LA HISTORIA DEL MEJOR HELADERO DE SUDAMERICA
LA HISTORIA DEL MEJOR HELADERO DE SUDAMERICA POR SOFÍA GARCÍA-HUIDOBRO FOTO: BELÉN SAN MARTIN La noticia copó los medios de comunicación y las redes sociales a comienzos de esta semana: Juan José Orueta, fundador de la heladería artesanal La Obra en Curicó, fue destacado como el mejor heladero de Latinoamérica en el Gelato Festival World Ranking 2024, ocupando el puesto 23 a nivel mundial. Rancagüino de nacimiento, con una destacada trayectoria como chef y asesor gastronómico, y un evento que le hizo cambiar el rumbo, aquí cuenta en primera persona por qué decidió dedicarse a hacer helados. Soy chef y hotelerc. Hace mas de 20 años que me dedico a la gastronomía. Rancagüino de nacimiento, vivo en Curicó hace ro años porque mi señora es de aquí. Vivimos un par de años en Santiago. Santiago. pero nos vinimos a Curicó por calidad de vida Pasamos por un tema sensible de salud. tuve un accidente vascular, varios micro infartos cerebrales y me operaron. Cuando desperté estaba con movilidad reducida y recién teníamos nuestra primera hüa. La Clara. Eso fue hace ro años, el 2014. Yo Lenia 27 años. Fue netamente por causa laboraL.
En esa época tenia tres trabajos: chef ejecutivo de NOI Hotels. hacia clases en CuUnary y era business managerde la empresa de asesoría gastronómica Marsot. una de tas más importantes en Sudamérica, Tres pegas que me encantaban, pero el cuerpo me pasó La cuenta Mientras estaba en rehabilitación, con mi mujer, Maria Angélica Bravo, tornamos la decisión de venirnos a Curicó porque necesitábamos un poco de contención y ayuda Estuvimos un año viviendo con mis suegros. Un dia, estando todavia en cama, agarré cuaderno y un lápiz, le dije a mi señora: No me voy a quedar de brazos cruzados, Vamos a hacer un proyecto familiar. Partimos con una sandwicheria y cafetera Le pusimos La Obra, es la conjugación de mi apellido con et de mi mujer Orueta y Bravo. Sempre me han gustado las palabras. la poesía y la escritura La Obra también hace referencia al obrador, que es el lugar donde un artesano fabrica su producto. una obra de arte. Por otro lado, la palabra hace también relación relación a la construcción, a la vida misma que se va construyendo. El nombre fue tomando fuerza y una identidad muy potente. Corno alcuarto año con la sangucheria andando, un día hicimos una comida en La casa con unos amigos y de postre les hice helado. Aprendí a hacer helado el 2008 en España, en un restaurant con dos estrellas Michelin, Michelin, el restaurant gastronómico de Martin Berasategui. en San Sebastián, País Vasco. En todos los restaurantes donde trabajé, yo hacia helados artesanales, con la máquina que hubiera. Vera un clásico que. si alguien iba a comer a La casa. yo hacia helado de postre.
Hacia helados experimentales, como el de aceto balsámico en base de yema de huevo, con una reducck3n de balsámico de Módena. un poquito de vainilla, un toque de sal En esta comida una amiga me dice. ,Por qué no compLementas tu oferta con heladería? heladería? Al otro día Le digo ami señora que incorporemos helados. Justo ten lames planificadas unas vacaciones a Europa que se transformaron también en semanas de estudk de mercado. Fuimos a Italia.
Grecia y Croacia y busqué las mejores heladerías de la zona Pasé como por 40 heladerías y en todas preguntaba qué equipamiento usan -algunos me respondian, otros noEsto con la intención de que quedara en mi cabeza, eL sabor, la textura, el porcentaje de azúcar, todo lo que tiene que ver con la memoria gustativa El recuerdo que queda en tu cerebro tras una experiencia de sabor Traje máquinas de Italia Yo había hecho años atrás un curso en Carpigiani University. University. la única universidad especialista para heladeros profesionaLes, el Harvard de los heladeros. Y nos lanzamos AL tiempo pensé en ser pzzerla y se lo planteé a mi mujer Con Maria Angélica partimos como socios. económica y emocionalmente. Ella siempre ayudándome en la parte financiera porque es ingeniera comercial con una experiencia bien potente. Es mi partner perfecta. porque yo soy todo lo contrario. Lo que hago es netamente romanticismo. Ella es el cable a tierra y hace que esto funcione como un negocio. Hay sabores de helados con los que salgo para atrás, Ahora estoy haciendo uno de pistacho. Encontré un pistacho irani que se plantó en Chile eL 2006 en Santa Cruz. aqui a 70 kiLómetros Se ajusta ami filosofía del kilómetro cero. EL pistacho es carísimo y tengo que tostarlo, transformarlo en pasta... Pero cuando la gente lo prueba. los miro y digo: Está perfecto Importamos un horno napolitano y abrimos una pineda. Nos lanzamos tres meses antes de que empezara la pandemia y acá nos encerraron casi 10 meses. Curicó fue una de las ciudades que estuvo más encerrada en el planeta Fue algo catastrófico. Hubo delivery. pero empezaron a bajar las ventas Tuvimos que cerrar, no habia flujo Y sucedió lo que salvé el negocio y me indicó el camino que quería seguir helados artesanales de muy alta calidad. Pasó que la gente en esta situación de angustia necesitaba consumir un producto que generara serotonina. que es la hormona de la felicidad. Y la mejor forma es a través de un aminoáddo que se llama triptófano triptófano y que está presente en los productos dulces, sobre todo los con leche. Sobrevivimos toda la pandemia repartiendo repartiendo helados. Yo manejando, mi señora de copiloto, con dos hijas sentadas atrás -ahora tenemos tresy dos cooters gigantes en la maleta Repartiendo helado por todo Curicó. Así nos sostuvimos. La heladería agarró fuerza y cuando empezamos a salir del encierro, decd no volver a abrir sangucheria ni pizzeria y dedicarme a los helados.
En esa incertidumbre de la pandem sin saber qué iba a pasar. estuve con tratamiento neuropsicológico neuropsicológico y ante la pregunta qué vas a hacer el resto de tu vida, le respondi ami psicólogo: Quiero hacer algo que entregue felicidad a las personas No quiero volver a cocinar por cocinar Voy a hacer helado Votvi a estudiar me compré todos los libros existentes de belader tomé los cursos de Carpigiani University. donde ahora soy embajador embajador y docente para Sudamérica. Soy el único maestro heladero certificado para impartir los grados básico e intermedio en Sudamérica. De hecho. vengo llegando de allá. nc El 2021 se abrió La oportunidad de cIasificar cIasificar desde Chile para el Gelato Festival World Master, que es la Copa del Mundo de los helados. Elaboré un helado que bauticé Fruición. signifrca placer intenso con el cual una persona disfruta de algo. Esa palabra la lei cuando tenía 15016 años, y nunca salió de mi cabeza.
Fruición era un helado bien exótico donde el sabor protagónico era la palta. con pimienta rosada, salde laAraucanía. una nota de chocolate blanco y el. mismo cuesco de la palta deshidratado y liofilizado como un polvo para sembrado entremedio del helado. Aparte tenía un poco de miel de Teno y variegato de limón curicano y vainilla raspada. Puede sonar loco, pero son todos los gustos que puedes sentir en la lengua. por lo tanto, umami. Esto lo desarrollé después de mucho estudio. Hoy me dedico a estudiar quimica, biotogia y neurogastronomia. que es cómo los sabores a través de sus propiedades generan emociones. estímulos y efectos en el. cerebro y en el cuerpo. Clasifiqué para el campeonato mundial donde participan 40 heladeros.
Todavia era pandemia y como sólo los vacunados con Pfizer podían entrar a Europa. decidieron hacer el campeonato de forma remota Había que mandar todos los productos a Italia y un maestro heladero iba haciendo tu receta. y después después se presentaba a un jurado y tú conectado ibas dando tu relato. Sacamos el 5 lugar una mención al sabor más rupturista y el mejor helado de Sudamérica.
Entonces los heladeros profesionales empiezan a decir quién es este aparecido del último rincón del mundo que se viene a ¡ meter acá donde llevamos ioo años haciendo helados nc Ha sido un crecimiento orgánico y mar&lIoso. mar&lIoso.
El 2022 La Obra salió 2t en el ranking de los mejores heladeros del munda Me empiezo a codear con todos estos gallos Hay una comitiva que te va haciendo seguimiento o manda gente incógnita acá a Chile a comer tu helado, igual que la guía Michelin, ytevan dando pontaje. Cada dos años van clasificando clasificando a los mejores del mundo. Esta semana. la transmisión de las resultados resultados era como las am en Chile.
Dije lo veo mañana Me conectéam yvi la publicación de un colega de Bologna que sacó el número 45. le escribo para felicitarlo y me dice: Pero viste el ranking7 La Obra estaba en el número 23 Los últimos días han sido muy intensos en lo mediábco. Y yo soy de campo. bajo perfiL Aquí en Curicó también vendemos helados a otros Locales. Hago unos &000 litros mensuales. mensuales. Ahora estoy construyendo mí planta de helado, que va a tener un área de estudkL una pequeña escuela para que puedan venir a estudiar de cualquier parte de Sudamérica a través de Carpigiani Liniversity. Ya han Llegado interesados en asociarse, en invertir para abrir una heladería en Santiago. A todos les digo algo. que algunos no han sabido entender, y es que. si bien tengo que hacer que La Obra sea un negocio rentable. yo no hago esto por plata. Eso la gente normaLmente normaLmente no lo entiende. Yo hago helados para entregar felicidad a los demás” + “9, _LA HISTORIA DEL MEJOR L TELADERLI DEIj1jDAMERIEI1.