Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural
Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural 1 Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encll entro ELstronómico y cultural En el nuevo local de la Barra de Pickles, Manuela y Lucas Iribarren están redefiniendo lo que significa ser un restaurante. A su depurada propuesta de cocina con encurtidos, ahora suman una agenda cultural que los posiciona como un referente de la vida artística ñuñoína. POR PATRICIO DURÁN G. / FoTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. / :trónoma destacada 4 -___ 0 1 Jis1 Jis1. I 1. Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural Un Un vibrante sol que presagiaba la inminente primavera me recibió al llegar al edificio de cuatro pisos. A simple vista parecía tan común como cualquiera de las demás construcciones en calle San Eugenio. Su fachada presenta un diseño minimalista, minimalista, con muros exteriores recubiertos de azulejos blancos, dispuestos en un patrón uniforme y ventanas que ofrecen un vistazo del interior.
A ambos lados de la entrada principal, dos letreros indican dónde nos encontramos: uno a la derecha, de color rojo brillante con las palabras “By María”, y otro más discreto, a la izquierda, señala el nombre del restaurante: “Barra de Pickles” Empujé la puerta y apenas se cerró detrás de mf, el ajetreo y el ruido de la ciudad desaparecieron por completo.
En su interior, la Barra de Pickles tiene un ambiente con luz natural, a doble altura y un moderno estilo industrial con aires a una cafetería norteamericana de los 50, mobiliario sencillo, aunque cargado de detalles. Su estética es informal, pero está diseñada con mucho cuidado. BY MARÍA SPRITZ ¡ Syrup de hibisco, jugo de limón, espumante sin alcohol, tónica, naranjo y guindo encurtida By María -a -“JI.
Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural Caminando desde el fondo del local parece Manuela Iribarren, fundadora fundadora de los encurtidos By María y de la Barra de Pickles, para sentarse a conversar con Chef&Hotel acerca de esta nueva etapa. “Nos cambiamos a esta ubicación en junio porque necesitábamos un espacio con nejor infraestructura. Aquí tenemos montacargay entrada de camiones. Además, creemos que se puede crear un nuevo polo gastronómico. Estamos cerca de Barrio Italia, justo a la salida de un metro, hay muchos edificios y un público muy misceláneo. Faltaba algo con más onda que hiciera destacar este lugar”, explica Manuela. By María es una empresa fundada en 2012 por Manuela y su hermano, Lucas Iribarren, con la idea de vender encurtidos. Su primer producto fueron unos pepinos dulces, que, a diferencia de los que se podían encontrar en el mercado, estaban hechos con vinagre de manzana. %rF at 1 WR i -si, 4.
Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural De a poco fueron agregando más ncurtidos, sumaron salsas caseras como una receta propia de ketchup y tra de sriracha y la empresa creció rgánicamente.
El financiamiento rovino principalmente de fondos Corfo ue se adjudicaron gracias a los innovaores innovaores pilares fundacionales que hasta oy continúan respetando: recetas ricas hechas solo con ingredientes ácilmente reconocibles; sustentabiliad; sustentabiliad; un organigrama horizontal y una olítica de sueldos que mantenga una recha salarial acotada. “Con mi hermano nunca hemos tomado el amino más fácil. No nos mueve la plata, mbos tenemos otros intereses. Buenos ueldos, horizontalidad, sustentabilidad. omos una empresa más humanista, que no stá preocupada sólo de los números. Eso os hace diferentes. No es solo la receta, es el alma de lo que hacemos”, expresa. UNA BARRA QUE CRECE Y EVOLUCIONA El antiguo local de la Barra de Pickles, ubicado en la Factoría Franklin, lo abrieron pensando en. Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural o.. 1 “NOS CAMBIAMOS A ESTA UBICACIÓN EN JUNIO PORQUE NECESITÁBAMOS UN ESPACIO CON MEJOR INFRAESTRUCTURA. AQUÍ TENEMOS MONTACARGA Y ENTRADA DE CAMIONES. ADEMÁS, CREEMOS QUE SE PUEDE CREAR UN NUEVO POLO GAS TRONÓMICO. ESTAMOS CERCA DE BARRIO ITALIA, JUSTOA LA SALIDA DE UN METRO, HAY MUCHÇJ_EDIFICIOS Y UN PÚBLICO MUY MISCEZÁNEO. FALTABA ALGO ç CON1ÁS ONDA QUE HICIERA DESTACAR ESTE LUGAR”, EXPLICA MANUELA IRIBARREN, FUNDADORA DE LOS ¿ -J ENCURTIDOS BY MARÍAY DE LA BAR. DE PICKLEFi diseroruna carta con platos fríos y r, feos, ronde el gran protagonista ¿ _1:sunea de sánguches hechos en pan dejiarraqueta con distintos rL. ebutidos y, por supuesto, sus famoj famoj. iles. Pese a las limitantes y a lo de su carta, no tardaron en transformarse en uno de los restaurans restaurans más populares de la ciudad. La bodega de By María también se _________ en el mismo lugar y debían a un enroque entre productos y 1 mobiliario solo para abrir sábados y domingos. Esta situación fue la que Çterminópor Çterminópor llevarlos a tomar la decisión de mudarse. Cuando encontraron encontraron el edificio actual, ubicado en calle San Eugenio 40, justo a la 1 salida del metro Irarrázaval, supieron supieron que estaban en el lugar ideal. “Yo no iba a abrir la Barra de Pickles en Las Condes o Vitacura porque no me interesa. No conecto con esos barrios y me siento ajena. Ñuñoa es más transversal. Acá tenemos un público mucho más misceláneo en edades, estilos, 1 gastrónna destacada clientes pudieran conocer y probar sus productos. productos.
Co4no no tenían cocina caliente,. Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural PARATENER UNA OFERTA GASTRONÓMICA QUE CAUTIVE LA DIVERSIDAD DE PALADARES QUE DIARIAMENTE ACUDEN A LA BARRA DE PICKLES, MANUELA JUNTO A LUCASY CHRISTIAN SOTO, SU JEFE DE COCINA, CONSTRUYERON UNA CARTA CON DISTINTAS OPCIONES E INSPIRACIONES, PERO UN GRAN FACTOR EN COMÚN: LOS ENCURTIDOS Y LAS SALSAS BY MARÍAi iolíticay creencias. La semana pasada :en(amos una mesa llena de ejecutivos, todos le terno, sentados al lado de una mesa con, breros. Me encanta que exista esa apertura iue no haya discriminación y que todos se ientan bienvenidos. Creo que es importante 1 conocernos, mezclarnos”, confiesa Manuela.
Para tener una oferta gastronómica gastronómica que cautive la diversidad de paladares que diariamente acuden a la Barra de Pickles, Manuela junto a Lucas y Christian Soto, su jefe de cocina, construyeron una carta con distintas opciones e inspiraciones, pero un gran factor en común: los encurtidos y las salsas By María.
Crear una propuesta basada en estos roductos podría ser una limitante, ero si observamos los libros de istoria, entenderemos que no es así. ncontramos pickles en todas partes del nundo y en cada lugar con un estilo ropio. En China, por ejemplo, en lugar de encurtir con vinagre de manzana, lo iacen con salsa de soya y vinagre de arroz. Tan antigua es esta forma de weservar los alimentos, que su origen se remonta a la antigua Mesopotamia. La carta de la Barra de Pickles es tan minimalista como su arquitectura: picoteos (clásicos, fríos, fritos y asados), sánguches, y postres. Manuela explica que de a poco han ido instalando el concepto de platos para compartir, pero que al cliente chileno le cuesta entenderlo. entenderlo. “Antipasto le dicen en Italia o banchan en Corea del Sur. Está presente en nuchas culturas. La comida china también e sirve así: Siempre que voy a un lugar a comer quiero probar todo, no quiero un lato entero solo para mí: Qué forne. Me usta que los platos vayan al medio y que todos saquen lo que quieran”. 1 PICHANGA ¡ mix de pickles, aceituna macerada,. mantecoso y despuntes. VERMÚ DE LA CASA ¡ Vino Portezuelo macerado en triqui triqui, boldo, sali manzanilla, artemisa, ajenjo, vira vira. Servido tónicayjugo de pepinos dulces By PICKLES FRITOS ¡ con salsa sweet chili fi)? Maríd.
Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural LENGUA AHUMADA c uasrz oyo, esAJocowFrrAoo $9.000 VERDURAS FRESCAS r. uou uvws. w:.. M4CHM3OS 880 * QUESO: $9.000 CHAMPIÑÓN QUESO: destacada lESO MERICNOCE8Qi-iPEPINlLLOS*SÁLSA 8V MARÍA. IiOT DOC Lk5 MQSUIA * KETCHUP MMQNESÁ CASERA. PICOTEOS FRITOS PICKLES FRITOS ONSMSADCÍCATt.. v5II,O. PICOTEOS ASADOS VERDURA ASADA ONHUMMUSBVIUM. VEA*C PORK BELLY PANCÍa) CdOÑ* top. FIAT IRON M scJesuJA coNesrAzA 3cPcu.
En los picoteos clásicos podemos encontrar aquellos platos que también e ofrecían cuando estaban en Franklin: degustación de pickles By María K$6.500), mozzarella con pickle de fruta ($8.000) o la tradicional pichanga K$5.500). En los fríos, hay algunas sorpresas como el crudo ($10.000 ) echo con posta negra angus, yema de iuevo curada, salsa verde mayonesa y iostaza dulce; o los pejerreyes encurtilos encurtilos ($8.000) que van acompañados con ana salsa tártara casera y mostaza triple :runch By María.
En los picoteos fritos incluyeron unas papas fritas ($4.000), crujientes, con sal de mar, que por supuesto van Lcompañadas de ketchup By María y anos adictivos pickles fritos en panko $5.500), servidos con salsa sweet chili, ue probablemente se convertirán en u plato icónico.
Dentro de los picoteos asados, encontramos dos platos para satisfacer a los más carnívoros: un fiat iron ($12.000 ) de carne angus, acompañado de mostaza; un pork belly ($9.500) acompañado le pickle de piña By María, que se )uede pedir con o sin ají.
En el ítem sánguches, además de su :lásica línea de marraquetas y )lanchados, incorporaron un hot dog ($5.500) en pan de papa, con salchicha Lrtesanal, relish, mostaza triple runch, ketchup y mayonesa casera; además de una tentadora cheeseburer cheeseburer ($10.500 ), también en pan de papa, :on queso americano, pepinillos (By Aaría, claro está), cebolla morada y ma salsa de la casa. i1U/ 1 36 o E o. CURISTIAN SOTO ¡ jefe de cocin. Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural LA CARTA DE LA BARRA DE PICKLES ES TAN MINIMALISTA COMO SU ARQUITECTURA: PICOTEOS (CLÁSICOS, FRÍOS, FRITOSY ASADOS), SÁNGUCHES, Y POSTRI MANUELA EXPLICAQJIIG&A. HAN IDO INÍILANDO EL CONCEI COMPARTII CHILENO “ L Che tel 1 ( \ y 1 1 38 o e E e o. e 1 1, 1.
Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural PAPAS FRITAS ¡ con ketchupy m yon sa casera Manuela explica que, en un momento Iel proceso de construcción de la carta, pensaron también incluir encurtidos en sus postres, pero finalmente desistieon. desistieon. “Era demasiado, ¿cierto?”, indica con na sonrisa.
En las opciones dulces odrás encontrar una tarta de queso ($5.000), receta de la propia dueña del ocal, en una masa tipo crumble y con oques de queso azul, además de fruta e temporada en conserva ($4.500), con crema hecha en casa. “Me encanta la cocina. Vengo de una familia muy buena para comer, sabemos qué cosas pegan, ntendemos del tema y tenemos harta calle ese aspecto. Me considero muy cocinera ara no ser cocinera de profesión”, añade. Por el lado de los bebestibles aún se encuentran esperando la patente de alcoholes, así que de momento ofrecen una muy bien lograda propuesta de mócteles ($3.500), obra de Lauro Silva, jefe de barra.
Pruebe el Mate Ananá, hecho con mate frío, vermut quiltro sin alcohol y schrub de piña picante; o si prefiere algo mis dulce, el By María a 1 a TARTA DE QUESO en aso tipo crumble, con toques de queso azul Spritz, con syrup de hibisco, jugo de limón, espumante sin alcohol, tónica, naranja y guinda encurtida.
También hay otras opciones como jugo de tomate y María ($2.500), jugo natural del día ($3.000) o ginger beer ($4.000). Apenas reciban la patente de alcoholes, alcoholes, sumarán a la carta un vermú de la casa, hecho con botánicos orgánicos del patio de Manuela yjugo de pepino dulce, además de una propuesta de [vinos de pequeños productores que será desarrollada por Rocío Alvarado, jefa de servicio y sommelier de 99 restaurante. Una Barra que crece y evoluciona.
CULTURA MÁS ALLÁ DEL PLATO By María y la Barra de Pickles son proyectos que, desde su concepción, parecen no encajar en los estándares de un negocio gastronómico tradicional. anuela y Lucas han logrado instalar na cultura empresarial transformadoa y sustentable, que ha dado excelentes esultados y que hoy los tiene como rotagonistas de uno de los rubros más competitivos del mercado.. Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural MATE ANAt1IÁ ¡ Mate frío, vermut quiltro sin alcohol, schrub de piño picante 5y María Esa visión alternativa que ha guiado los pasos de sus proyectos, es la misma que hoy los lleva a proponer una robusta agenda cultural que se desarrollará desarrollará en la Barra de Pickles, y que tiene como objetivo transformar el restaurante restaurante en un lugar de encuentros que va mucho más allá de la gastronomía, con lases de danza, veladas musicales, lecturas de tarot, sesiones de cuentacuentos cuentacuentos y más. “La gastronomía es parte de la cultura, pero la cultura es mucho más que eso. Es lo que escuchas, lo que sientes, lo que lees, lo que miras. Es muy política también. Con By María siempre hemos auspiciado eventos, exposiciones, lanzamientos de discos, de libros y queremos seguir en esa línea. Este nuevo recinto es ideal para el encuentro. Efenemos espacios amplios, abiertos, techos altos y sobre todo muchas ganas”, revela Manuela. Para trabajar su agenda cultural, la Barra de Pickles contrató a Karola Miranda, una de las fundadoras del festival Recreo, como gestora cultural. Este es un cargo común en galerías de arte, centros culturales o municipalidades, pero muy atípico para un restaurante. “Este tipo de actividades aportan a construir un espacio más entretenido, donde haya más jolgorio. Me encantaría que la Barra estuviera siempre llena de gente parada conversando, que se escuche ese murmullo. Siento que en Chile estamos muy empaquetados, es difícil que la gente de una mesa hable con otras personas y los eventos ayudan a romper con eso. Puede que sea un sueño personal, pero creo que sm uy necesario a nivel cultural”, cierra. Manteniéndose fiel a su esencia humanista, Manuela y Lucas perfilan esta nueva Barra de Pickles como un disruptivo encuentro gastronómico y cultural. Uno que de seguro dará que hablar y se convertirá en un referente de la vida artística en la comuna de uñoa. Barra de Pickles San Eugenio 40, Ñuñoa Horarios: martes a jueves de 12:00 a 22:00 hrs., viernes y sábado de 12:00 a 23:00 hrs. y domingo de 12:00 a 20:00 hrs. Teléfono: +569 7539 0277 Web: www.barradepickles.cI/ lnstagram (@barradepickles): www.instagram.com/barradepickles/ fi o;1]. 1-1. 1.1.1 ;0].