Autor: Paola Rojas Mendoza paola.rojas@australosorno.cl

Sabores y saberes marcan una diferencia de origen con sello en el país y Región de Los Lagos
Sabores y saberes marcan una diferencia de origen con sello en el país y Región de Los Lagos I ón de Los Lagos es o cabe duda que la Rereconocida por generar productos de alta calidad, tanto en alimentación como en artesanía, pero no todos saben que existen algunos que cuentan con un sello o certificación que los hace únicos en el mundo, con características que solamente están presentes en pequeños rincones apartados de nuestra geografía.
El abanico en la región incluye las razas de cordero chilote o la oveja kunko o künko de San Juan de la Costa, a lo que se suma también diversas prácticas agrícolas ancestrales del Archipiélago de Chiloé, y la miel prístina y multicolor de Hualaihué, que está a punto de transformarse en una marca colectiva.
Iris Lobos, investigadora del área de "alimentos del futuro" en INIA Remehue, explica que cuando se agrega valor a un producto, existen distintos métodos y uno de ellos son los sellos de origen, por lo que se trabaja en uno que sea típico de un lugar, originario de allí, haciendo el rescate del territorio y así se presenta la información al Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi), ente al que se propone cual de todos los sellos se le puede dar, ya que hay cuatro tipos.
Detalla que el sello de origen es un programa que tiene el Inapi detallado en la denominación de origen, la identificación geográfica, la marca colectiva y la marca de certificación, los que dependen de la información que se entregue sobre el producto que se está postulando. "Porejemplo, los chilotes siempre hablaban de que tenían una oveja distinta, pero una cosa es lo que uno cree que tiene y otra es lo que la ciencia pueda demostrar y que efectivamente hay.
Como INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias) empezamos a ver si efectivamente había o no una raza distinta a las otras, porque en la Isla y en la región hay un montón de razas de cordero y al final lo que termina habiendo es un híbrido, como en el caso del cordero chilotey la oveja kunko", indica la profesional.
Agrega que en este caso se trata de un animal que se ha adaptado a las condiciones geográficas, tanto del Archipiélago como de la costa de la provincia de Osorno, donde los estudios mostraron que en el caso de Chiloé, la variedad presenta menos enfermedades en las patas, ya que ha ido modificando sus características de acuerdo al entorno.
Así, cuando se presentó la documentación, en el cahue, que protegera solo a la miel que está en ese territorio", señala Lobos. logró la identificación geográfica del cordero chilote. que son los que nacen en la Isla y tienen un manejo particular.
Luego de ello, se hizo un trabajo similar con la oveja kunko de San Juan de la Costa, la cual logró su seIlo de origen el año 2018, de la cual actualmente se ven productos que se comercializan en restaurantes y tiendas especializadas. "Es toda una marca colectiva, que es Oveja Kunko, que está presente con una agregación de valor.
También está detrás todo lo que tiene que ver con la organización del sistema productivo, de los productores, de una asociación de criadores, de generar un reglamento de la raza, para saber si el animal califica o no", explica so del cordero chilote, el Inapi determinó que tenía un sello de origen de identificación geográfica, mientras que en el caso del cordero Kunko se estableció que era una marca colectiva.
Además, la experta describe que han habido otros productos, como la rosa mosqueta y la morcilla que también se presentaron desde la región, pero que no prosperaron porque en otras regiones existen las mismas variedades, lo que podría corresponder a un sello de una zona más extensa a futuro, mientras que actualmente está en un proceso muy avanzado la miel de Hualaihué, en la provincia de Palena. "En el caso de la miel de Hualaihué, hasta ahora el sello ha sido aprobado por Inapi, pero después viene una consulta pública a nivel nacional para ver si alguien se opone a ello y estamos en ese período en este momento.
Una vez que pasa ese período y si nadie se opone o demuestra algo distinto. existirá el sello de origen. marca colectiva de HualaiCORDERO PIONERO La primera experiencia en concretarse en la región en cuanto a sello de origen es la del cordero chilote, por lo que la gerente de la Cooperativa de Fomento Ovejero de Chiloé (Sofococh), Iris Díaz, comparte que luego de este RAZAS Y TERRITORIOS "Sospechabamos que era una raza nueva, por lo tanto, un recurso muy interesante para muchos agricultores del Archipiélago. Empezamos a hacer estudios genéticos y vimos que efectivamente era una raza propiamente tal y se inscribió como la primera raza ovina del país hace unos 15 años atrás.
Con ese tipo de bases científicas empezamos con otros colegas a hacer estudios para darle valor al recurso ovino, a la oveja chilota, para darle sustentabilidad en el tiempo", repasa Andrés Carvajal, investigador de INIAy bioquímico que lleva años trabajando en estudios genéticos que permiten identificar biotipos o razas de animales con algún grado de diferenciación y valor agregado Participó junto al investigador de INIA Rodrigo de la Barra en los primeros estudios de la oveja chilota. Carvajal añade que tras ello se La zona es una fuente inagotable de riqueza agroalimentaria y de tradiciones artesanales que vienen desde la tierra.
Con los años se ha ido valorando y reconociendo a través del sello de origen o marcas colectivas, como las ovejas chilota y kunko, las certificaciones de Chiloé a nivel mundial y el camino que sigue la miel de Hualaihué.
Los chilotes siempre hablaban de que tenían una oveja distinta, pero una cosa es lo que uno cree que tiene y otra es lo que la ciencia pueda demostrar y que efectivamente hay”. Iris Lobos, investigadora de INIA Remehue.. LAIHUÉ TIENEN UN SABOR ÚNICO, OTORGADO POR LA PUREZA DEL LUGAR Y SU AMPLIA VARIEDAD DE FLORA EL AJO CHILOTE Y SUS SEMILLAS SE RESGUARDAN COMO UN TESORO. LAS OVEJAS DE LA REGIÓN, TANTO LA CHILOTA COMO LA KUNKO, TIENEN PARTICULARIDADES DIFERENTES A LAS DEL RESTO DEL PAÍS, COMO SU CARNE MÁS MAGRA.
Sabores y saberes marcan una diferencia de origen con sello en el país y Región de Los Lagos abierto puertas, marcando una diferenciación de su producto, ya que ahora no venden carne de cordero simplemente, sino que de cordero kunko, gracias a la certificación.
Sin embargo, lo más importante que han percibido los productores es el valor agregado, con lo que finalmente ven un mejor precio. "Lo otro es que dentro de esta marca colectiva se protegen cuatro clases, no solo la carne de cordero, sino que su leche en todas sus preparaciones, el cuero, la lana y también la genética de reproductores machos y hembras en pie y en inseminación artificial. Así vemos que hay un valor agregado general a la producción ovina desde el punto de vista de la raza kunko", resalta.
Por ahora los puntos de venta están en la tienda "Mundo Rural" en Puerto Varas, en el minimarket "Los Tres Chanchitos" de Osorno y en el Mercoop de Tobalaba en Santiago, además de página web y redes sociales. malidad de las organizaciones para lograr los objetivos de un producto territorial, lo que además permite que se reduzca la faena informal. "Esta es una lucha y un trabajo que hay que hacer, para que la gente que faena de manera informal tenga consciencia de los riesgos que tiene esta práctica para la salud humana.
Cuando las organizaciones son formales, se hace un trabajo más ordenado y obviamente se hacen los procesos como lo requieren las leyes, que exigen que la faena debe hacerse en mataderos que estan hechos especialmente para eso", sentencia.
Iris Díaz comenta que es muy difícil erradicar la faena informal, porque es una práctica mucho más fácil de hacer, y como en Chiloé hay una cultura de alta producción ovina de subsistencia, la gente cuando quiere consumir un animal para alguna celebración, lo faena en el domicilio, lo que implica un riesgo para la salud, mientras que la crianza formal ofrece garantías en ese sentido. En pleno proceso de obtención de sello de origen se encuentra el territorio de Hualaihué para las mieles producidas allí.
Así lo explico una de las productoras que integra el comité de productores apícolas de esa comuna, que comenzó a funcionar el 2015 y que está postulando en Inapi, Irene López, quien asevera que están trabajando para lograr una marca colectiva de su producto. "Aca se hicieron muchos proyectos antes de que nosotros empezáramos a creernos el cuento con las abejas.
Todos trabajamos colectivamentey tenemos un comité Una segunda experiencia de sello de origen en la región es la del cordero de San Juan de la Costa, el cual se determino como una marca colectiva con indicación geográfica, según manifiesta el gerente de la respectiva cooperativa de ovinos, Félix Cancino. "Esto se trata de una certificación de marca colectiva que indica un territorio definido. Fue un proceso largo, que se demoró prácticamente un año", recalca.
El productor explico que este trabajo llegó a puerto el 2018 y desde entonces les ha largo proceso que consiguieron hace años, ahora pueden ver que entre los beneficios de contar con esta certificación, está la garantía de calidad de la carne, que se caracteriza por una menor cantidad de grasa intramuscular y mayores niveles de zinc, lo que la hace más saludable y valorada.
A través de sus cortes se le da un mayor valor, ya que se pueden producir diferentes recetas por medio de un formato que es "llegary cocinar". Otro aspecto positivo de este producto es la valorización de la lana de la oveja chilota, que brinda cinco colores, principalmente tonalidades de grises, cafés y blancos.
Es apreciada por su calidad y utilizada en la alta artesanía local, generando ingresos para la comunidad. "En este sentido, el productor también se esmera mas y pone mayor dedicación en su producción, para tener vellones de buena calidad", sostiene Iris Díaz.
Otro factor positivo, visibley quizá reciente, es el rescate del cuero de oveja chilota, el cual se obtiene en fechas estivales y se trabaja a través de la curtiembre artesanal, generando productos como pantuflas, alfombras y diversos artículos funcionales. "Las cooperativas y organizaciones ovinas tienen un rol importante para seguir con este trabajo de la producción ovina. Apoyan a la economía local, fomentando esta raza chilota, especialmente el cordero chilote, lo que contribuye al desarrollo de nuestra zona y también a la conservación de la biodiversidad en Chiloé", subraya.
Asimismo, la dirigenta y productora destaca la forLAS MIELES DE HUA lectiva. "Apuntamos a la marca colectiva para darnos a conocer afuera, encontramos un nombre que nos identificara y de ahí salió Hualaimiel", precisa. me dedico a hacer talleres de agricultura amigable con el medioambiente, porque nuestro foco principal es la agroecología", confiesa.
En cuanto al sello Sipam, la agricultora recuerda que esto se logró tras un trabajo de toda una vida junto a la comunidad indígena a la que pertenece, donde además de producir alimentos, han rescatado otros como la quinoa chilota, además de vender. "El Sipam es algo muy importante para nosotros, porque es un reconocimien to internacional, no asiel Estado de Chile, que tiene una deuda con nosotros, porque no existen programas para nosotros dedicados al tema del Sipam. Por lo mismo, yo también trabajé para que Chiloé sea parte del patrimonio agrícola mundial", defiende.
La agricultora adjunta que si bien este sello es un reconocimiento a sus ancestros y que ha impulsado a que perduren sus prácticas agrícolas, no obstante, advierte que los productores que cuentan con esta certificación no han logrado ver mayores dividendos, pese a la riqueza de esta forma de trabajar la tierra, sus frutos y sus productos. "Comercialmente no nos pagan más por este sello, falta mucha difusión en esto todavía, porque este es más que un trabajo de años, es de toda una vida conservando las tradiciones, las semillasy una forma natural de trabajar la tierra, mediante al agroecología", cierra Guineo.
O Otro de los sellos que destaca en la Región de Los Lagos es Sipam Chiloé, que se refiere a los Sistemas Importantes del Patrimonio Agricola Mundial, que es una iniciativa de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), cuya misión es reconocer y resguardar sitios en todo el planeta que resultan ser fundamentales para el futuro de la humanidad, ya que estos lugares conservan especies, variedades, conocimientos y prácticas que se necesitan cada vez más para enfrentar los desafíos globales de la agricultura y la seguridad alimentaria.
Entre los agricultores que cuentan con este sello en Chiloé está Cecilia Guineo, de la comuna de Ancud, quien se dedica a diversas actividades, tales como la lechería, el cultivo de ajos enfocado en la reproducción de semillas de la variedad chilota y la producción de hortalizas al aire libre e invernadero. "Soy guardadora de semillas y hacemos de todo. Aparte de eso, elaboro alimentos con todo lo que tenemos, con productos silvestres como la murra, rosa mosqueta y frambuesas. Con eso hago mermeladas, también pastas de ajo con diferentes sabores. Tambien apícola, donde nos caracterizamos porque todos los que participamos somos dirigentes sociales de otras organizaciones y por eso hemos perdurado, entonces sabemos lo que significa una organización", cuenta.
La apicultora expresa que esta es una organización sin fines de lucroy cada socio tiene un fin productivo, apuntando a una marca colectiva que concentra un alimento que se produce en una zona muy prístina, logrando una miel de alta calidad y de un sabor particular. "Estamos trabajando la marca colectiva enfocados en el hecho de que nos ubicamos en una zona especial, donde no hay pesticidas, no hay fumigaciones, estamos libres de grandes plantaciones donde se hacen esas prácticas. Y como estamos libres de eso, los 17 productores que integramos el comité nos juntamos a probar la miel, que converge en sabor y en dulzor. El sabor es multifloral, no hay un árbol específico. Tenemos apiarios en toda la comuna y la mayoría de nuestras mieles tienen las mismas caracteristicas, no es lo mismo probar una producida en el norte, por ejemplo", manifiesta.
Pero no todo ha sido fácil para estos productores, ya que por otra parte les ha costado mucho sacar resolución sanitaria, ya que aún la comuna trabaja en su plan regulador; y como los apicultores están prácticamente en una zona rural, tampoco cuentan con alcantarillado, por eso optaron también al sello de origen marca coDECHILOÉ A MUNDO MARCA COLECTIVA HUALAIMIEL.