Historia de un Canalla
Historia de un Canalla CULTURA POR SOFIA OAOCIA-OOI00000 Historia ¡ le 11H Nació Nació en el sur de Francia, pero creció en Paris Ahi estudió estudió Negocios y trabajó en una productora de óne.
Tenia 6 años cuando decidió que no quena que su vida profesional profesional iaguióra tal cual La relación con sus jefes era dificily se preguntaba si ése era el ambiante donde iba a crecer taboratniente. tstaba en la oficina, pero mi cabeza se escapaba escapaba y pensaba me quiero ir al otro lado del mundo cuenta Georges Droin 133) sois años después sentado en una de las mesas del restaurant Los Canallas en Providencel Son tasio de la mañana de un miércotesy el personal se prepara pera recibir a toscomensales toscomensales que desde el mediodia ocuparán las siLlas para 150 personas que ofrece el local En total son 57 empleados y atienden en promedio entre 500 y Soo clientes diarios 1 A Cocina democrática francesa, así se define el restaurante Los Canallas, ubicado en Providencia, que abrió sus puertas en 2019 y que contra estallido y pandemia logró ampliarse y consolidar una clientela que hoy incluso hace fila para conseguir mesa. Buen ambiente y precios razonables son dos de los elementos que lo definen.
Aquí el recorrido de Georges Droin, uno de los dos socios franceses que apostó por instalarse en Santiago. ¿ \r Ç -. Destino SCL En Paris Georges soLe almorzar en un restaurant chino del centro con su amigo Thomas Gentil, que trabajaba cerca en una oficina de urbanismo. En una de esas conversaciones conversaciones sobre el presente ye) futuro. te propuso que partieran juntos a un lugar alado.
Su amigo. que también se encontraba encontraba perdido profesionaLmente, se aninr& Definieron en un principio que el destino seria Buenos Aires Todavia no sabian bien qué harian ahi. pero con el tiempo acordahttpS:/)diarioflnandero.. Historia de un Canalla ron que emprenderian en aLgo reLacionado a gastronomía Droin conocía deL mundo deL servicio porque su padre trabajó 40 años en hoteLería ya éL Le tocó pasar mucho tiempo en hoteLes, primero de vacaciones y luego trabajando para ganarse sus primeros pesos. También habLaba un poco de castelLano castelLano que había aprendido en el coLegio y practicado en viajes a España.
Estaban a punto de comprar Los pasajes cuando una prima que vivia en Chite lo contactó a traves de su hermana y Lo convenció convenció de cambiar eL rumbo para venirse a nuestro pais.. Me vendió que ChiLe era más estable economicamente. más seguro, con menos corrupción Todo Lo que al poco tiempo cambió acota Georges sonriendo con marcado acento francés. Al partir, su padre Le dijo: Estás cometiendo cometiendo La peor equivocación de tu vida. Aterrizó en Santiago en mayo de 2018, junto a Thomas.
LiteraLmente con una mochila y una maLeta, recuerda Los primeros meses se dedicaron a recorrer eL país y Luego La ciudad Fue un periodo para conocer Los barrios, Los restaurantes, eL ambiente, ir a fiestas y hacer amigos. los dos primeros años me cambié lo veces de casa, caLcula Descubrieron que no había restaurantes restaurantes franceses que fuesen más retajados.
Buenas aLternativas gastronómicas como el Baco y Le Bistrot. tambíen en Providencia, Providencia, tienen una impronta más formaL o ejecutiva En Paris esta LLeno de pequeños restaurantes de barrio con comida casera, nos imaginamos aLgo asi.
La historia de la cocina francesa está Ligada a las abuelas, aL hogar. no necesariamente a productos supar premium señaLa Agrega: Cuando haces un restaurant Ledas cuenta de que Lodos Los cLientes son críticos gastronómicos gastronómicos y todos saben mejor que tú Lo que es cocina francesa. Para mies importante que haya en cada plato una sama, un producto. aLgo de origen francés, pero tenemos un registro más amplio. Fase s EL locaL en la calLe Holanda 5s casi esquina esquina con Avenida Prosidencia, Lo encontraron en enero de zosg. Ahi instaLarran un pequeño pequeño restaurante balo eL concepto de codna democrática francesa, una cantina brasserie.
Un Lugar que traiga ala mesa una cocina francesa sin pretensiones, la que, más aLta de la experiencia cutinaria, sea una invitación a compartir y a sentirse como en casa LI donde eL precio no mate tas ganas de pasar un buen momento y donde Lodos son bienvenidos bienvenidos a compartir, dice la presentación del restaurante en su sitio web.
En un principio se Llamaria Nova, como eL evento astronómico, pero poco antes de abrir, cuando estaban en una fiesta, un amigotes opinó que aquí en Chile la gente reLacionaba esa palabra a una marca de toalla de papaL Ustedes dos son unos canaLLas, ¿por qué no Le ponen así?, Les propuso eL mismo amigo chiLeno francés.
Exptica Georges que canaLla lcaneittet en francés tiene una acepción más amistosa No caLcularon que La clienteLa ademas lo retacionaria con dos clasicos. eL estinto francés Les Assassins deL barrio Lastarria y El Rincon de Los CanaLlas en San Diego INSPIRACIÓN BACO La mesa y DosDsh, ambos ubicados en Vitacura, son dos de loe restaurantes que elige Georges cuando sale a comer afuera. Y, agrega, obviamente el Baco. Cuenta que conoce a dos de los hijos de Frédéric 1_e Base, el dueño del emblemático francés. Etton tienen se público más ejecutivo, pero para nosetros fue unu inspiración tatal porque hacen tas cosas súper bien. Por ue restaurant asi pasan hasta 20 mit personas st mes. Son 20 mf veces distintas que tienes que hacer Las cosas perfectamense. Eso esto más dificil. Y cuando vas al Baco sientes que cada vez está hecho bien. Cada vez Le atienden de buena forma, no se olvidan La pedido y llega a buena temperatura. Cuando Los Canallas abrió sus puertas en abrilde ese 2019. era un puñado de mesas y un equipo de ocho personas. incLuidos Los dos socios franceses.
La carta ofrece platos claécos franceses, corno swpe a Lognon y boeuf bourguignon. con una presentadón sencilla y en un aritienle distendido A traves de su pnma contacto a dos personas que fuoron clave en cuanto a asesoría Maria Jose HolzapteLde Cafetín en Las Condes y también eL exchef deL Baco. Sebastián Llanos Nosotros nocachabamos nada de proveedores. proveedores.
Seremi, contratos bancarios, derechos.. Fue una suerte totaL que eLLos nos acompañaran acompañaran en ese proceso comenta el trances Al principio la düentela eran sus mismos amgos y conoodos. bastantes franceses y extranjeros, y Luego eso se toe ampLiando a través deL boca a boca. EL primer mes era un caos total estabamos super cansados, dice. Crecieron Las ventas, armaron un menú de aLmuerzo para corrçehr con otros LocaLes de coladón deL sector, en las noches organizaron veladas de ostras o música en viso.
En esa etapa nosotros donáramos muy esenciales aL negocio. estabamos aqui todo eLtiempo. garzoneando. garzoneando. supervisando, era mucha presión. pero me encantaba Era muy eshmulantst Para bien y para maL, La pandemia Cuando el restaurante ya se estaba LLenando, vino eL estaLlido sociaL en octubre de 2019 Empezó eL toque de queda. fue nuestra primera esperiencia de situación de emergencia viendo qué hacer con los empLeados, si venían a trabajar o Les decíamos decíamos que se quedaran en sus casas, dice.
Pocos meses después, justo cuando cumphan un año. lLego eL Cosid Tornaron decisiones administrativas corno acoger a sus nni, Leados aLseguro de cesantía negooar etarniendo. congelar Las facturas de proveedores proveedores Le picharon al chef que Les hiciera una capadiadón intensiva de una serrianaen La que les enseñad cocinar lacada Georges se metió a la cocina yThomas se adentro en el mundo de las aplicaciones de reparto de comida Era duro. porque además no sesaba cuanto tiempo iba a durar todo eso Cuando henos un negado asi estás acogotado económicamente. económicamente. agmga Sogun Los anuncios de las autoridades debian irabriendoycenando el Local de manera inciertaysin admitir mucha pmparaciórs Juzga además que aLgunas de las medidas santianas que debieron impLerrienlar por rrorma no tenias demasiado sentido practicoy practicoy dificutlaban la operación. Pese a Los obstacutos nunca consideraron consideraron cerrar, porque deblan recuperar la inversión y eL movimiento de Los primeros meses Los parmitla pensar que voLverían voLverían a recuperar eL ritmo. Etvaso medio Lleno además fue que tomaron eL control compLeto deL LocaL desarrollaron una carta nueva, se relacionaron directamenLe con Los proveedores. Hicimos reaLmente Lo que quemamos y fue bueno porque cuando la gente pudo voLver a salir ipaml EL púbbco Ltegó. dice el socio. A finaLes del 2021 se ampliaron aL Local vecino, vecino, lleno total Luego crodoron hacia el otro lado, lleno tamben. Vasi. Squen siendo un local de barrio, afirma, aunque varios de sus cornensates se trasladan desde otros sectomedo sectomedo la capital EL6o% es deL sector, estima. La mayoría aduttosjóvenes. enbe Los 25y Los 40 años. Los fines de semana lLegan familias. paras y también gente mayor.
Me encanta nuestra cüentela de aqui Tenemos comensales comensales que vienen en la semana con compañeros detrabajoyvueLsen Luego un sábado con su familia Ves primeras chas, como se fonnan parejas. apamcen otras con cocha de guagua. guagua. otros se separan. Los mayores envejecen, ves mucho el tiempo pasar Es bonito, pero a veces siento que soy como el vecino de la ventana que está viendo todo. Los das se empiezan a parecer un poco. comenta.
Más que una moda Uno de Los atébutos que Los diferencia como restaurant son los precios Estos no se han disparado pese a la infLaciónyeso lo consiguen apostando alvotumen. explica el dueño En la carta actual hay varios platos por menos de Sto miL un tañare de salmón cuesta $6ooo, una merLuza meuniére $ aoo y los mouLes frites lchoétos con papas fétast $ 8800 Hay una regla que plantea que en materia poma un plato debe costarle aLrededor del 30% de su vaLor total al restaurant restaurant máximo 33% Nosotros tenemos un costo de materia poma por plato promedio cerca de 40%. Eso significa que nuestra carta debería ser corno 10% mas cara. pero sacrificamos sacrificamos un poco de la ganancia para que se Llene el lugar Me cargan Los Logares súper caros y para milo mejores sentir que no estamos sobrecargando aL cliente, prefiero que ésto vuelva varias veces Todo indica que la estrategia funciona porque cuesta encontrar mesa en Los Canabas si no es con reserva Especialmente Los fines de semana En ocasiones se arma una filado espera que puede durar hasta una hora.
Espero que no sea una moda, porque eso pasa. afirma Por eL momento no tiene intención de abrir un nuevo Localen Chite Nunca imaginó imaginó que cumplirla seis años en Santiago, y no descarta emprender un nuevo rumbo en el mediano plazo, podría ser España. Guedan muchas canaLladas por delante. + UNO DE LOS ATRIBUTOS QUE LOS DIFERENCIA COMO RESTAURANT SON LOS 7 PRECIOS. ÉSTOS NO SE HAN DISPARADO PESE A LA INFLACIÓN Y ESO LO CONSIGUEN APOSTANDO AL VOLUMEN, EXPLICA EL DUEÑO. “NUESTRA CARTA DEBERÍA SER COMO,. 10% MÁS CARA, PERO SACRIFICAMOS UN POCO DE LA GANANCIA PARA QUE SE LLENE Y. Fft *r EL LUGAR. ME CARGAN LOS LUGARES SÚPER CAROS Y PARA MÍ LO MEJOR ES SENTIR ¿ QUE NO ESTAMOS SOBRECARGANDO AL CLIENTE, PREFIERO QUE ÉSTE VUELVA “ VARIAS VECES”, AFIRMA GEORGES. 1 liii.