internacional. Así las cosas, continuamente llegan al restaurante situado en Av. Nueva Costanera nuevas opciones sin que Carlos Labrín deba salir a buscarlas. buscarlas.
Siempre frescos, los insumos reciben buen trato y en esta acción se encuentra el segundo factor de la consolidación del concepto de esta cocina, brindando con esto la experiencia experiencia de sabor y textura adecuada. 31 r.. 1.
Consolidado, pero siempre en movimiento julio 2024 --1. e.. L c m fl(flm, -n m.. i-irm »Om c mo m m sh;:ç m rCZ-i m1.. mm r-Zy ji Zmfl Oz, -O --“iZ -y z----m z----m (ñoZ 0-fl 1, ) 040 cnO, -Qc. uZmm / 1ç ---- -----_ ------r --A 1 -L --. - --- -. 1 -, -- ----. ------. --. Consolidado, pero siempre en movimiento Hay un tercer punto: el talento del chef, también el de su equipo. Su capacidad los lleva a tener una clientela clientela frecuente que no vacila al momento de entregarse a las novedades que regularmente llegan a su mesa, por ejemplo, con pequeñas cortesías. Lo cierto es que la presentación de sabores y experiencias fluye porque los comensales confían. “Nos conocen desde hace años”, resume Labrín que, cada semana, incluso a diario, da rienda suelta a su creatividad aprovechando lo que arriba a sus instalaciones en la comuna de Vitacura.
“Lo que me gusta mucho y que estamos dando a conocer en este momento son las navajas o hue pos, son más grandes que las navajuelasy se pueden hacer a la parrilla o comer crudos, también en sopa, en mariscales, en tiraditos... Vienen del sur de Chile, de las aguas de Valdivia o Lebu, también de Chiloé. Si pido cinco kilos, se van en dos días”, cuenta el chef destacando destacando algunos de los productos que más recientemente se han sumado a la carta. En pescados, además de los de peña, de pesca artesanal, destaca como novedad el hiramasa. “Es un pescado bien grasoso, finísimo, sutil, se desarma en la boca. Queda muy bien en sashimiy preparaciones calientes”, dice Carlos Labrín.
Se recibe cada 15 días y llega desde el norte, donde se está introduciendo introduciendo a Chile. bj ___ CHIPS DE YUCA, BETARRAGA, PLÁTANO Y CAMOTE 1 con salsas de emulsión de rocottoy de ají amarillo con leche evaporada, huacatayy maní Y FRESCO Y LEVEMENTE PICANTE ¡ Tiradito limeño es preparado con cojinovay leche de tigre al rocoto CEBICHERÍA PERUANA.
Consolidado, pero siempre en movimiento wiiiiioui CAUSA LIMEÑA DE CENTOLLA 1 con receta tradicional luce alegre con papa amarilla Muy involucrado con el origen de sus insumos, el chef de La Mar Cebichería Santiago da relevancia al trato directo con los proveedores, consciente de que esto permite pagar el precio que debe ser, sin intermediarios. A su vez, resalta que es la manera en que más ganan el pescador o sus sindicatos, una posibilidad posibilidad de acceder a mejor calidad de vida. “Y nosotros también, sobre todo, en cuanto a calidad. Además, se van creando lazos y confianza para pedir determinados productos”, comenta. El rol social de un cocinero es algo que le interesa, y dar cabida al comercio justo no es lo único en este sentido.
En línea con la sostenibilidad, Labrín procura aprovechar al máximo los insumos, por ejemplo, todas las partes de un pescado; a su vez, trabaja respetando respetando los equilibrios naturales para que los recursos no sean explotados sin control, caso que permite explorar las posibilidades de otras especies y desarrollar platos con nuevas opciones, tal como lo hace con las algas, sorprendiendo sorprendiendo así a los comensales con originales originales toques de sabor.
MUY INVOLUCRADO CON EL ORIGEN DE SUS INSUMOS, EL CHEF DE LA MAR CEBICHERÍA SANTIAGO DA RELEVANCIA AL TRATO DIRECTO CON LOS PROVEEDORES, CONSCIENTE DE QUE ESTO PERMITE PAGAR EL PRECIO QUE DEBE SER, SIN INTERMEDIARIOS.. Consolidado, pero siempre en movimiento Chef&Hotel 1 chef destacado 4,. 0 /-. w --- III Ci II PARA COMPARTIR DIFERENTES PREPARACIONES 1 La barca puede llevar ostiones de Tongoy con crema del marisco y erizo, ostras de Calbuco al ponzu y almejas finas con leche de tigre al ají amarillo ahumado, pescado y caviar (-) o.. . o II o L_ 1 1. , a -. Consolidado, pero siempre en movimiento SINTONÍA CON EL ORIGEN La diversidad de productos es un permanente aliciente para Carlos: “Para mí sería fácil decir, llevo 15 años y lo que hago queda aquí, echarme en los laureles, porque la gente viene igual. Pero no, cada cierto tiempo hay que perfeccionarse, siempre hay que ir mejorando la técnica, los procesos.
Esa constancia es lo que permite que el establecimiento llegue a mantenerse en el tiempo y con prestigio Capacitar al equipo es parte de 1 mismo e implica acciones como educar para que puedan discernir entre insumos, saber, por ejemplo, cuándo un producto es bueno y cuándo no. Labrín se acompaña de 25 cocineros, la mitad de ellos siempre ha estado a su lado en La Mar. El resto rota, como es natural en todos los restaurantes, y más aquí porque el lugar es algo así como un restaurante escuela. “Las nuevas generaciones de cocineros llegan para aprender las técnicas, el uso del wok, el sudado, la preparación del cebiche, etc. ;y se quedan algunos meses, otros continúan aprendiendo y siguiendo más procesos. Me gusta enseñar, y enterarme de que la gente que salió de acá está bien, que está de jefe de un área o, tal vez, en el extranjero”, dice el chef. Como buen líder, Carlos también se ocupa por seguir aprendiendo. Recientemente, Recientemente, durante junio, estuvo en Lima, ciudad a la que viaja al menos una vez al año por dos semanas y como parte de un vínculo constante con el grupo gastronómico Acuno.
Vale decir que el restaurante es una firma con cerca de siete establecimientos en el mundo yios diferentes equipos están conectados y armonizados, todavía más en el último tiempo como resultado de un trabajo especial iniciado hace un par de años. “Nos i.
CEBICHE CRIOLLO ¡ una preparación con corvina curada en sal, leche de tigre al ajíamarilloy chicharrón de calamar :;s LANGOSTA DE JUAN FERNÁNDEZ ¡ preparada a la parrilla y bañada en leche de tigre y salsa enchichada, una reducción hecha a partir de un sofrito con caldo de pescado, vino blanco, jengibrey chicha de jora para sumar acidez. Consolidado, pero siempre en movimiento “TENGO QUE EMPEZAR A HACER COSAS MUY ENTRETENIDAS. ESTAMOS EN PRUEBAS DE CHARCUTERÍA MARINA, ES LO QUE PRÓXIMAMENTE DEBEMOS COMENZAR A MOSTRAR AL PÚBLICO. ES UN DESAFÍO QUE, EN PRIMER LUGAR, SIGNIFICA BUSCAR EL MEJOR PESCADO PARA HACER, POR EJEMPLO, EMBUTIDOS COMO CHORIZO, MORCILLA, MORTADELA O SALCHICHÓN”, DETALLA CARLOS LABRÍN. r. FESTIVAL DE CHICHARRÓN ¡ opción para compartir langostinos patagónicos, congrio, calamares, pinzas dejaiba, ostiones y camarones. Para untar: leche de tigre y salsas tártara y tan (de ajíamarillo, queso fresco, huacataiy perejil) juntamos en Miami, estuvimos con Gastón Acurioy el equipo de apertura de Medio Oriente, Europa, Estados Unidos y Latinoamérica. Fue una convención para analizar lo que se venía en el futuro para el restaurante y el grupo Acuno”, especifica el cocinero.
Fruto de aquello se estandarizaron algunas preparaciones, alrededor de 20 platos que tienen que estar en todos La Mar, sin importar el punto del planeta y como base de la carta, junto a las creaciones que cada equipo hace respetando la línea de peruanidad. Estas recetas deben entregar la misma experiencia, ser idénticas en sabor y presentación, incluso con igual gramaje y vajilla. Por supuesto, con los mismos ingredientes, respetando la inevitable inevitable diferencia que puede haber en los productos dada la zona del mundo en que se encuentren. Desde el encuentro en Estados Unidos, Carlos Labrín profundizó la conexión con Lima: “Siempre había existido, pero se fortaleció.
Creció también la relación con Gastón Acuno gracias a una comunicación directa con él”. El resultado es una valiosa retroalimentación retroalimentación que aporta en la superación y confianza del chef chileno, al mismo tiempo que reporta gran responsabilidad responsabilidad por seguir adelante con el proyecto. EN ESTADO DE CREACIÓN A partir de la última visita que Carlos realizó a Lima no solamente se reforzó su sazón, también surgieron surgieron nuevos retos. “Tengo que empezar a hacer cosas muy entretenidas. Estamos en pruebas de charcutería marina, es lo que próximamente debemos comenzar a mostrar al público. Es un desafío que, en primer lugar, significa buscar el mejor pescado para hacer, por ejemplo, embutidos como chorizo, morcilla, mortadela o salchichón”, detalla.
El proceso permitirá que se le dé mayor valor al producto en el sentido de aprovecharlo aprovecharlo al máximo: “En un pescado, la cabeza y el espinazo se ocupan para un caldo, pero se pueden hacer muchas cosas más, está el estómago, la huevera y sus diferentes partes, que tienen diferentes texturas y sabores, son útiles para preparar en diferentes técnicas”. ARROZ CON MARISCOS ¡ plato criollo peruano presente en todo restaurante La Mar. El arroz se hace al woky el aderezo lleva ají amarillo, ajiotey vino blanco. Se acompaña con ensalada criolla.
Consolidado, pero siempre en movimiento Los comensales de La Mar en Santiago (mejor restaurante peruano en Chile según revista Somos de El Comercio) disfrutarán el resultado de este trabajo desde la primavera, en la nueva carta del restaurante.
Será una renovación que respetará los clásicos y favoritos del público y, como siempre, totalmente enfocada en cocina peruana de mar, se presentará en diversas clasificaciones, por ejemplo, cebiches, tiraditos, platos calientes y de brasa, sopas, frituras y pescados enteros de pesca artesanal con sus diferentes posibles preparaciones de acuerdo con las características de textura y sabor, lo mismo con camarones. Continuarán las novedades semanales fruto de un proceso creativo constante que ocurre cuando el chef está cocinando. cocinando. “El restaurante siempre está en movimiento, nunca para, hay que estar ahí solucionando problemas sacando servicios.
En el día a día es donde uno empieza a crear; el trabajo de cocina es de muchas horas, todo el día pensando en comida y esos momentos de empezar a crear cosas es cuando más bajo estrés estás. A mí me funciona, cuando estoy bajo preszon me enfoco, dice.
El poder estar en constante estado de creación es lo que hace que este cocinero se mantenga por 12 años a la cabeza del restaurante, y él lo explica así: “Siempre estoy ocupado y tengo la libertad de hacer cosas. Estar en La Mar es potente, eso también motiva, estar dentro de un restaurante consolidado. Por otro lado, viajar constantemente a Lima, estar en contacto directo con Gastón Acuno, todo eso ayuda a ir creciendo y a aprender, no he dejado de aprender, no hago lo mismo de siempre.
La cocina, la filosofía de pescados y mariscos de cocina peruana se mantiene, pero en ese concepto hay mundo entero Lo entretenido de esta gastronomía es un factor clave también: “Tiene tantos matices: pastas, nikkei, criollo... Con eso puedo ir haciendo millones de cosas. De repente miro para atrás y pienso en la enorme cantidad de platos.
Todo está en mi mente, siempre he dicho que podría hacer hasta un libro, quizás sea un proyecto a futuro”. Hoy, a sus 45 años, Carlos Labrmn define su momento profesional con espontaneidad y la frase “Me siento muy cómodo Dice que quizás más adelante quiera apoyarse con mayor énfasis en su equipo para no estar tanto en la primera línea, a propósito de lo desgastante que es la labor de un cocinero. Tal vez no y siga ahí, reflexiona. También puede ir más allá y explorar nuevas experiencias en favor de esta cocina: “Tratar de hacer otras cosas, una parrilla afuera, innovar dentro del restaurante. O recorrer más, ir a la selva peruana, a las playas, no lo descarto”. La Mar Cebicheria Santiago Av.
Nueva Costanera 4076, Vitacura Teléfonos: Delivery: +56999776084 / Reservas: +56 226170848 Instag ram: (@Iamarcebicheriasantiago): https:I/www.instagram.com/lamarcebicheriasantiago/ Web: https://www.Iamarcebicheria.com/eslSantiago-de-Chile LA CARIÑOSA ¡ postre ve gano compuesto por un mousse de limón con gel PICARONES CON SALSA EN BASE A CHANCACA ¡ plato bandera en La de frambuesa y galletas que llevan anís y relleno de maracuyá. El helado de Mar cuya suave masa incluye camote y anís vainilla es el toque extra de frescura y dulzor 43.
