Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura
Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura. sostenibilidad Gastronómica L.s.
G ff con transferencias tecnológicas paía lados y a todo el canal adas en ¡ ni Duoc UC a homia quiere ser ün aporte y un a continuación, les compartimos lo último que aéahde salir del horno, es la 4ta investigación que entrega el L.s.G. Duoc UC en 2023, -qud les sirva, lo disfruten y lo compartan. POR CHEF HEINZ WUTH ASESOR L.S.G. DIJOC UC. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA L.S.
G DUOC UC Chef&Hote( 1 A 1 IIIII DuocUC1::L GASTRO 1 \1 Laboratorio de sostenbiidad Gastronómico 1. tI1:i. r &. Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura Chile Chile al ser un país presente en el Top 3 de consumo de pan a nivel mundial, claramente tiene toda una cultura desarrollada alrededor de este alimento.
Además de costumbres y refranes, refranes, existen varios mitos sobre su preparación y consumo; si bien podemos dedicar un artículo solo a eso, vamos a explicar uno de estos que ha sido difundido tanto en hogares como escuelas de cocina. “Al hacer pan no mezcles sal y levadura, ya que la sal mata la levadura” claman muchos en el rubro gastronómico. Si bien suena confuso (puesto que al final queda todo mezclado en la masa), se sigue difundiendo como miedo irracional. Lo mejor para derribar este mito es experimentar y explicar el rol de cada ingrediente.
Veremos al pan con sus 4 ingredientes básicos y el rol que tienen en la receta: Harina: aporta estructura, absorbe el agua y genera redes de gluten para atrapar y retener el aire Agua: medio que disolverá el harina y sal para homogeneidad. homogeneidad.
Aporta humedad y durante el horneado genera el vapor interno que será capturado por las redes de gluten Sal: modifica el sabor, influye en elasticidad de la masa y el color del pan horneado Levadura: genera el gas necesario para el volumen del pan, además aporta aromas y sabores característicos. Cada ingrediente es crucial para lograr el producto, si bien podemos hacer panes sin sal, esta no solo influye en el sabor, si no en otras funciones que ya veremos.
Pero vamos de lleno a realizar el experimento, para eso haremos una receta simple de pan detallada a continuación: Receta: 200 g de harina (100%) 110 gagua(55%) 4gsal(2%) 5 g levadura fresca (2,5%) (o gr levadura seca) Preparación Mezclar sal con levadura y 10 gr de agua, dejar reposar 1 hora Incorporar a la harina y resto de ingredientes Amasar 5 mm, dejar reposar 24hr en frío Desgasificar, ovillar y reposar 1 hora a temperatura ambiente. Hornear 220 C x 25 mm Inmediatamente notamos el primer paso, que dicta de mezclar in situ la sal con la levadura y la dejamos reposar 1 hora. Ese tiempo puede aterrar a cualquiera creyendo que estará “más que muerta”. Pues bien, lo haremos y realizaremos estos panes. Pero para ir más allá, haremos otras versiones para comparar el rol de la sal en panadería:. 4.
Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura 1Pan según receta 2Pan con levadura directa (sin dejarla en reposo en sal, como normalmente se realizaría) 3Pan con 4% de sal (el doble de lo normal) 4Pan sin sal 5Pan con 8% de sal (una cantidad exagerada de sal) Primero debemos responder la pregunta: ¿ qué significa que una levadura esté muerta? Simple, que no realizará el proceso de fermentación, por ende, no habrá gas que es el dióxido de carbono; en consecuencia, los panes quedaran chatos, aplastados sin una miga esponjosa.
Es sabido que las altas temperaturas matan técnicamente la levadura (sobre los 60C aprox. ) y queda la duda: ¿ la sal será capaz de hacer eso? La primera reacción que deberíamos notar es que nuestras masas crudas durante el reposo no fermenten, pero curioso: absolutamente todas las masas fermentaron, unas en mayor volumen que otra. “AL HACER PAN NO MEZCLES SAL Y LEVADURA, YA QUE LA SAL MATA LA LEVADURA” CLAMAN MUCHOS EN EL RUBRO GASTRONÓMICO. SI BIEN SUENA CONFUSO (PUESTO QUE AL FINAL QUEDA TODO MEZCLADO EN LA MASA), SE SIGUE DIFUNDIENDO COMO MIEDO IRRACIONAL. LO MEJOR PARA DERRIBAR ESTE MITO ES EXPERIMENTAR Y EXPLICAR EL ROL DE CADA INGREDIENTE. Ya podríamos decir que destruimos el mito, pero sigamos avanzando. Posterior Posterior a la fermentación en frio trabajamos trabajamos la masa, dejamos fermentar a temperatura ambiente y horneamos. Los panes salen diferentes y veremos por qué. El rol que cumple la sal, además de sabor, es controlar la fermentación de las levaduras.
Por el sencillo hecho que las levaduras para “moverse” necesitan agua y la sal, al ser higroscópica, rapta parte de esa agua y le dificulta la interacción, por eso mientras más sal tenga una masa, más le dificultará el trabajo de fermentación. Como vemos sal puede lograr fermentar, muy poco, pero ni siquiera esa saturación agresiva de sal logró matar la levadura.
Y por el contrario, cuando una masa tiene muy poco o nada de sal, las levaduras tienen toda la vía libre para trabajar, por ese motivo el volumen de una masa fermentada sin sal es superior, pero esto no es igual a que el pan necesariamente quedará de mayor tamaño, puesto que otro rol de la sal es reforzar los enlaces de gluten para que sean más elásticos y firmes, por ende en una masa sin sal el gluten no retendrá bien tanto gas y puede colapsar durante el horneado o quedar bastante disparejo en sus alveolos. Duoc UC GASTRONOMÍA Laboratorio de sostenibihdad Gastronómico MASA REPOSO en las fotos, incluso un pan saturado en. Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura CHILEAL SER UN PAÍS PRESENTE EN EL TOP 3 DE CONSUMO DE PANA NIVEL MUNDIAL, CLARAMENTE TIENE TODA UNA CULTURA DESARROLLADA ALREDEDOR DE ESTE ALIMENTO.
ADEMÁS DE COSTUMBRES Y REFRANES, EXISTEN VARIOS MITOS SOBRE SU PREPARACIÓN Y CONSUMO; SI BIEN PODEMOS DEDICAR UN ARTÍCULO SOLO A ESO, VAMOS A EXPLICAR UNO DE ESTOS QUE HA SIDO DIFUNDIDO TANTO EN HOGARES COMO ESCUELAS DE COCINA.
Duoc UC GASTRONOMÍA Laboratorio de sostenbiidod Gastronómico 135 PAN DIRECTO 1 Pan añadiendo saly levadura PAN 4% SAL ¡ Pan con el 4% de sal (8 gramos), a directamente sin reposo, el resultado es similar pesar de ser mayor, el nivel de alveolos y esponjosidad es similar al primero al anterior PAN SIN SAL ¡ Pan sin sal, la miga es algo dispareja debido al descontrol en la fermentación y las redes de gluten no son tan resistentes.
Un bajo color de corteza por la baja disponibilidad de azucares libres PAN 8% SAL ¡ Pan con 8% de sal (16 gramos) es un exceso de saly desagradable al paladar, solo se hizo para mostrar que este exceso no detendría la fermentación. Alveolos muy bajo y el pan es más pesado y húmedo, ya que la sal retiene la humedad.
Mito en Panadería: mezclar sal y levadura "mata" la levadura ¿ Y qué ocurre con el color del pan? Ese tono dorado es debido a las proteínas y azucares de la harina (glucosa) que doran por altas temperaturas.
Principalmente los azucares de la harina son el alimento que las levaduras requieren, para eso y gracias a su presencia, motivan a la reacción enzimática que rompe los almidones en azucares simples, así obtienen su alimento, pero también las enzimas dejan azucares libres que precipitan y se descomponen gracias al calor y obtenemos el color. Cuando un pan no tiene sal, las levaduras consumirán consumirán casi todos los azucares, por eso quedan pocos disponibles. Y en presencia de sal, como esta controla a las levaduras, permite que consuman lo justo y necesario y estén disponibles más azucares libres para el dorado. Caso contrario cuando es un exceso de sal, esta retiene el agua, dificulta fermentación y acción enzimática, por ende, impide obtener tonos dorados. En el fondo, el fin de este experimento fue comprobar que este mito de sal y levadura es falso. Los panaderos bien saben que la sal ayudará a controlar los tiempos de fermentación para así estandarizar su producción y obtener los resultados deseados. Por otro lado, hemos mostrado como la sal también cumple roles fundamentales en las características bien apreciadas en nuestros panes. Para eso realizamos Gastronomía Científica, para aprender el porqué de cada ingrediente, como aprovecharlos y experimentar para comprobar todas sus funciones. Duoc ucI, II GASTRONOMÍA Laboratorio de sosten b! cd Gastronómico r4.
COMPARATIVO DE PANES ¡ De izquierda a derecha) pan según receta, pan con levadura directa, pan con 4% de sal, pan sin sal, pan con 8% de sal -------i a EQUIPO ¡ De izquierda a derecha: Paloma Gómez, Heinz Wuth, Enzo Ceballos, Cristian González.