Cosechas de la memoría : La recolección de hongos en el bosque
Cosechas de la memoría : La recolección de hongos en el bosque GENTILEZA COLEGIO DE PERIODISTAS LOSRÍOS Este texto es parte de una serie de 14 publicaciones que realizará Diario Austral.
Corresponde al segundo capítulo del libro "Territorio Narrado: Crónicas de la Región de Los Ríos", publicado en febrero de 2025 por el Consejo Regional Los Ríos del Colegio de Periodistas y el Círculo de Periodistas Camilo Henríquez, con Regional de Los Ríos.
Lasilustraciones son del artista Byron Flores y el diseño editorial de Niitram Lawen. www. crónicasdelosríos. cl omo pequeñasesculturas, los hongos del bosque nativo dela Región de Los Ríossedesarrollanen formascautivadoras: esferas, alargados, algunos con aspecto de campanas y otros semejantes aalgasmarinas, contexturasy tonalidades diversas. Más de100 especies de hongos crecenenestebosque, y su recolección representa unespacio de encuentro conta familiaylatierra, siendosustento alimenticio, especialmente para las comunidades Mapuche.
Algunos deestos hongos dejan elbosque paraconvertirseen protagonistas demenús enrestaurantes de Chiley elextranjero. 1 que más me llama la E:-"-" eselmás gordito, el morado, el de coihue, Tiene un sabor súper especial, como cuando cortas un bistec y lo haces salteado; queda muy rico. Elchangle (Ramaria lava), esel hongo que con cariño nos describe Sandra MuñozCarrasco, presidenta de lacomunidad indígena Kilkilko, sector Huane, comuna de Lanco. Comolasraíces de losárboles que seconectan y dialogan, Sandra fluye en la conversación a su propio ritmo y compás. Tiene manos delicadas y fuertes, desde niña las ha usado para recolectar hongos.
Es la directora de orquesta en la recolección familiar y quien presenta al bosque como unlugar desustento y espacio sagrado, donde cada hongo, cadaárbol, tiene su propio lenguaje. -Desde querecuerdo, hemos sido recolectores de hongos, especialmente diglieñes. Antes, los comíamos con papas cocidas y productos del campo. Preparábamos ensaladas, con vinagre, ciboulette, cilantro, pan y huevos cocidos. La recolección siempre hasido una actividad familiar; nunca va unosolo--, nos dice. Gargal (Grifola gargal), digileñes (Cyttaria espinosae) y changles son solo algunos de los tesoros que emergen en este paraíso natural.
Sandra los conoce a la perfección, sabe sus sabores, los lugares donde crecen, cuántos brotan en cada temporada y hasta en quésitios temporada y hasta en quésitios EL GRABADO "RECOLECCIÓN", DE BYRON FLORES, ACOMPAÑA LA PUBLICACIÓN DE ESTA CAPÍTULO DEL TEXTO. han dejado de aparecer con el paso del tiempo. -Antiguamente, toda la gente mapuche, campesinos deraconstruida por suabuelo, en busca de hongosocultos entrelasladeras y los cerros.
Largas jornadas, risas y diversión, gas jornadas, risas y diversión, de idades indígenas, a consacos hemos sido recolectores de de ejemplares del reino fungi, hongos. que aseguraban la comida para Unasonrisa nostálgica aso todos y mantenían vivas sus ma en el rostro de Sandra mientras relata esta historia. Junto asus primos y hermanos salían muy temprano de casa, empujando unacarreta de matradiciones. Para su familia, el bosque es mucho más que un refugio, es un santuario donde los encuentros se mezclan con el murmullo del viento y el crujir delas hojas. En este rincón de la naturaleza los recuerdos florecen. Los hongos, más quealimentar el cuerpo, son el primer bocado de la memoria.
Durante años, estos hongos han puesto un plato de comida enla mesadela familia de Sandra. 1clima templado y húmeEx": Región de Los R' os, con lluvias constantes casitodo elaño, crea un entorno para la abundante diversidad de hongos, musgos y líquenes. Árboles nativos como el coihue (Nothofagus dombey), elulmo (Eucryphia cordifolia), el roble (Nothofagus obliqua) y el arrayán (Luma apiculata) se alzan majestuosos, brindando sombra y refugio. Junto conel suelo fértil y la madera en descomposición, favorecen el crecimiento anual de numerosas variedades de hongos comesti bles que nutren este singular ecosistema. Enlaregión se han identificado más de 100 especies de hongos, e los cuales a lo menos lamitad son comestibles (1), según investigadores del área. Tansolo unos pocos de ellos se reconocen con facilidad. En su conjunto, eso sí, trabajansilenciosamente por el equilibrio ecológico y el ciclo de nutrientes del bosque. Elloyo (Boletusloyo) es un hongo que crece en la penumbrabajo la sombra protectora del roble y el coihue, estableciendo unasutil alianza conlas raíces deestos árboles centenarios. Estesimbionte micorrícicosealimenta de la vida que lo rodea, es un observador silencioso de un bosque cada vez más difícil de encontrar. En su frágil existencia, el loyo guarda las historias de un entorno que lucha por sobrevivir, sirviendo comorecordatorio de la fragilidad y resistencia de lanaturalezaen tiempos inciertos. Los hongos se reconocen también como un Producto forestal no maderero (PFNM) (2). Estos se han adaptado a casi todos los ambientes del planeta. Aparecieron en la Tierra hace más de 500 millones de años (3) y desempeñan un papel crucial descomponer la materia orgánica, facilitando el reciclaje de nutrientes. En esencia, los hongos permiten que la vida continúe después de la muerte. Qué hongos se consumen y cómo se pue den preparar? ¿ CuántO*fiempo duran en conserva o deshidratados? Sandra desearía que más.
Cosechas de la memoría : La recolección de hongos en el bosque (viene dela página anterio) personas delas ciudades se interesaran por estos temas ¿ Acaso no es fascinante pensar en cómo, antiguamente, la gente del campo y las comunidades eran todosrecolectoresdehongos? Para Sandra, la transmisión de estos conocimientos entre generaciones es fundamental. ¿No sería enriquecedor intercambiar hongos con recolectores de otras regiones y así revivir esta tradición ancestral?, se ha preguntado muchas veces. -Desde pequeña, mi vida ha estado conectada a la tierraylacocina. Mideseoestener una cabaña que atraiga turistas y un restaurante donde pueda vender losproductos que nosotros mismos cultivamos. Sandrita, su hija, la menor de tres hermanas, tiene 13 años y sueña con estudiar gastronomía. -¿Por qué te gusta la gastronomía? le preguntamos. -Porque puedo cocinar y comer algo delicioso, responde con entusiasmo. Vemos su rostro iluminado porla emoción de una idea que posiblemente pueda concretar. Sandra ve con buenos ojos el sueño desu hija. Para ellala gastronomía local se está posicionando y planea incluirla en su proyecto de vida. El turismocomo fuente importante de desarrollo. -Esosignificará ingresos, visibilidad y la oportunidad de mostrarlo quesomos dice. Desde pequeña Sandrita ha estado involucrada en la cocina. Recuerda que a los cinco o seis años exploraba rincones oscuros en busca de hongos acompañada de su hermana. Caminamos junto a Sandra por el bosque. Percibimos su conexión profunda con la existencia y el lugar que habita. El bosque essu cobijo. Allí, cultiva suserespiritual y loslazos familíares. -Escomo una terapia personalofamiliar:explica-esteespacio tiene muchas implicancias para nuestro bienestar. Sandra es un puente entre las historias de recolección de hongos con sus antepasados. Especialmente atesora los momentos en que va con su madre. Sus ojos manifiestan un sentimiento de bienestar alcontarsurelato, mientras mira a su hija, quizás intentando que sus palabras resuenen en Sandrita para queno se pierda esta tradición. Sandra sabe que cada cosecha podría ser uno de sus últimosrecuerdosjuntas. La nostalgia y gratitud la envuelven mientrasel bosque es testigo silencioso de suvínculo. lencioso de suvínculo. -Cuandosalimos, yo le digo amamita, ya vamos a llegar a ese tronco y nos vamos asentar a descansar. Conversamos cosas de mis hermanos, de nosotras. Miramos el paisaje, los animales que andan», nos dice Sandrita. Con. el canasto de mimbre lleno de hongos vuelven a casa. Sandra explica que existen dos formas de recoger hongos sin dañar el bosque. La primera es girar el hongo 360 grados desdelabase, cuidando denoalterarelsuelo. Lasegunda, másrecomendada, usar un cuchillo aflado para cortar desde la base del hongo, o micelio, queactúa como lasraíces de las plantas. Estas redes invisibles, que se extienden por cientos de kilómetros bajo tierra, reflejan la complejidad e interconexión de la vidaenel bosque. LA INTIMIDAD EN LA COCINA nunrincón desucasa, la E cocina leña es un escenario decreatividad culinaria, testigo de recetas vanguardistas que celebran la riqueza del bosque. Los hongos son protagonistas de platos dignos delos más finos restaurantes y, de hecho, asíes. El crujir dela leña y elaroma de los hoz gos salteándose en la sartén crean una atmósfera única, dondelacocinase convierteen arte y una conexión profunda con la naturaleza. Ensus estantes, los hongos en conserva esperan su momento, listos para ser degustados por primera vez. Por otro lado, los changles se guardan congelados, reservados para la feria Kume Pishkotum, donde se convierten en solicitadas y deliciosas empanadas. Además, Sandra conserva una variedad de hongos deshidratados, listos para dar un toqueespecial asus recetas en cualquier épocadel año. Las preparaciones con changles y otros hongos abarcan desde tortillas y empanadas hasta los changles a la crema, una sabrosa salsa detomates para pastas y una salsa blancaideal para acompañar. También se pueden disfrutar los Lactarius deliciosus, apreciado en la gastronomía, especialmente en Europa y América Latina, salteados con ajo y ajícachodecabra, susabor se intensifica, creando una experiencia culinaria única. culinaria única. VALORAR LO PROPIO os hongos delbosque creL cen en Chile y llegan a lugares distantes, como el reconocidorestaurante Boragó en Santiago, donde capturan la atención delos comensales.
CaAutora Carolina Erber Soto Autor Lorenzo Palma Morales Portadalibro Territorio Narrado, Crónicas dela Región de Los Ríos dela Región de Los Ríos da primavera, el restaurante celebralallegada delos digileñes, incorporándose en frescas ensaladas de temporada; en otoño, el loyo protagoniza platos que evocan la esencia del bosque. En Valdivia, el restaurante Mesa Incógnita, desde su apertura en 2021, ofrece novedosos platos preparados con hongos de la región. Jerónimo Rosas Vásquez, chef y dueño, tiene cercanía y relación desde su infancia con la recolección y preparación de estas especies. Con orgullo menciona a su familia, como su primera inspiración, y luego, en suexperiencialaboral, reafirmala relación con. el reino fungi y la cocina. -La motivación por cocinar hongos es hereditaria. En lacasa, mimamá, abuelita, tías, todas eran fanáticas de los changles y digiieñes. También iba con mi papá a recolectar. Para mí es la base de cómo te vas a alimentar a futuro, esparte dela formación alimentaria consciente. Jerónimo nos cuenta quela señora "Pancha" es quien le trae desde Antilhue distintas esResto. Restaurante basado en productos locales, sobre todo en hongos. Nos dicen: -Durantela pandemia, larecolección de hongos nativos surgió de manera natural. Nos impulsó a explorar otros proa explorar otros propecies como, gargales, digileñes. Esrecolectora de ductos autóctonos y mos su excelente calidad. Alfimos su excelente calidad. Alfimos su excelente calidad. Alfimos su excelente calidad. Alficaminata y su fiel aliada. nalizar, nos enfocamos en co-Eltrabajo querealizamos nocermássobrelos productos tiene un impacto en las fami locales ynos dimos cuentaque lias que mantienen vivas las la despensa de nuestro territotradiciones. Nos importa que rioesincreíble. Fue entonces nuestros proveedores estén cuandosentimos quemuestra bien. Es un trabajo que re cocina debía ser endémica, quiere dedicación y un amor inci eningenuino por la cocina. Es gredienteslocales. nuestro principal diferenciaUn universo de posibilidador.
El ochenta por ciento de des se abrió para esta pareja nuestra clientela son turistas, emprendedora y les entregó y estamosllevandoacabo un unaperspectivacompletamentrabajo de concientización tediferente enlacocina. alimentaria, invitando apro--Cuandoeres parte de la bar productos locales y fo recolección, el valor y sentido mentando que se valore lo del producto cambia drásticapropio», nos dice. mente. Seteabrela cabeza. Te En medio de nuestra con enseña a respetar el entorno versaciónenel restauranteapa-y comprender que eres parte Tecesu madre, deuntodo. Poder plasmar es-Le estaba contando mues to en un plato que llega a la tras historias de recolección mesa denuestros comensales de hongos. Cuando salíamos esespecial. Verlas carasdelas enMáfilarecolectar diguéñes personas que disfrutan de ¿ Te le pr productos recolectados por Su madre asiente con una nosotrosmismosno tiene presonrisa. Viene con unas flores cio. que cultiva en su casa en PilolPodenko Resto se ha concura, localidad dela costa valdiviana. Con suavidad las ubica enlamesa del restaurante donde estamos conversando. La memoria de la recolección se asoma con cariño por todas partes del local. -El 2024 tuvimos changle y loyo. El loyolo trabajamos a la plancha, con mantequilla, merkén y chascú. Es guarnición parauna merluza austral 'ounacorvina. Aportan un detalle al plato. También tenemos ceviche de nalca con digiieñesogargala laparrilla. Si 'no sumamos estos productos locales, pierdes patrimonio-, nosexplica, Elmismoaño tuvieron muy buena recepción las empanadas de digileñes. La primera semana compraron 10 kilos de hongos y se acabaron rápidamente. Siguieron comprando. Poreseentonces los visitó Álvaro Henríquez, vocalista de la banda nacional Los Tres. -Pidió empanadas un día yasí durante toda su estadía. Nos dijo que eran las empanadas favoritas de su vida.
Y compró 15 quesellevó a Santiago. tiago. la comuna de Panguipull, Daniela Meza Chincolef y Felipe Jara Obregón, además de ser pareja, tienen un emprendimiento: Podenko E n Coñaripe, localidad de vertido en un "homenaje a la naturaleza de la región", dicen Daniela y Felipe. Esta práctica los conecta profundamente con el entorno y les ha permikdo conocer a familias local Descubrieron que la tradición derecolectar hongos silvestres se había perdido por dos generaciones, aunque algunos ancianosrecordaban cómoloscocinaban y deshidrataban.
Invirtieronen una deshidratadora profesional para conservar los productos y ofrecerlos todo el año. --Nuestraideaesutilizarla despensa delterritorio, la mayor cantidad de productos locales, paradar a conocerla calidad y para generar una economía circular: Larecolección esparte denuestra carta que va cambiando según la estación. Tenemos unos fetuccini funghi quese hacen con harina detrigo local, huevos degallina decampo y por supuesto con hongosrecolectados. Daniela cuenta que en sus platos usan principalmente la Morchella (Morchella esculen13), también conocida como Morilla o Colmenilla, que es conocida porsu gran valor gastronómico. Este hongo lo recolectan en primavera y también lo deshidratan. Durante el otoño recolectan changle, níscalo y la callampa del pino. -Uno de nuestros platos in-Uno de nuestros platos insignees el "Risotto desetas". Paranosotros, fue una oportunidad perfecta para resaltar los ingredientes locales. Lo preparamos con arrozarborio, caldo de verduras, hongos deshidratados como el hongo del pino y la morchella, y un mix de hongos frescos que pueden incluir champiñón paris, ostra yloyo. La mayoría de sus hongos son recolectados en el territorio. Indluso la callampa tradicional, que deshidratan para obtener un polvo de hongo que les sirve para decorar y dar aroma y saboralos platos.
Daniela, nos cuenta que en este camino ha sido muy relevante conocer a Natalia Chiwaikura, lamien que es recolectora, bióloga einvestigadoralocal delos hongosquecrecen enterritorio mapuche, los hongos de Wallmapu. -Nos enseña a valorar y respetar el mundo fungi. Difundesus características, importancia y conexión con el bosque y el medio ambiente.
En. el caso de los hongos comestibles, suma el valornutricional que cada uno le puede otorgar VOLVERA LA TIERRA 1 conocimiento de SanE dra despierta en sus visitantes la conciencia sobrela necesidad de proteger el bosque que alberga estos hongos. Cada historia nosolo invita asaborear latierra, sino queimpulsaa valorar y preservar este ecosistema vital, recordándonosqueel futuro del bosque estáen nuestras manos. Daniela y Felipe reflexionan: "la vida es cíclica". Los hongos, que alguna vez fueron esenciales en la dieta, hoy resurgen con fuerza. Al igual que Sandra, esperan que el conocimiento sobre la preservación de estas especies se expanda globalmente. Para ellos, cuidar estos tesoros naturales es clave para un futuro más consciente con elentorno. Larecolección de hongos les ha enseñado quela naturalezanos brinda lo necesario, pero proteger y respetar ese ciclo es nuestra responsabilidad. Con los canastos llenos de frutos del bosque, Sandra transmite sabiduría a su hija, dejando un legado de recolección. Los hongos se convierten en un puenteentreel pasado y el futuro, entre familia y comunidad. Esunacto de amor porlatierra y el bosque, un regreso al origen que se celebra en cada pla10, se preserva encada receta y se guarda en cada encuentro. Estetesoro, aunqueinvisible, se entrelaza en los corazones de quienes lo cuidan. quienes lo cuidan..