Autor: IVÁN SILVA I.
Pescada seca, nutritiva, pero poco consumida en Chile
Pescada seca, nutritiva, pero poco consumida en Chile En caleta Lo Rojas, a 29 km al suroeste de Concepción, Elena Ayala (de 51 años) elabora en su casa la pescada seca, que es una antigua forma de conservar especies marinas como la merluza, congrio, corvina y tollo. "Nosotros se la recibimos a los pescadores y la charqueamos. Se abre y se le saca el esqueleto. Después, se echa a los tambores con agua dulce, se lava, se vuelve a lavar, y luego, la ponemos en bandejas con hoyitos y la vamos dejando estiraditas.
Le echamos sal, se estira un poco y la colgamos en los tendederos", explica esta charqueadora con 41 años de oficio. "Esto tiene tres procesos: se tiende al sol y al aire; luego, en el suelo, y después, debe reposar para ser machacada con un martillo en una piedra. Eso le da un blancor, que indica que está lista para vender", detalla.
Entre $1.000 y $2.000 puede costar la pescada seca, rica fuente de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas (B12) y minerales (calcio, hierro y fósforo). Quienes conocen este alimento recomiendan calentarlo sobre la cocina con un poco de mantequilla, o comerlo guisado, en caldillo o charquicán. "Su contenido nutricional específico dependerá de la especie de pescado, el método de secado y factores como la dieta y el tamaño de este. Por ejemplo, la merluza no es rica en omega 3", asegura Montserrat Victoriano, directora del Departamento de Nutrición y Dietética de la U. de Concepción.
Sin embargo, advierte, puede contener altos niveles de sodio. "Para conservarse correctamente, debe perder al menos el 80% de agua y sentirse bien seco", dice la especialista sobre este alimento, que data desde la época de los fenicios, romanos y griegos, antes de Cristo, pero cuyo consumo hoy ha disminuido según los mismos productores. Pescada seca, nutritiva, pero poco consumida en Chile Rico en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, es un alimento tradicional que se resiste a desaparecer. IVÁN SILVA I. IVÁN SILVA ELENA AYALA prepara este alimento hace 41 años. CARAS DE UNA TRADICIÓN.
