Una década de un clásico italiano con carta renovada
Una década de un clásico italiano con carta renovada asIcó 4 rJU(iDy1 ÍI ____, ___.. ___, SALTIMBOCCA 1 plato tradicional italiano que se compone de uno proteína envuelta en prosciutto y salvia. En este caso es un filete con una bose de puré de zucco asado en su cáscara, a las hierbas y con leves toques de miel y notos cítricos. Incluye jardín de la huerta con olcochoras encurtidas y espárragos naturales, tomates cherry y aceitunas 4, : A A: g56. Una década de un clásico italiano con carta renovada -., La nueva propuesta de platos de este restaurante es resultado de un dedicado trabajo de meses que busca llevar hacia una experiencia genuina y extensa.
Contempla la ren ovación de más de la mitad de los platos y una impecable mejora de sus preparaciones clásicas, además de un enriquecimiento en proteínas, pastas y postres, enfatizando en notas originales de Nápoles y Sicilia, gracias a técnicas tradicionales y productos europeos. POR MACARENA ANRIQUE y. ! FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
La La audaz renovación de platos que pueden disfrutar hoy por hoy los comensales de Pasta e Basta es fruto de una uidada labor que el chef Gonzalo Cruz y su equipo de cocina llevan haciendo desde hace seis meses.
Manteniendo y potenciando el concepto de comida ítalo mediterránea que le da identidad al restaurante, la nueva carta de este referente capitalino de la gastronomía italiana ofrece preparaciones tradicionales como Caponata Siciliana o Saltimboca; el primero, un antipasto basado en berenjenas que también lleva alcaparras, aceitunas verdes, jugo de tomate, hierbas aromáticas y mortadela de pistacho; el segundo, un plato principal que se compone de una proteína envuelta en prosciutto con salvia yuna base de puré 57 o rI E o =. Una década de un clásico italiano con carta renovada 11 de zucca asada en su cáscara, con orégano y tomillo, toques de miel y notas cítricas. Vale recordar que Pasta e Basta abrió sus puertas en Parque Arauco hacia 2004 contando con un chef italiano que dio cimientos a su cocina.
Desde 2010 se encuentra en la primera planta de Torre Isidora, en Vitacura y, desde hace tres años, Gonzalo Cruz lidera el equipo de este y los demás espacios gastronómicos gastronómicos de InterContinental Santiago, en tanto chef ejecutivo del hotel.
Su labor en el restaurante italiano se ha ocupado de ir depurando la carta al 58 seleccionar para esta, platos originales del país europeo, ya sea aportando identidad a algunas preparaciones o sumando otras que aspiran a quedarse, equiparando el sitial que han alcanzado los clásicos del lugar. ciiiL LIANA ADICÍONALL -.. sI91I Chef&Hote( nueva carta 44 N o w E w o U _/ ORIGINALES DELA CARTA 1 Tiene bose de pomodoro e incluye alcochofri, olv depistocho )postmmi emulandQw9a co demóde flor di Iotte.
Una década de un clásico italiano con carta renovada Gracias a la total libertad para trabajar que le brinda la gerencia del hotel, Cruz hace una labor que, al tiempo que enfatiza en la gastronomía ítalo-mediterránea, ítalo-mediterránea, potencia la experiencia de sabor tradicional o básica del campo italiano.
Clave en este sentido es el trabajo con productos traídos directamente desde Europa, por ejemplo, arroces top de línea y especiales para risotto, burrata, flor di latte, tomates y harinas de fuerza que permiten alcanzar el estilo napolitano y hacer un adecuado prefermento.
Si bien el vínculo con proveedores italianos ha sido una constante en el restaurante a lo largo del tiempo, el chef comenta que. en el afán de ofrecer sabores más limpios, hoy cuentan con los insumos más adecuados. “Me he enfocado en analizar productos que vienen de Europa, nobles y de origen”, explica. Lo ayala en esta tarea su propia cultura gastronómica, resultado de la experiencia que otorgan 22 años en la industria, varios de estos en el extranjero.
“He tenido la suerte de viajar, de conocer Europa y, puntualmente, cuatro regiones de Italia donde pude interiorizarme de sabores más clásicos de casa detalla. :i t A.. Una década de un clásico italiano con carta renovada Lo cierto es que la cocina italiana apasiona a Gonzalo Cruz y para cumplir el propósito de enriquecer la experiencia culinaria de sus comensales, en la nueva carta trabaja sabores intensos y pulcros, sin exceso de manipulación. manipulación. “Mi línea gastronómica on los sabores limpios. Vengo de una estructura francesa. Me he formado en esta y también en la cultura de mi país, donde he tenido el privilegio de trabajar más de cinco años con el chef Guillermo Rodríguez”, comenta.
A modo de breve repaso de su trayectoria, vale mencionar que llegó a InterContinental Santiago cuando el recinto estaba en la búsqueda de un chef que se hiciera cargo de la cocina en todos sus puntos de venta.
Cruz venía saliendo de Radisson Ciudad Empresarial cuando aceptó llegar aVitacura donde la propuesta fue trabajar en mejoras continuas gastronómicas, tanto en GRACIAS A LA TOTAL LIBERTAD PARA TRABAJAR QUE LE BRINDA LA GERENCIA DEL HOTEL, CRUZ HACE UNA LABOR QUE, AL TIEMPO QUE ENFATIZA EN LA GASTRONOMÍA ÍTALO-MEDITERRÁNEA, POTENCIA LA EXPERIENCIA DE SABOR TRADICIONAL O BÁSICA DEL CAMPO ITALIANO. CLAVE EN ESTE SENTIDO ES EL TRABAJO CON PRODUCTOS TRAÍDOS DIRECTAMENTE DESDE EUROPA. ingeniería como en innovaciones, tarea que ha desarrollado procurando que todos espacios del hotel tengan o mantengan una identidad propia. Ligado a la cocina desde muy joven, se formó en Le Cordon Bleu de Lima, escuela que le llamó la atención por su trayectoria. Posteriormente, complementó complementó sus conocimientos mediante diferentes capacitaciones, tanto de gastronomía como de higiene y seguridad alimentaria.
En el extranjero tuvo entrenamientos en Alquería, de Sevilla y con dos estrellas Michelin; JW Marriott Lima, donde validó sus conocimientos en todos los cuartos;y Qhusi, Taller Restaurante Le Cordon Bleu, también en la capital peruana.
En Chile, ha demostrado versatilidad trabajando con Axel Manríquez y en Valle Nevado, con Guillermo Muñoz; también siendo parte del equipo de cocina para el crucero de lujo Nomads of the Sea en la Patagonia, Patagonia, para público exclusivo y outdoor; como chef ejecutivo en la unidad de Enjoy de laAraucanía, donde se ocupó de un hotel de cuatro estrellas y otro de cinco, además del centro de esquí y el casino; y como chef en Sodexo, firma en la fue elegido para liderar la cocina del RalIy Dakar 2014, trabajado en el norte de Chile. SOUS CHEF Y CHEF EJECUTIVO 1 an Sandoval y Gonzalo Cruz quien hdera el equipo del PcI sta Basta y los demás espacios gastronómicos de InterContinental Santiago.
Una década de un clásico italiano con carta renovada LA ESENCIA PERMANECE Pasta e Basta tiene una carta permanente permanente y es por eso por lo que el cambio del que es objeto hoy resulta una llamativa novedad.
Sus comensales habituales, no obstante, pueden estar tranquilos porque la actualización es una mejora y no modifica aspectos esenciales como la estructura: sigue habiendo anti pastos, platos principales, sopas y postres, siempre con porciones contundentes contundentes sin llegar a ser rebosantes, y presentaciones bien estructuradas dentro de la ingeniería del menú, dando claro privilegio al color. De igual modo, la renovación es amplia y alcanzó más del 60 por ciento de los platos que componen la oferta gastronómica: de 62 opciones se cambiaron 35. Las que se mantuvieron son preparaciones emblema o especialmente solicitadas por el público usual del restaurante, además de ser recetas que cumplen bien el ideal italiano que se busca.
Hablamos, por ejemplo, de antipastos, ensaladas y risottos que, de todas maneras, han sido optimizados a POLLO CACCIATORE (POLLO A LA CAZADORA) 1 con un risotto base y proteína braseada con sals cazadora. ncIuye cubos de papa frita y mix de rros acompañado de parmesano y toques de aceitun. Una década de un clásico italiano con carta renovada partir de los insumos de excelencia incorporados. Las pastas rellenas también caben en este grupo, aun uando incluyen atractivas innovaciones como aquellas preparadas con productos productos de mar. Donde la oferta gastronómica de Pasta e Basta es cien por ciento nueva es en las pizzas. Son cerca de diez variedades y, a diferencia de las que se hacía previamente, todas se preparan con harinas italianas. Una de las más originales es la de burrata con base pomodoro, lleva alcachofa, polvo de pistacho y pastrami, además de flor di latte.
También está la Polpette (albóndiga), (albóndiga), la Fungi, con portobello y setas deshidratadas a las hierbas con base de salsa blanca;y una innovación que el chef llamó Florencia en honor a su hija, con carne mechada, pebre tibio y papas hilo. “Me di cuenta de que la oferto anterior no era algo tan llamativo o tentador”, argumenta Gonzalo Cruz. Añade que cambió todo el concepto, tanto de la masa como de los rellenos, considerando considerando en estos no más de cuatro ingredientes ingredientes para evitar exceso de información. “Y creo que se acertó. Estamos bastante conformes con los resultados generales de la carta, a partir de la crítica gastronómica Jarecepción de los clientes”, dk eLç. hef.
CAPONATA SICILIANA 1 antipasto con +rennos, alcaparras, aceitunas verdes jugo de tomate, hierbas aromátic y ortadela de pistacho BRASATO 1 un asada de tird en cocción lento (alrededor de ocho horas) junto o un risotto con tomJite pmodoro.
Lleva fondos de alcachofas, mix de oceitutos. tmates secos y anchoas LA RENOVACIÓN ES AMPLIA Y ALCANZÓ MÁS DEL 60 POR CIENTO DE LOS PLATOS QUE COMPONEN LA OFERTA GASTRONÓMICA: DE 62 OPCIONES SE CAMBIARON 35.
LAS QUE SE MANTUVIERON SON PREPARACIONES EMBLEMA O ESPECIALMENTE SOLICITADAS POR EL PÚBLICO USUAL DEL RESTAURANTE, ADEMÁS DE SER RECETAS QUE CUMPLEN BIEN EL IDEAL ITALIANO QUE SE BUSCA.. Una década de un clásico italiano con carta renovada carta NUEVOS SABORES La actualización de la carta de Pasta e Basta busca ahondar en la gastronomía ítalomediterránea, que es muy amplia. Y como resultado de este trabajo, en la nueva propuesta de platos se pueden apreciar de manera muy marcada los sabores de Nápoles y Sicilia logrados con técnicas y bases italianas en su totalidad. “Muchos platos de esta cocina no se habían integrado en la carta, es el caso del vongole, clásico de las costas italianas, no estaba y la incorporamos.
Lo mismo se hizo con un 64 brasato, un asado de tira braseado con un ragú siciliano que tiene aceitunas, corono de olbohoco frito y pesto tomates deshidratados, aceites de anchoo dentro de carne vacuna con risotto de tomate”, ejemplifica Gonzalo Cruz. Con la burrata ocurre lo mismo y en Pasta e Basta se presenta como Burrata Siciliana, una creación de la sous chef Dania Sandoval.
Gonzalo Cruz, que trabaja con alrededor de 12 personas en cocina, ha hecho partícipes del desarrollo de los platos a su equipo, es así como Sandoval, quien trabaja hace 1 3 años en el hotel, tuvo la oportunidad de crear este antipasto y también otras alternativas actualmente presentes en la carta, por ejemplo, el Risotto caprese.
BURRATA CON BASE DE SALSA POMODORO HECHA EN CASA Y STRACCIATELLA EN EL CENTRO 1 Llevo el perfiime de lo olbahoca, acei e d olivo, tomate Son Morzono, mix de tomates ros Lzcdos RENÉ RODRÍGUEZ 1 cherpasteler.
Una década de un clásico italiano con carta renovada MALFATTI RELLENO DE ESPINACAS 1 Con bose de papo y harina, similar a ñoquis. se disfruto con la cremosidod de lo ncotto ase jamón cocido y queso parmesano.
Posta e Basta lo ofrece con soIs po adoro o salsa bechamel Estas y todas las novedades de Pasta e de la Sfogolia, de hojarasca, dulce de Basta enriquecen la propuesta del leche, frambuesa y crema muselina. restaurante, especialmente al considerar Con todo, la experiencia italiana se nuevas proteínas y, en el caso de platos maximiza en Pasta e Basta y el restaudulces, restaudulces, interesantes propuestas y variaciorante consolida su sitial como punto de nes que se aprecian en postres como encuentro para el variado público que Cannoli siciliano o en la reestructuración concurre desde el mediodía hasta las del tiramisú, haciéndolo más cremoso y ocho de la tarde, muchas veces, en con nueva presentación.
Todas son grandes grupos; de lunes a viernes, reformas que, tal como lo comenta el generalmente, comensales provenientes chef pastelero René Rodríguez, se de oficinas cercanas; y los fines de basan en recetas tradicionales italianas, semana, familias que disfrutan el siguiendo la línea instaurada por el chef ambiente acogedor que prima en el ejecutivo.
En cuanto a las tortas caseras, restaurante, tanto en su amplio salón contundentes y “postre oficial del interior como en el área de terraza y restaurante” también hubo cambios: pérgola, replicando el ambiente relajado actualmente son 12 variedades entre las y hogareño que también forma parte del tradicionales yias nuevas apuestas, caso concepto italiano. Pasta e Basta Av.
Isidora Goyenechea 2867, Las Condes Teléfono: (56)223942470 Horario: Lunes a domingo de 12 a 20 hrs. lnstagram (@pastaebasta. cD: https://www.instagram.com/pastaebasta. c[/ - SPAGUETTI VONGOLE 1 plato limpio en el que la pasto casera se combina con e) sabor de las pequeñas almejas cocinadas en su caldo, al vino blanco y perejil 1 CANNOLI SICILIANO GELATO 1 postre de ricottas saborizadas con toque de limón y pistacho. Llevc ganache y salsa de chocolate, se acompaña de helado de pistacho o mascarpone.