Autor: Ignacio Arriagada M.
Crean un potenciador de sabores con cáscaras de crustáceos
[tenDENCcIAS]APOYO DE CORFO El directorregional de CorfoCoquimbo, Andrés Zurita Sil-va, dijo que “el desafío de la región es generar mayor valor agregado alos productos, y creemos que la innovación esel camino para salirde una brecha comoson los residuos de camarón o langostino y transformarlos en una oportunidad. Crustanic, a través del sazonador Krust, entendió el concepto central dela economía circular”. 15toneladas de cáscaras de camarones y langostinos ha reutilizado la empresa desde su creación. KRUST PUEDE SER UTILIZADO EN CUALQUIER TIPO DE PREPARACIÓN CULINARIA. SHUTTERSTOCK alumnos y docentes de la escuela de gastronomía del Inacap. “Ambas experiencias fueron muy enriquecedoras. Tanto a los chef como alos alumnos y docentes les gustó mucho el sazonador. Les pareció que cumplía el objetivo principal, que era potenciar el sabor delas comidas, cualquiera sea. Marcaba una diferencia su uso en las comidas, MAUAD ES UNO DE LOS GERENTES DE CRUSTANIC. según ellos”, detalla el ingeniero comercial. “Fue algo muy artesanal, muy casero.
Junto a PRIMER PASO nuestras familias tomamos La convicción de sacar adela materia prima y con la lante a gran escala el poayuda de una Thermomix tenciador de sabores se hidimos con el potenciador. zo más fuerte tras la cata. Nosotros lo probamos inEsto incentivó a los socios mediatamente y nos parea buscar financiamiento ció excepcional. Nos dimos para perfeccionar el insucuenta que extrayendo los mo.
Así llegaron a IFAN, sabores de las cabezas y cásgunos chef de Coquimbo una iniciativa del progracaras de ambos crustáceos para concer la opinión de ma Tranforma Alimentos, se podía hacer algo increfellos acerca del producto.
A impulsada por el Ministeble”, asegura Williams. los siguientes días se traslario de Economía y CORFO Inmersos en este desadaron hasta la comuna de que surge de la alianza enfío, Silva y Auad realizaron Valparaíso para hacer lo tre la industria de alimenuna especie de cata con almismo, pero esta vez con tos y la academia para de-sarrollar nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales en base a materias primas chilenas.
“Postulamos y les pareció una idea muy innovadora porque, entre otras cosas, cumplíamos con los conceptos centrales de la economía circular, queson rediseñar y reutilizar (... Con los 22 millones de pesos que nos otorgaron contratamos a ingenieros enalimentos y chef para mejorar el sazonador”, reme“mora el empresario.
En paralelo al trabajo que hacía el equipo de especialistas para dar con la fórmula ideal del producto, los dueños de Crustanic inauguraron la primera planta de economía circular en la zona, con una inversión miMonaria y acondicionada solo para procesar las cáscaras de camarones y langostinos. Auad y Rubio sabían que estaba todo en condiciones para que resultara. “Después de un minucioso proceso, el 2023 dimos con el potenciador de sabores, al que llamamos Krust. No lo lanzamos de inmediato al mercado, sino preferimos tantear con clientes habituales, que eran de acá (Coquimbo y La Serena) y de Santiago, a los Cuales les vendíamos camarones y ostiones. Ellos, además de distribuir estos productos del mar, comenzarona ofrecer el potenciador en restaurantes y hoteles”, sostiene Williams. Al poco tiempo, Krust comenzó aser más solicitado, derivando en una mayor producción en la planta de Crustanic. En medio de este auge, el potenciador de sabores fue reconocido en el Espacio Food Service como el producto del año en la categoría sustentabilidad. Este hito fue uno, de otros más, que convencieron a los socios a lanzar en mayo de este año el producto al mercado. “Aspiramos a posicionarnos en restaurantes y hoteles del país.
Queremos demostrar que esta estrategia, de reutilizar los descartes de camarones y langostinos, se puede crear un insumo gastronómico de alta calidad y contribuir al cuidado del medio ambiente”, confiesa Mauad. darle a estos residuos se preguntaron Williams Mauad y Sebastián Rubio en 2018 tras calcular que diariamente desembolsaban $200.000 para cubrir los gastos que le implicaba trasladar a vertederos las 10 toneladas de cáscaras de camarón y langostinos quesu empresa Crustanic, que exporta la carne de estos crustáceos a países de Europa y América, generaba en la planta central situada en el barrio industrial de la Región de Coquimbo. En búsqueda de una solución, ambos ingenieros comerciales se abocaron a revisar experiencias internacionales y a consultarle a expertos en la materia. Esta asesoría les permitió conocer el modelo de economía circular, que luego aplicaron en su negocio y que derivó en un producto gastronómico. “Este modelo nos hizo buscar alternativas para darle un uso a las cáscaras, a los descartes. Había tres proyectos en mente, dos de los cuales logramos hacer, y el último de ellos era elaborar un potenciador de sabores o sazonador. Sabíamos que con esto íbamos a contribuir al cuidado del medio ambiente”, recuerda Mauad. En esos años un potenciador de alimentos era un producto poco conocido, por lo que desarrollar uno no era muy auspicioso. Sin embargo, Williams y Sebastián decidieron concretarlo igual, aunque antes hicieron una prueba casera.
Con algunas recomendaciones ambos socios produjeron el insumo en la cocina de sus casas.. Williams Mauad y Sebastián Rubio decidieron reutilizar los residuos de camarones y langostinos que genera su empresa ubicada en Coquimbo y elaboraron un sazonador que busca consagrarse en restaurantes. CEDIDA.
