Autor: POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO

Columnas de Opinión: Un corazón hecho de tinto
Columnas de Opinión: Un corazón hecho de tinto H Bar de Vinos y Restarante Corazón con Tinto enla calle Templeman 561, cerro Concepción, Valparaíso, una de las propuestas más innovadoras quese han hechoen el último tiempoen Valparaíso, ya que en un mismo espacio confluyen distintos conceptos: un bar de vinos, con muchas etiquetas; pero también es unrestaurante, tanto de comidascomo de tapas; es un espacio de catas y degustaciones culinarias y enológicas; tiene un bar de especialidad, con una excelente bartender; tiene un espacio de música, con vinilos. Enotras palabras, es toda una propuesta para la comuna. En el Corazón con Tinto, siempre están pasando cosas, y eso, haceladiferencia, porqueestá enun constante movimiento. Es-tán produciendo cultura gastronómica. Tniciamosla visita con el clá-sico negroni, el amargor y sabor estaban totalmente equilibrados. Excelente. Junto al trago, pan de la casa, más, un hummus de verduras asadas. El pan se puede comer sólo y con el hummus. Muy rico los dos.
Mientras observaba la dinámica del restaurante y su decoración, llegó el primer plato a degustar, un Tataki de Res consalsaponzu (finas láminas de res enaceite de olivaacompañadas de dressing ponzu, mayo y mostaza encurtida). El Tataki es un plato queseestá trabajandoen muchos restaurantes, conmuchas variables e incursiones de sabor.
Todos siguen una línea, eso sí, que es, lograr contrastes con la carne, ya que esta, casisiempre tendrá una acidez másbaja, por lomismo, los dressing que se adicionan son másácidos (un “dressing” sereflereaunaderezoo aliño que se usa para sazonar y mejorar el sabor de ensaladas y otros platos. Los aderezos pueden ser lí quidos o cremosos, y varían ampliamente ensus ingredien1esy sabores). Ahora bien, el secretoestáenlograr el equilibrio entreeldressingylares, ya que estao debe ser opacada por la acidez olasal del aderezo.
Ese equilibrio es precario, por lolareconocemos como nuestra, apesar de quela encontramos en todas américa latina y en otras parte del mundo, es un plato quea todos nos gusta, sobre todo si están bien preparadas, como estas que contienen prieta. Lamasa, más el relleno, hacen de estas empanaditas una propuesta culinaria perfecta, ya quese pueden compartir y maridar con varios vinos, tanto, tintos como blancos.
Después de las empanaditas, me trajeron una Pichanga Corazón (charcutería artesanal, variedad de quesos, tomates confitados y encurtidos caseros). Aunque no hay una historia específica y documentada sobre su origen exacto, se cree quela pichanga tiene susraíces enlas costumbres de compartir comidas abundantes y variadas, sobre todo en el campo chileno. La del Corazón con "Tinto contiene los ingredientes suficientes y necesarios para lograrlos contrastes precisos, entre acidez, texturas y sabores, siendo la acidezel sabor estructurante del plato. Esta propuestaen particular está muy bien ejecutada.
Y para terminar, el postre, Arroz con leche (cremoso de arrozarbóreo, leche de coco, tuile de sésamo tostado y gel de mango). Este postre esuuna propuesta de mucha técnicaen un postre tradicional, que sin dudatienen que probar: muy cre'moso, de dulzor medio, y que se puede degustar por capas, y al final, queda un sabor a coco, exquisito. Junto al arroz con leche, un amaretto Disaronno, más un café. Nopuedo dejar de destacar el trabajo del equipo que dirige la chef Andrea Castro, ya que son ellos los que hacen posible la excelencia de la cocina del Corazóncon Tinto.
“La vida es como un plato de comida, hay que probarlo todo”, escribe Laura Esquivel enellibro Como agua parachocolate, y sin duda que tiene razón, por lo mismo, si hay que comer y probarlotodo, pueden partir por la carta del Corazón con Tinto, donde encontrarán una propuesta gastronómica 3 redonda. mismo, se deben cuidarlos detalles, si se pasa de acidez, la came no se aprecia, pasa lo mismo con la sal. Yo recomiendo bajar al máximo la sal y la acidez del dressing y si se quiere lago más intenso, agregarlo aparte y quesea opcional.
Bueno, enel Tataki de Res del Corazón con Tinto, tenemos varios elementos que aportan al contraste, por ejemplo, la mostaza y la mayonesa, además de la salsa ponzu (Sugiero presentar aparte porque es muy salada). Lasláminas de res estaban perfectamente cortadas, donde la cura en aceite de oliva potencia elsabor de la carne. Un plato muy rico. El primer vino que probamos y con el que maridamos, fue un blend del Maule, dela viña Ulter, quien logra un maridaje perfecto con los primeros platos. El segundo plato para degustar fueron los Taquitos ensu birria (con chalaquita fresca y ajícristal). Estos taquitos me parecieron muy originales. Me gusta la fusión de distintas tradiciones culinarias, porque la cocina, finalmente, siempre ha sido eso, una fusión de cultu-ras.
No existe una cocina “pura”, porque somos la mezcla de muchas culturas, sobre todo hoy, que producto de una globalización exacerbada, tene-mosanuestro alcance tradiciones gastronómicas que antesno teníamos, podemos disfrutar de preparaciones de cocinas japonesas, chinas, peruanas, mexicanas, españolas, italianas, francesas, alemanas, suecas, tailandesa, venezolanas, colombianas, árabe, etc.
Hoy, la cocina chilena se alimenta de todas ellas, se enriquece de las distintas culturas que conviven enelterritorio, es poresto que disfruto muchoestostaquitosensu birria, ya que de una tradición mexicana se hace un plato chileno, lleno de sabor. Estos taquitos estaban deliciosos. Crujientes y muy frescos, pero sobre todo, conbuena técnica. Felicitaciones.
Como buen bar de especialidad, no puede faltar la somy sugiemelier querecomiende ra el vino para el mejor maridaje, en el Corazón con Tinto encontramosa Paula Scipioni Maturana, que se muevecon soltura por las distintas etiquetas Gran traque poseeel restorán. bajo el que hace, aportado conocimiento y simpatía.
Así es que seguimos su recomendacióncon una cepa quese conoce poco en Chile, la Portugais Bleu, de color rojo violáceo intenso, con aromas a fruta negra: mora, grosella negra; también sutiles notas especiadas y un fondo floral. En boca de estructura media alta, concentrado, taninos presentes pero en balance y un grato final. Un vino extraordinario, de verdad.
Con él maridamos las Croquetas de chupe de jaiba (croquetasacompañadas de puré dearvejas, mayonesa chipotle, mostaza encurtida y brotes). Este plato mesorprendió, porquela combinación del puré de arvejas (contoques alimón) junto a las croquetas de jaiba, no lo había probado en otro restaurante. Y si hay algo que me gusta, essorprendermeconlas preparaciones. Primero, las croquetas estaban en su punto, es decir, crujientes, una bomba de sabor. Se aprecia el sabor de la jaiba, pero además, encontramos cremosidad. Luego, el puré, ésteestaba delicioso, ya que elsabor algo pastoso dela arvejafueaminorado con toquescí-tricos. Unafusión perfecta. Después llegó el Tartar de almejas (con picada de manzanaencurtida, palta, cebolla y lechedetigre). Acátenemos otro plato bien pensado y ejecutado, tantoen los sabores como en la presentación. Una excelente combinación de sabores, texturas, acideces y salinidad.
Los ingredientes del plato, dlaramente están bien pensados, porque se puede disfrutar del sabor de la almeja, más el dulzory el amargor de la manzana encurtida que también aporta crujencia, y de fondo, la leche detigre. Un plato fresco yrico. El Corazóncon Tinto, como buen bar de vinos, tiene una carta dinámica y bien pensada, con bocados y platos que maridan con gran parte delos vinos que se encuentran en la carta. Bien por eso. Bueno, y siguiendo con la degustación, ahora probamos las Empanaditas de prietas, con chimichurri casero. Estas empanaditas son un gran detalle de lacarta, porque es justamente la esencia del Corazóncon Tinto, una mezcla de comida chilena con varias inNuencias de otras tradiciones culinarias. La empanada, queace unos días visité el.