El sabor del mar según Antonio Moreno
El sabor del mar según Antonio Moreno.
El sabor del mar según Antonio Moreno A CASA LAS CUJAS: El sabor del mar según Antonio Moreno CRIADO EN CALDERA Y FORMADO EN COCINAS EUROPEAS, EL CHEF AL FRENTE DE LA PROPUESTA DE LOS HERMANOS RAIDE HOY MARCA PAUTA EN LA COCINA DE MAR CHILENA. EL SALTO DEL PUESTO 72 AL14 EN EL RANKING LATIN AMERICAS 50 BEST RESTAURANTS CONFIRMA UNA FÓRMULA SIMPLE: EL RESPETO POR EL PRODUCTO Y SU ORIGEN. POR Pierina Cavalli. FOTOS: José Luis Rissetti. una orilla, la piscina burbujea y deja asomar patas de crustáceos. El ambiente es cálido, festivo. Todo funciona con una sincronía. digna de un ballet.
Luego que las copas se sirven con el vino Amayna Garden Blend White, de Viña Garcés /. Silva, y se termina el primer.. plato de degustación chochas chochas y machas de Tongoy, aparece Antonio Moreno con el segundo tiempo: ostiones ostiones en su concha con salsa de cítricos asados, mote suflado, limón encurtido y aceite de oliva de Chacabuco. “Los ostiones nos llegaron en la mañana directo desde Caldera”, dice. Y explica que todo lo que está en la carta responde a la temporalidad, al origen y a un respeto absoluto por el producto fresco. INFANCIA JUNTO AL MAR De niño, Antonio Moreno salía solo por las calles de Caldera y no regresaba hasta la noche. Tenía siete años y una libertad que hoy recuerda con afecto y asombro. “Veo a mi hijo que tiene siete y yo a esa edad andaba todo el día en la calle, era muy independiente. Buscando dientes de tiburón, yendo a la playa a sacar pelillo alga roja para venderlo. Fue una niñez espectacular, con harta carencia, carencia, pero con mucho cariño”. Su padre no tuvo la posibilidad de estudiar, pero fue emprendedor emprendedor toda la vida. En la Región de Atacama tuvo un cultivo de ostiones ostiones en la playa Loreto, entre Caldera y Bahía Inglesa. Cuando Antonio Antonio Moreno tenía 12 años, la familia se trasladó a La Serena en busca de nuevas oportunidades. Moreno no era bueno para los estudios; de hecho, repitió dos veces. “Siempre me gustó la cocina, pero lo veía como algo lejano”, cuenta. Lo que sí lo apasionaba era el fútbol. Era bueno: obtuvo uiia beca deportiva al salir del colegio y dedicó dos años a ese rubro. Llegar Llegar cerca de las 2L00 horas a Casa Las Cujas, en pleno Alonso Alonso de Córdova, es entrar en el momento exacto en que el restaurante está en su apogeo. La anfitriona, amable y atenta, conduce conduce a los comensales recién llegados hasta la única mesa que queda disponible esa noche: los estaban esperando.
En las mesas hay grupos de amigos que brindan y ríen; desde la cocina salen bandejas con conchas mixtas que llegan sin vacilación a su destino; las mesas para dos resguardan conversaciones íntimas, mientras la sommelier recorre el salón ofreciendo los vinos que mejor maridan con los productos del mar llegados hace pocas horas a la cocina. En. El sabor del mar según Antonio Moreno Hasta que estudiar gastronomía empezó a tomar forma como una posibilidad real. Un par de primos habían estudiado la carrera y escuchar sus experiencias era de los pocos temas que lograban capturar su atención.
Además, "hace 20 años no era fácil viajar como ahora, entonces era una forma de conocer otros lugares". Cursó los dos años de la carrera en el Instituto Culinary de Viña del Mar y desde ahí su carrera se aceleró.
Hizo su primera pasantía en el restaurante La Gloria, en Lima --uno de los mejores de la época-y luego partió a Europa, donde pasó cuatro años trabajando en restaurantes de España, Francia e Italia. "Aprendí a cocinar allá. Haber comenzado la carrera mayor que mis compañeros me ayudó a estar más enfocado.
Me saqué la mugre trabajando para obtener un contrato, porque volver luego de tres meses --que es lo que dura una práctica-no era opción". En Barcelona trabajó en Moo, el restaurante de los hermanos Roca en el hotel Omm, y en El Cingle, junto a la reconocida chef Montse Estruch. También pasó por Perpignan, en el sur de Francia, en un château de caza, y por Nápoles, en un restaurante menos pretencioso. Hasta que un día tomó una decisión abrupta: "Me desperté, compré un pasaje en efectivo, agarré una mochila y me devolví a Chile. Uno siempre quiere tener sus cosas. En Europa el camino es más largo.
Y justo la cocina en Latinoamérica empezaba a despegar". VALPARAÍSO Y EL RETORNO A LO ESENCIAL Ya en Chile, trabajó poco tiempo en el restaurante del Hotel W en Santiago y luego en el del Hotel Casa Higueras, en Valparaíso, donde comenzó a consolidar su nombre. "Fue una cocina amateur al principio, pero con trabajo cambiamos la carta y logramos que el restaurante saliera elegido como el mejor de hoteles en Chile". Luego de cinco años, vino Puerto Claro, en el cerro Concepción, que en su momento fue reconocido como mejor apertura y mejor restaurante de regiones. "Tenía todo para convertirse en un referente latinoamericano, pero el estallido social y la pandemia lo mataron.
Era un muy buen proyecto". Durante la pandemia trabajó junto a la fundación Comida para Todos, cocinando colaciones para el comedor comunitario de la toma Felipe Camiroaga, en Viña del Mar. "Estuvimos casi un año entregando comida ahí. Fue una etapa intensa". Cuando la vida nocturna comenzó a reactivarse, volvió a Santiago y ayudó a abrir el restaurante Forá, en Tobalaba. Fue entonces cuando llegó la propuesta de los hermanos Raide, Juan Pablo, Max y Domingo, fundadores de Casa Las Cujas. "Yo no quería ir a Santiago, me carga. Pero el proyecto estaba muy bueno.
Me acomoda trabajar con pescados y mariscos, algo que siempre quise hacer y eso fue lo que me convenció". Casa Las Cujas nació como un restaurante de playa, pero hoy tiene su versión consolidada en Santiago. Moreno llegó en diciembre de 2023 para encabezar la propuesta junto a Juan Pablo Raide, chef ejecutivo. Lo primero fue una reestructuración completa de la carta. "Antes era una comida de costa más internacional, y la llevamos a una cocina de mar chileno. Empezamos a revalorizar el piure, la almeja. Nada de ají amarillo ni de cebolla morada. La gente se reencontró con los sabores de la infancia". n "Hacemos una cocina de mar chileno. Damos valor al piure, la almeja. Nada de ají amarillo ni de cebolla morada. La gente se reencontró con los sabores de la infancia"..