Péptidos, alternativas al azúcar que no son edulcorantes
Péptidos, alternativas al azúcar que no son edulcorantes TRINIDAD VALENZUELA V. La OMS recomienda limitar el consumo de azúcar a menos del 10% de la ingesta calórica diaria, y sugiere reducirlo a menos del 5% para mayores beneficios a la salud. El objetivo es disminuir el riesgo de obesidad, diabetes tipo tipo 2 y problemas dentales asociados asociados al consumo excesivo de azúcar. Para prevenir los efectos de esta sustancia cristalina han surgido alternativas como los péptidos de fuentes vegetales, que replican su sabor sabor sin aumentar los niveles de glucosa glucosa en la sangre.
Los péptidos son fragmentos de proteínas proteínas formadas por aminoácidos que se encuentran en la naturaleza y el cuerpo, explica Antonella De Lazzari, Lazzari, cofundadorayCBO en Naturannova, Naturannova, startup biotech (FoodTech) (FoodTech) que desarrolla ingredientes ingredientes a base de péptidos, combinando combinando biología computacional y fermentación de precisión. “Cada fruta y verdura es una fuente de moléculas inteligentes, inteligentes, péptidos, que gracias a su naturaleza proteica mejoran el valor nutricional y aportan propiedades propiedades de textura y sabor”, dice De Lazzari. Una de sus principales ventajas ventajas es su origen vegetal, lo que los hace naturales y no artificiales. artificiales. “Se encuentran en diversas diversas fuentes vegetales, desde desde lechugas hasta algas mannas”, afirma. Sin embargo, el doctor Sebastián Sebastián Pizarro, docente de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), comenta comenta que al comparar la sacarosa con péptidos endulzantes, hay que evaluar su poder edulcorante. edulcorante. “También debe considerarse considerarse el costo, la estabilidad físico-química físico-química en la producción de alimentos y los posibles efectos secundarios en la salud salud del consumidor”, agrega.
Pero el sabor y el costo son otras ventajas verificadas: la tecnología permite permite identificar péptidos que proporcionen un sabor óptimo y sean más dulces dulces que el azúcar azúcar para ser más competitivos en costos. “Podemos distinguir entre péptidos con sabor limpio y aquellos que, aunque dulces, tienen notas amargas o umami, permitiendo seleccionar los más adecuados para cada aplicación”, aplicación”, comenta De Lazzari. Como ventaja, este dulzor garantiza cero calorías, ya que se necesita muy poco para endulzar, endulzar, y tiene un origen proteico, proteico, porque deriva de proteínas. Hoy, sin embargo, solo se aplica a matrices líquidas, como como yogures y bebidas saborizadas. saborizadas. Para productos sólidos se necesitaría un agente de relleno relleno para compensar el volumen volumen que el azúcar proporciona. PROVIENEN DE FUENTES VEGETALES: Péptidos, alternativas al azúcar que no son edulcorantes Replican el sabor sin elevar niveles de glucosa, y ofrecen dulzor sin calorías adicionales. No solo endulzan, sino que también aportan valor nutricional y mejoran la textura y el sabor de los alimentos..