PORTADA EL MERCURIO (ALIMENTOS) - CHILE
PORTADA EL MERCURIO (ALIMENTOS) CHILE SEMINARIO “AGENDA ALIMENTOS 2O25” organizado por “El Mercurio”, convocó a importantes actores de la industf EL MERCURIO Comunidad & Desarrollo Sostenible HTTPS://COMENTARISTA. EMOL.
COM/ALIMENTOS SANTIAGO DE CHILE, MIÉRCOLES 26 DE MARZO DE 2025 Nuevas tecnologías garantizan conservas más confiables y perdurables RICHARD GARCIA La industria de las conservas está está viviendo un proceso de modernización modernización acelerado, con avances tecnológicos orientados a mejorar la calidad del producto, alargar su vida útil y reducir al máximo su impacto impacto ambiental. Este esfuerzo por innovar se refleja tanto en nuevos nuevos métodos de conservación como como en materiales más sostenibles y eficaces. En los últimos años se han desarrollado desarrollado métodos de conservación más eficientes, que complementan complementan las técnicas clásicas de esterilización esterilización y pasteurización.
Loreto Valenzuela, Valenzuela, decana de Ingeniería de la Universidad Católica, quien ha participado participado en investigaciones en alimentos alimentos desde las áreas de ingeniería ingeniería química y bioprocesos, destaca destaca que se han desarrollado procesos procesos de esterilización mejorados, envasado inteligente y uso de biopolímeros biopolímeros biodegradables, así como como preservantes naturales que prolongan la vida útil de los productos productos sin afectar su textura, sabor, color color y aroma”. Un ejemplo relevante es FishExtend, FishExtend, un recubrimiento comestible aplicado por aspersión, que permite permite conservar carnes frescas sin necesidad necesidad de empaques adicionales, reduciendo la oxidación y el crecimiento crecimiento microbiológico de manera natural.
Asimismo, Luis Puente, académico académico de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, señala que “la góndola de alimentos en conserva conserva ha cambiado con la aparición de envases plásticos autoclavabIes, autoclavabIes, más livianos y fáciles de disponer disponer que las latas, además del crecimiento de envases tipo Tetrapak”. Tetrapak”. Este cambio se complementa complementa con un mercado creciente de productos premium envasados al vacío, mediante técnicas como el sous-vide. Cada vez más utilizada en la industria industria de conservas premium, esta técnica consiste en cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío, a baja temperatura, durante períodos prolongados. Este método método permite preservar mejor la textura, textura, sabor, jugosidad y nutrientes de los productos, evitando la exposición exposición directa al aire o al calor excesivo. Además, ofrece una mayor vida útil, al ser un proceso de pasteurización suave y controlado controlado que no compromete la calidad calidad del alimento. INNOVACIONES EMERGENTES Puente destaca que existen tecnologías tecnologías emergentes que están revolucionando la industria. Procesos Procesos no térmicos como ultrasonidos, ultrasonidos, luz pulsada, campos eléctricos eléctricos pulsados, altas presiones hidrostáticas hidrostáticas y plasma frío permiten eliminar agentes biológicos sin comprometer la calidad de los alimentos. alimentos. También menciona que la inteligencia inteligencia artificial empieza a ser utilizada utilizada para desarrollar nuevas formulaciones formulaciones y optimizar procesos de conservación. La nanotecnología es otra que ha ganado terreno en la industria de las conservas. Según Puente, “tiene múltiples aplicaciones, como como nanopartículas antimicrobianas, antimicrobianas, envases inteligentes con nanopartículas nanopartículas y nanoemulsiones de diferentes compuestos”, lo cual mejora la seguridad y calidad de los productos conservados.
MIRADA ECOLÓGICA En el ámbito de la sostenibilidad, sostenibilidad, Valenzuela indica que “se han implementado envases biodegradables, biodegradables, sistemas de reutilización reutilización de agua y energía en las plantas de producción, así como formulaciones libres de plásticos convencionales mediante el uso de biopolímeros compostables o degradables”. Un ejemplo concreto concreto es Bolsolution, un bioplástico bioplástico diseñado para reducir la contaminación contaminación plástica en la conservación conservación de alimentos. Otras innovaciones recientes incluyen latas autocalentables y autoenfriables, que permiten a los consumidores disfrutar de productos a la temperatura ideal sin necesidad de equipos externos. externos. Este funcionamiento se basa basa en una reacción exotérmica, es decir, un proceso químico que libera energía en forma de calor.
Por ejemplo, la empresa española española Fast Drinks fabrica bebidas autocalentables bajo la marca 2G0, que utilizan la reacción exotérmica exotérmica del óxido de calcio al hidratarse, hidratarse, generando caloral mezclar mezclar agua con este compuesto. En tanto, latas autoenfriables funcionan mediante la activación de C02 obtenido por métodos no contaminantes y carbón activado proveniente de cáscaras de coco, coco, lo cual permite enfriar el contenido contenido rápidamente. USO EFICIENTE DE RECURSOS Además, la automatización y el uso de inteligencia artificial han mejorado la eficiencia en las plantas plantas de producción. Sistemas automatizados automatizados realizan tareas repetitivas repetitivas con mayor precisión, mientras que algoritmos avanzados optimizan optimizan la cadena de producción, reduciendo reduciendo desperdicios y mejorando la calidad final de los productos. Simultáneamente, los envases activos y envases inteligentes están están marcando una diferencia importante. importante.
Los primeros ayudan a mejorar la conservación al incluir absorbentes de C02, etileno, oxígeno oxígeno o agentes antimicrobianos, mientras que los envases inteligentes inteligentes monitorean variables como como temperatura, oxígeno y humedad humedad en tiempo real, asegurando así la calidad del producto durante toda su vida útil. También se está explorando el uso de proyectos de economía circular. circular.
Un ejemplo es Wasty Side of Life, premiado por la Fundación Campus Tecnológico de Algeciras, en España, que se basa en la elaboración elaboración de conservas vegetales utilizando subproductos agrícolas que, de otro modo, serían desperdiciados. desperdiciados. Productos como hojas de zanahorias, remolacha y boniato son transformados en conservas nutritivas, promoviendo un uso más eficiente de los recursos y apoyando la economía local. La adopción masiva de nuevas tecnologías enfrenta desafíos importantes. importantes. Puente explica que la falta de regulaciones actualizadas, los altos costos tecnológicos y la desconfianza hacia las innovaciones innovaciones (“neofobia”) dificultan su implementación implementación en el mercado.
A pesar de estas barreras, Valenzuela Valenzuela y Puente coinciden en que la industria de las conservas está en pleno proceso de evolución. 7 L 1 Maisa Rojas, ministra del Medio Ambiente, lideró el panel que abordó soluciones para evitar el desperdicio de alimentos. 1 AÑO IIIN22 1 PÁGINA 4 Eve Crowley, representante de FAO Chil participó en una conversación sobre el rol de la IÍTI en la promoción de una alimentación saluc ç. ILII. IIAI. ji L. 1. I I. ii 1.. a. Métodos de preservación en desarrollo apuntan a prolongar la vida de los alimentos sin afectar su textura, sabor, color y aroma.
QUÉ CUENTA LA HISTORIA Desde la antigüedad, distintas culturas recurrieron a métodos rudimentarios como el secado al sol, la salazón, el ahumado o el uso de vinagre, miel y aceite para prolongar la durabilidad de los alimentos. Sin embargo, estas prácticas presentaban limitaciones en cuanto al tipo de productos que podían conservar y la efectividad a largo plazo.
El verdadero avance se produjo a fines del siglo XVIII, cuando el gobierno francés, liderado por Napoleón Bonaparte, ofreció un premio a quien desarrollara un método eficaz para conservar alimentos que pudieran abastecer a sus tropas en campañas militares.
Este desafío fue aceptado por el confitero francés Nicolas Appert, quien tras años de experimentación desarrolló un sistema revolucionario que consistía en introducir alimentos en frascos de vidrio sellados herméticamente y someterlos a calentamiento en agua hirviendo. Este proceso permitía prolongar la vida útil de los alimentos al eliminar microorganismos perjudiciales y sellar al vacío los recipientes. Aunque el método de Appert fue un gran avance, los frascos de vidrio resultaban frágiles y poco prácticos para ser transportados en campañas militares. Esto llevó al inventor británico Peter Durand a patentar en 1810 el uso de envases metálicos de hojalata para la conservación de alimentos.
A diferencia de los frascos de vidrio, los de hojalata eran más resistentes y adecuados para el transporte, aunque su apertura era complicada (el abrelatas se inventó décadas después). Durante el siglo XIX, la producción de latas se mecanizó, permitiendo un crecimiento industrial notable. Países como Estados Unidos, Reino Unido y España desarrollaron industrias conserveras especialmente dedicadas a productos como pescado, frutas y verduras. Actualmente, la industria de las conservas sigue evolucionando con la implementación de materiales más seguros, procesos tecnológicos avanzados y prácticas ambientalmente responsables.
La reutilización de envases metálicos y la búsqueda de alternativas sostenibles reflejan un esfuerzo constante por mejorar tanto la seguridad alimentaria como la protección del medioambiente. de alimentos enlatados se valore en más de VER COLUMNA SOBRE US$ 91 mil millones en 2025, según un informe MITOS Y VERDADES DE LAS de Future Market lnsights. CONSERVAS EN PÁG. 2 o LO.