LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE QUÉ TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO
LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE QUÉ TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO CIENCIA LA DURACIÓN DE LA ESPUMA INDICA DE QUÉ TIPO DE CERVEZA ESTAMOS HABLANDO estunio. Investigadores suizos dedicaron siete años a entender los mecanismos que intervienen en la formación de la espuma perfecta para la cerveza. Efe a espuma es para muL:* consumidores un ¡ elemento esencial de la cerveza, pero no dura en todas lo mismo. La fermentación se ha revelado como un elemento esencial en la duración de esacapa blanca, cuantas más veces haya sido sometida la cerveza a ese proceso, más tiempo permanece. La cerveza lager, con una sola fermentación, tiene la espuma más efímera, a diferencia, por ejemplo, de la trapensede tres fermentaciones, además en su estabilización hay tuna proteína que es decisiva. Siete años dedicaron investigadores de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich a comprender los mecanismos que intervienen en la formación de laespuma perfecta paralacerveza y publicaron sus resultadosen Physics of Fluids. El inicio, según señala la institución educativa, fue una pregunta aun cervecero belga: "¿ Cómo controla la fermentación?". "Observando la espuma", fue la respuesta. La espuma de la cerveza, como cualquier otra, está formada por pequeñas burbujas deaire, separadas por finas películas de líquido que deben permanecer estables olas burbujas estallan.
Lo que mantiene unidas esas finas películas pueden ser esas finas películas pueden ser esas finas películas pueden ser esas finas películas pueden ser IMÁGENES DE INTERFERENCIA DE ONDAS (INTERFEROMETRÍA) DE BURBUJAS DE CERVEZA, SUPERPUESTAS SOBRE UN VASO DE CERVEZA ESPUMOSA. conglomerados de proteínas, la viscosidad dela superficie o la presencia de tensioactivos, queson moléculas que pueden reducir la tensión superficial y se encuentran enjabones y detergentes. LAS PROTEÍNAS El equipo, encabezado por el especialista belga en materiales blandos Jan Vermant, usó técnicas científicas de imagen y reometría, para determinar cómo estas finas películas podían mantenerse unidas para formar una espuma estable. Hasta ahora, se asumía que la estabilidad de la espuma de la cerveza dependía principalmente de las capas ricas en proteínas de lasuperficiede las burbujas. Sinembargo, los nuevos experimentos demuestran queel mecanismo decisivo es más complejo y depende en gran medida del tipo de cerveza.
Enlastipo lager, de fermentación única, la viscosidad superficial es el factor decisivo, quese ve influido por las proteínas presentes en la cerveza: cuantas más proteínas contenga, más viscosa será la película que rodea las burbujas y más estable la espuma.
Lasituaciónes diferenteen las cervezas trapenses de fermentación múltiple, en las que la viscosidad superficial es míima; aquílla estabilidadse consigue mediante las llamadas tensiones de Marangoni, fuerzas que surgen de las diferenzas que surgen de las diferenciasenla tensión superficial. Los investigadores destacan que hay una proteína, la LTPA (proteína de transferencia delípidos 1), que es fundamental enla estabilización dela espuma. Enlas cervezas de fermentación única, las LPTI están presentes en su forma original yactúancomo pequeñas partículasesféricas quese disponen densamente en la superficie de las burbujas. Esto corresponde a una suspensión bidimensional, es decir, unamezcla de un líquido y sólidos finamente distribuidos, que a su vez estabiliza las burbujas. Durante la segunda fermentación, las proteínas se desnaturalizan ligeramente porlascélulas de levadura, para formar una estructura en forma dered, que hacelasburbujas aún más estables.
Con la tercera fermentación, las LPTI ya alteradas se desnaturalizan hasta que se forman fragmentos con un extremohidrófugo y otro hidrófilo, que estabilizan las burbujas al máximo. "Estos fragmentos proteicos funcionan como tensioactivos, que estabilizan las espue mas en muchas aplicaciones cotidianas, como los detergentes", explicó Vermant. Vermant. EN AUTOS E INCENDIOS Estos conocimientos ofrecen una plataforma para estudiara estabilidad de las espumas en general, con aplicaciones en ámbitos como la separación de juctos químicos parala extinción deincendios.
El caso de la separación de losaceites remite alos vehículoseléctricos, enlos quelos lubricantes pueden formar espuma, lo que representa un problema peligroso y el equipo investiga ahora cómo se pueden destruir estas espumas de formaselectiva. os os os.