Derritiendo Los mitos en La MieL
Derritiendo Los mitos en La MieL CHRISTIAN Y MARCOS! Apicultoresyfirndadores de Mundo Miel junio a einz Wuth Un Un dulce producto, un alimento lleno de propiedades propiedades y una fuente de desinformación. desinformación. La miel posee na popularidad notoria en nuestras despensas al ser fundamental como guarnición y parte importante en las ecetas.
Sin embargo, con el pasar de os años han surgido una serie de informaciones que confunde al consumidor y lo llenan de mitos, por tro lado, otros lo señalan como un exceso de azúcares, alta en calorías y ada saludable. Y lamentablemente, es uno de los productos más falsificados o adulterados. La idea de este artículo es sumergirnos en este viscoso mundo e indagar sobre todos estos puntos a fin de informar correctamente y mantener ste sublime alimento que nos entregan las abejas. Paraeso iremos directo ala Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G. Duoc UC Derritiendo Los mitos en La MieL Continuamos con nuestras investigaciones desde la Escuela de Gastronomía Duoc UC a través del Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G. Duoc UC, para poder aportar a nuestros estudiantes, docentes y al canal HORECA con información real, consciente, sosteníble y desmitificando conceptos socio gastronómicos no correctos. En esta oportunidad el Chef Asesor Heinz Wuth, hace una investigación sobre uno de los productos más potentes que nos entrega la naturaleza1 la miel. Alan Kallens, Director Escuela de Gastronomía Duoc LIC. POR HEINZ WUTH CHEF ASESOR L.S.G. DUOC ud FoToGRAFÍAS: GEN11LEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC. Derritiendo Los mitos en La MieL fuente de producción, conversaremos on apicultores y aprenderemos datos interesantes. Nuestro viaje tiene como destino la [vi región, en Litueche. Somos recibido por los apicultores Marcos y Christian, socios y fundadores del proyecto de miel sostenible Mundo Miel. Después de analizar muchas variedades, hacer ruebas, ver diferentes fases, consisencias consisencias y cristalizaciones, les entregamos entregamos esta información. Datos bases: Se compone de un 85% de azúcares como glucosa, fructosa y sacarosa. Un 13 a 17% de agua, el resto son proteínas y componentes. Su pH es entre 3,2 a 4,5. Posee aminoácidos, inerales y otros nutrientes. Además de enzimas que cumplen un rol funcional, digestivo y nutritivo. Científicamente se define como un azúcar invertido. 1¿Por qué la miel cristaliza? stamos acostumbrados a un producto líquido, pero con el paso del tiempo puede endurecerse o cristalizarse. A los azúcares les encanta estar disueltos en NU ESTRO VIAJ E TIENE COMO DESTINO LAVI REGIÓN, EN LITUECHE.
SOMOS RECIBIDOS POR LOS APICULTORES MARCOS Y CHRISTIAN, SOCIOS Y FUNDADORES DEL PROYECTO DE MIEL SOSTENIBLE MUNDO MIEL. a poca agua presente, con el tiempo parte del agua se evapora o migra a otros sectores y eso deja azucares libres, os cuales tienden a unirse unos con otros formando estos cristales que olidifican. Pero también ocurre por “capricho” de azúcares ya que gustan de formar aglomeraciones por su propiedad propiedad de cristalización. Este es un proceso totalmente natural y normal. Para olucionarlo basta con calentar suavemente suavemente al microondas o baño maría y recuperará su consistencia. 2 ¿ Existe el concepto de “miel cruda”? Sí. La miel para poder ser manipulada y envasada debe ser lerretida o licuada aplicando temperatura. temperatura. Si el calor es sobre 6OC se considera miel pasteurizada, el cual es un buen producto, pero pierde sus enzimas y algunos aminoácidos. Pero si se le aplica calor bajo los 45C mantiene óptimamente enzimas y nutrientes y se denomina miel cruda o irgen. Es la calidad más apreciada entre los conocedores. 3 ¿ La miel tiene durabilidad eterna? Al ser una solución saturada de zúcares, posee poca agua (baja Aw) y un pH ácido. Todo eso no deja espacio para que los microorganismos vivan o e reproduzcan. Por ese motivo tiene el títuhide smiteóricamente eterna. MUÑP0 MfEL MIEL LIQUIDA Y MIEL SOLIDA en su estado líquido y solido. Derritiendo Los mitos en La MieL 4 ¿ Cómo reconocer una miel falsa? Esta es la duda más recurrente, por lo fácil que es falsificarla. Lc más común es que hacen un jarabe de azúcar y glucosa con colorantes y saborizantes. Hay muchas técnias que se enseñan para descubrir, pero requieren práctica o cuesta realizarla a nivel casero. a. Test de polen: es el método más versátil, pero solo lo puede realizar un laboratorio epeializado. epeializado. La miel tendrá rastros de polen y es un método efectivo de verificación b. Test de pH: un pH acido que oscila entre 3 a 5, dependje d la variedad. Un almíbar tendrá un pH sobre 6 o casi neutro. 1 c. Palatabilidad enzimática: los expertos saben que, al degustar un poco de miel, se prod4ce una salivación y estimulación de la lengua y paladar. Esto es reacción de las enzimas presen tes en la miel y su acidez. En mieles pasteurizadas deniora en ocurrir. Un almíbar no dará esa sensación. “MEMORIA GENÉTICA” ¡ form qu adquiere por su tensión superficial. Para comprobar i es eal la miel, no sirve nAln royerA, 17nfln. Derritiendo Los mitos en La MieL TEST DE pH ¡ una manera de comprobar su verdad.
Le iz uierda a derecha:jugo de limón (pH 2), miel auténtica ( H 4) miel falsa (pH 6), leche (pH 6,5) y bicarbonato (pH lo) 5 ¿ Al calentar la miel se vuelve “tóxica”? este ha sido un mito muy difundido por la Ayurveda y en redes sociales.
Resulta que al calentar este producto se produce un componente llamado “Hidroximetil furfuraldehido” HMF, que en altas dosis puede ser tóxico, pero son muy altas dosis las requeridas (sobre 2kg al día de consumo de miel excesivamente calentada) pero en revancha, el HMF es un potente antioxidante que puede beneficiar en dosis controladas. Cabe mencionar que prácticamente todo alimento que tenga acidez y azúcares puede producir este omponente, ahí entran vegetales, cereales, frutos secos y panes. Así es que, si esto fuera cierto, no podríamos omer nada de lo anterior con cocción, tostado u horneado. En conclusión, no aplica. 6 ¿ Qué es eso de la prueba de la “memoria genética”? otro de Los mitos difundidos en redes sociales. Consiste en poner un poco de miel en un plato, verter agua caliente y mover agitando. Se produce un efecto que forma hexágonos en la superficie similares al panal de abejas.
A eso lo bautizaron como “memoria genética” ya que la miel “recuerda su origen” y se manifiesta manifiesta con la forma de su panal... (sic) Recordemos que la miel es un alimento, no tiene cerebro y no tiene una memoria memoria USB, así es que por ende no es válido.
Ese efecto es producido por la densidad y viscosidad de la miel y es fácilmente reproducible al hacer un almíbar más denso que dará la misma apariencia. 7 ¿ Es la miel algo poco “saludable”? “saludable”? sabemos que fsmucho azúcary_] alta en calorías. Pero consumido en dosis controladas es un potente alimento alimento que aporta aminoácidos, minerales y otros nutrientes. Sobre todo, la miel cruda. En el caso de pasteurizadas lisminuye su densidad nutricional pero aún mantiene minerales y otras propiedades. Por eso puede ser parte de nuestra dieta sin exagerar o abusar. Hay mucho más que aprender y que las abejas nos pueden enseñar. Aun así, a información ha quedado directa y oncisa a fin de poder nutrirnos en konocimiento. De esa manera, nos eguimos re-encantando con nuestros alimentos. Agradecemos a Mundo Miel por su apoyo en este artículo. Escuela de Gastronomía Duoc UC Web: https:I/www.duoc.cllescuela/gastronomial Instagram: https:/Iwww.instagram.com/duocuc_cII 1 1. _j. i. 1. LA MIEL SE COMPONE DE UN 85% DE AZÚCARES COMO GLUCOSA, FRUCTOSAY SACAROSA. UN 13 A 17% DE AGUA, EL RESTO SON PROTEÍNASY COMPONENTES. SU PH ES ENTRE 3,2 A 4,5. POSEE AMINOÁCIDOS, MINERALESY OTROS NUTRIENTES..