Infinita e intensa cocina vegetariana
Infinita e intensa cocina vegetariana : _____ íY1 $P27d Audaz, perseverante y creativo, el dueno de Verde Saz»i aposto por la gastronomia sin carnes capaz de deleitar con holgura a cualquier amante de la buena mesa.
La fuerza del sabor y el juego de texturas iiue procura intgrar enada una de sus recetas de autor son clave en el desafío que tomó y dio forma en un nto que se ha convertido en un proyecto profesional y persbnal. POR MACARENA ANRIQUE y. ¡ FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. zz __Roberto Luque e o. Infinita e intensa cocina vegetariana Me considero un cocinero apasionado con muchas ganas II II de seguir aprendiendo, un enamorado del rubro. No me imagino haciendo una cosa distinta a lo que hago hoy en día.
Sí me imagino trabajando en esto hasta que el cuerpo no me deje seguir”, dice Roberto Luque, chef autodidacta dedicado de lleno a la cocina de autor vegetariana y vegana en su restaurante Verde Sazón, un espacio donde el paladar recibe sensaciones intensas y se asoman inspiraciones foráneas en platos que llegan a la mesa en generosas porciones y presentaciones presentaciones cuya estética pude ir de lo monocromático al estallido de colores. ESTO NO TIENE NOMBRE sorrentinos rellenos con de cajú, icota y setas.
Arriba tiene mantequilla con ajo chilote y me la ce naranja y limón deshidratados más hinojo, además tomates cherry asados y queso 1 Situ do en una casona de Providencia que da a ce la década de 1930, con muros gruesos, piso de madera original y patio interior, ambiente cálido y ecléctico, ecléctico, el restaurante de Roberto Luque recibe a la hora de almuerzo y cena con un aforo máximo de 180 sillas. “El público es muy variado.
Me gusta que llegue de todo, cliente frecuente, gente joven, parejas de adultos mayores... Eso me encanto, porque si no fuera así no estaría cumpliendo cumpliendo mi misión, que es, por ejemplo, que un señor de 60 años que suele comer en un restaurante de carnes me vea como una alternativa. Y eso es lo que está pasando. Eso es lo que me llena”, asegura Roberto.
Tener un espacio gastronómico vegetariano es resultado de una oportunidad oportunidad que este chef chileno de 35 años quiso tomar cuando llegó desde Australia, y Australia, y entender por qué ha tenido tanto éxito requiere un relato que comienza cuando era niño. 29 5e rs E a.
Infinita e intensa cocina vegetariana 1 j Chef&H4e1 chef destacad) Roberto Luque creció en Santiago disfrutando los platos que su madre, una apasionada por la cocina, preparaba para él y sus dos hermanos; así desde muy temprana edad conoció sabores diferentes y recetas elaboradas, contexto en el que de manera espontánea espontánea el dueño de Verde Sazón cultivó un gusto por la gastronomía que, muchas veces, demostró asumiendo rol de cocinero en instancias familiares y también entre amigos.
Desde aquellos tiempos, la idea de hacer negocios le gustaba tanto como cocinar “Tuve mis emprendimientos desde el colegio, me gustaba crear cosas”, cuenta revelando una afición que no extraña cuando se sabe que tiene padre y abuelo empresarios.
Tampoco sorprende que estudiara ingeniería comercial y que, tras salir de la universidad, universidad, tuviera su propio emprendimiento; emprendimiento; trabajó solamente dos años en aquello (reciclaje de maderas), porque la idea de dedicarse a la cocina era poderosa y decidió tomar la visa Working Holiday para instalarse en Australia, donde además de buenas oportunidades de trabajo en el rubro podía satisfacer su gusto por el surf. ( :) “ME CONSIDERO UN COCINERO APASIONADO CON MUCHAS GANAS DE SEGUIR APRENDIENDO, UN ENAMORADO DEL RUBRO. NO ME IMAGINO HACIENDO UNA COSA DISTINTA A LO QUE HAGO HOY EN DÍA. SÍ ME IMAGINO TRABAJANDO EN ESTO HASTA QUE EL CUERPO NO ME DEJE SEGUIR”, DICE ROBERTO LUQUE, CHEF DE VERDE SAZÓN 1 / o eN a E u.
Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hotel 1 chef destacado Al otro lado del mundo, Roberto Luque comenzó siendo copero en un restaurante de comida italiana de Byron Bay, donde le dieron oportunidad de preparar mise en place, aprendiendo así procesos y cortes profesionales, rapidez, limpieza y orden. No fue fácil según recuerda, pero le gustó y luego de tres meses se atrevió a postular como cocinero en otro restaurante, la cafeteWa cafeteWa vegana Folk. “Hablé con el dueño y creo que advirtió que no contaba con la experiencia que decía tener, pero vio ue tenía tantas ganas que me integró al equipo de tres chefs.
Lo di todo en esa época, lo único que hacía era trabajar, surfear y dormir, manteniéndome lo más enfocado posible”, comenta de aquella primera experiencia con la cocina vegana, muy común y variada por entonces en Australia. Luego de trabajar en diferentes restaurantes, después de dos años y medio regresó a Chile con deseos de vivir en la playa, trabajar en cocina y ganar dinero.
Tras un breve tiempo de introspección en la casa de un amigo en 4.. Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hote( 1 chef destacado Los Vilos, gestó la idea de Verde Sazón: “Reuní las cosas que más sabía: algo de experiencia en cocina y otro tanto en emprendimiento. Además, había encontrado una oportunidad y esa era que la oferta gastronómica vegetariana en Chile era muy baja, antigua y enfocada en una alimentación sana, en el bienestar. Me preguntaba por qué no hacen esta comida como cualquier otra. Había mucha cancha para jugar”, dice Roberto y fue por eso no dudó en ocupar los ahorros que traía desde Australia para aventurarse en un negocio de comida basada en vegetales, sabrosa y diferente.
SAZÓN Y VERDE DESDE SIEMPRE En octubre de 2016, en el marco de un evento Comedor NamFiiS, en el Parque Alberto Hurtado de La Reina, Roberto Luque debutó con éxito junto a Verde Sazón, un food truck que él mismo alistó con un maestro.
El modelo de emprendimiento le pareció una inversión de bajo riesgo y, acompañado de un par de amigos y un cocinero que trabajaba en un bar, presentó su propuesta de platos, incluida una palta asada que se hizo icónica en su cocina y hoy continúa 32 deleitando con su corazón de queso de cabra, mix de quinoa, tomate y pepino, salsa de yogur y pesto de cilantro.
EN OCTUBRE DE 2016, EN EL MARCO DE UN EVENTO COMEDOR ÑAMFIIS, EN EL PARQUE ALBERTO HURTADO DE LA REINA, ROBERTO LUQUE DEBUTÓ CON ÉXITO JUNTO A VERDE SAZÓN, UN FOOD TRUCK QUE ÉL MISMO ALISTÓ CON UN MAESTRO. ,7. Infinita e intensa cocina vegetariana 1 Chef&Hotel 1 chef destacado El éxito del negocio fue rotundo. “Se vendió infinito y fue un hit”, resume Roberto.
Los eventos continuaron y aunque tuvo que comRetir con cartas clásicas muy apetitosas, su clientela no mermó y, mejor todavía, agrupó a gente que no era necesariamente egetariana, evidencia que le recalcóel Icho de ir por el camino correcto en la idea de que la cocina sin carne podía ser tan sabrosa y tentadora como cualquiera. “Siempre mi idea fue que alguien a quien le gusta comer me eligiera opción, no por ser vegetariano o vegano o porque busca comer sano, sino porque quiere comer rico”, enfatiza. Pero é 1 “ \ safío es alto: Trabajar con los vegetales y lograr competir con la carne requiere mucho, creativamente hablando. Con un trozo de carne de buena calidad fcon una buena cocción ya tengo un plato increíble.
En el caso de los vegetales, la clave es jugar con los sabores y las texturas, buscaplatos con toda la gama de sabores y lograr que estén bien balanceados, encontrar el bocado que te haga salivar Tras la temporada de eventos, durante el verano siguiente, Roberto instaló su food truck en Maitencillo y tuvo la misma buena acogida.
Entonces, al llegar marzo, buscó lugares fijos para el food truck y llegó a Barrio Italia donde, al salir de una reunión, vio un local que estaban pintando; pintando; preguntó si estaba en arriendo y contactó a los dueños.
No lo dudó: “Junté una inversión pequeña y metí socios (su hermano y una conocida de este). Trabajé con el mismo maestro que me ayudó en el food truck y pasábamos todo el día en obra, pintando, botando muros, armando las mesas De esta forma, fue creando ambiente que no seguía un allá de su propio gusto ha de dos meses alistando el Verde Sazón en Av.
I un polo gastrorl f.. _j (1 í / k / _, ,,* / KACHA FLJNGI 1 masa madre fermentada 48 horas que por dentro lleva la mezcla e cuatro quesos (mozzarello, parmesano, azul y de cabra). Se cubre con yemas de huevo, hongo enok morchelías morinadas, trufas ralladas y polvo de shiitake. Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hote( 1 chef destacado 36 El inicio fue complejo por la falta de experiencia en el servicio. “No sabía cómo atender una mesa, poner los cubiertos. Era solamente un cabro que tenía algo de experiencia con un food truck resume. Pero el restaurante funcionaba, la propuesta gastronómica seguía teniendo buena recepción, eso, aun cuando los dos primeros años fueron muy pesados flnancieramente y hubo que priorizar pagar cuentas y sueldos, renunciando a tener ganancias. Pero no al proyecto. “Sabía que tenía algo bueno, un buen concepto, a la gente le gustaba y tenía buena crítica, sabía que había potencial, que iba creciendo, que llegando a un punto todo iba a estar bien”, afirma. Al tercer año, el negocio se asentó y la alta demanda exigió invertir para ampliarse: de 40 sillas se pasó a 90, también se duplicó el área de cocina y bodegas. Sin embargo, a la semana de reabrir fue claro ue no había sido suficiente. “Si tenía capacidad para vender lOO, lo que vendía era 300”, ejemplifica Roberto Luque. Resistió hasta que, tras dos años aproximadamente, aproximadamente, comenzó a ver otras opciones. “Por cosas de la vida se me cruzó este local en Miguel Claro. Cuando lo vi, acogía a Casa de Oficios, centro de talleres que cerró al llegar la pandemia. Apenas vi el lugar, su terraza, los árboles, dqe esto es una joya en Providencia. Si no lo tomaba y lo arrendaba, alguien más lo iba a hacer. Cuando veo algo que tiene gran valor, mi cabeza se lanza, no lo pienso más veces”, dice explicando por qué se arriesgó, seguro de que en el camino encontraría el capital necesario. SUEÑO DE UNA NOCHE DE VERANO 1 un de los favoritos estivales, lleva gin, maracuyó, jengibre pimienta, un toque de espumante y decoración di pimienta yjengibr. Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hote( 1 chef destacado “MI CABEZA SIEMPRE VA ABSORBIENDO IDEAS, ESTÁ DANDO VUELTAS POR MUCHOS LUGARES, Y CREO QUE ESA DISPERSIÓN ME AYUDA A SER MUY CREATIVO. ADEMÁS, COMO NO TUVE ESCUELA, QUIZÁS, MI MENTE ES MÁS ABIERTA; NADIE ME IMPUSO REGLAS O TÉCNICAS”, COMENTA ROBERTO LUQUE. CUMPLIR EXPECTATIVAS “Mi cabeza siempre va absorbiendo ideas, está dando vueltas por muchos lugares, y creo que esa dispersión me ayuda a ser muy creativo. Además, como no tuve escuela, quizás, mi mente es más abierta; nadie me impuso reglas o técnicas”, comenta Roberto Luque cuando habla de su proceso de creación. Fruto de un continuo aprendizaje práctico y personal, sus recetas muestran la evolución de su cocina desde aquel 2017, cuando abrió Verde Sazón en Av. Italia. “Los platos han sido perfeccionados en técnicas y procesos. A medida que yo voy aprendiendo, todo va creciendo”, concluye el chef.
Pero hay cosas que se mantienen y así, al paso del tiempo, la carta continúa hiendo un listado acotado y organizado en entradas, platos principales, postres y coctelería de autor, esta última, orgánica y de estación; a cargo de Génesis Quinteros, Quinteros, entrega cócteles con y sin alcohol preparados con macerados propios y especial protagonismo del gin. ORZO 1 pasta terminada en un caldo con setas funghi porcini, shiitake y callampa. Arriba tienE 38 berenjenas en balsámico, polvo de perejil y cebolline salteados en mantequilla.
Le acompaña Aurora mocktail hecho con un mix de manzana, pera y melón kombucha jengibre manzana y té mariposa que da e color moradc EL MÁS VENDIDO 1 cóctel que mezcla gin, arándano, frutilla y pimienta. Se corona con mate de maracuyó y té mariposa.
Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hotel 1 chef destacado La estacionalidad también es un pilar y las preparaciones varían según temporada, temporada, aunque hay alternativas fijas, como Nuez sushi, una croqueta de arroz rellena de queso crema, kimchi y teriyaki caseros, esferas de mango, chips de kale, yuca, rosa de palta y nueces, un plato capaz de cumplir el reto que Roberto Luque busca superar en cada receta: provocar la sensación de que no hace falta nada. “Eso es lo desafiante. Y mantener ese niveL Hasta aquí la gente viene con una expectativa alta. Eso me entretiene confiesa.
Kacha Fungi es otro buen ejemplo que satisface las consignas de Verde Sazón, se trata de una alternativa integrada este invierno que destierra totalmente cualquier idea de la comida vegetariana liviana, destacando como una de las opciones más contundentes de la carta, tanto que se sugiere compartir entre dos o más comensales.
Está inspirado en el achapuri, uno de los platos nacionales de Georgia, especie de masa que se estira de una forma particular y se rellena con abundancia de queso (misma cantidad de masa) y yema de huevo. “Tomé eso y lo hice a mi modo, incluyendo variedad fungi nacional, morchellas del sur, shiitakes, trufas... El resultado es un plato muy intenso con mucho umami describe Roberto Luque. NUEZ SUSHI 1 clásico de Verde Sazón, es una croqueta de arroz relleno con queso crema. Incluye, entre otros, fermento de coles (especie de kimchi más suave y casero), esferas de mango y nueces. Infinita e intensa cocina vegetariana Chef&Hote( 1 chef destacado Aun cuando el chef se apoya en su equipo, confiesa que le cuesta encontrar los espacios creativos dada la intensidad actual del restaurante. Hoy son 36 personas, entre estos, un administrador, dos jefes de cocina y uno en la barra. Cada vez son más profesionales, afirma. 40 Están las condiciones para expandirse? Constantemente se me dan oportunidades para abrir otros locales con personas que creen en mi negocio.
Como a mí me gusta el proceso creativo y crear cosas me entusiasmo entusiasmo mucho, pero muchas veces choco con mi realidad: estoy en un local que requiere mucho de mí y si tengo más voy a dejar de entregar toda la energía a este. Siempre llego a la conclusión de que prefiero invertir mi energía aquí en lugar de crecer con más restaurantes.
Prefiero crecer internamente, esto es a nivel profesional, en el proceso, en el equipo, la carta, el servicio, en la experiencia experiencia que entregamos (... ) El mundo de los vegetales es infinito, es una gastronomía que se mira mucho en menos y una manera de combatir eso, más allá del discurso, es invitar a que la prueben 01 eno yc o 1 muy equilibrado, este postre se hace con producto agncultores del norte de Chile.
Lleva una semiesfera d rcuma con interior de mousse y arrope de chañat tod rodeado con berro de harina de algarrobo y nuece Verde Sazán Miguel Claro 1873, Providencia lnstagram (@verdesazonchile): https://www.instagram.com/verdesazonchile/ Web: https://verdesazon.cI/ ¡ PIZZA MISSY 0 1 con queso vegano hecho a pak, r 4 semillas de girasol, se luce CHAÑAR Y ALGAR con los sabores de la albahaca, las aceitunas, la c boll morada y un pesto casero cultivados por peq chocolate amarg.