La innovadora visión de Rodolfo Guzmán, el chef que redefinió la gastronomía chilena contemporánea con ingredientes nativos
La innovadora visión de Rodolfo Guzmán, el chef que redefinió la gastronomía chilena contemporánea con ingredientes nativos Hoy Hoy por hoy, Rodolfo Guzmán (45) es un chef de renombre mundial, conocido por su enfoque innovadorysu innovadorysu compromiso compromiso con la sostenibilidady la biodiversidad.
Comofundador y jefe de cocina del prestigioso y premiado restaurante Boragó en Santiago, ha redefinido la gastronomia gastronomia chilena contemporánea, contemporánea, destacándose por su habilidad habilidad para fusionar técnicas culinarias culinarias modernas con ingredientes ingredientes nativos y tradicionales. Sin embargo, no siempre fue un “chef exitoso”. Antes estudió Ingeniería Comercial, pero decidió decidió abandonar tras el primer año. En ese entonces, solo se dedicaba dedicaba a la cocina en sus ratos libres. libres.
Un accidente mientras practicaba esqui acuático, su deporte deporte favorito, marcó un punto de inflexión en su vida ylo llevó a cambiarde rumbo para estudiar estudiar Gastronomia y luego ¡ rse a Estados Unidos, donde trabajó como mesero en pequeños restaurantes: restaurantes: hizo el camino largo. Hoy, tras muchos años detrabajo, detrabajo, la filosofía culinaria de Guzmán se basa en la exploración exploración y el uso de ingredientes autóctonos autóctonos chilenos. Su enfoque se centra en la biodiversidad y la sostenibilidad, colaborando estrechamente estrechamente con recolectores, agricultores y pescadores locales. locales. Esta conexión directa con los proveedores asegura que los ingredientes ingredientes utilizados en Boragó sean frescos, de temporada y cultivados de manera responsable. responsable.
Guzmán, quien fue galardonado galardonado como uno de los diez mejores cocineros del mundo en la séptima séptima versión de The Best Chef Awards 2023 (Mérida, México), fue el protagonista del capitulo 33 de Destino Innovación, donde donde conversó con Isidora Undurragay Undurragay contó cómo fue el camino camino que lo llevó a donde está hoy, juntoa los problemas, soluciones soluciones e innovaciones generadas generadas a partirde untrabajoque enfatiza en la sostenibilidad ya su capacidad para transformar ingredientes simples en experiencias experiencias culinarias extraordinarias. extraordinarias. EL ORIGEN Rodolfo Guzmán reconoce que cuando era joven no sabia qué hacercon su viday nunca imaginó que se convertiria en un cocinero profesional. La cocina cocina siempre fue central en su familia de clase media. Yen ese contexto, la comida tenía un papel importante en su hogar, con mujeres en su familia que cocinaban excelentemente; los fines de semana se reunían alrededor alrededor de sus platos. Guzmán creció en Santiago, en una época donde el mundo gastronómico era muydiferente muydiferente a lo que es hoy. De hecho, tras estudiar se decepcionó de las cocinas dondetrabajóy realizó realizó prácticas. “La relación entre el chefy el equipo era muy diferente diferente entonces. Chile también era un país muy diferente; la gente solo salía a comer los fines de semana o quizás Iosjueves. Los restaurantes cumplían un rol social más que gastronómico; y la decoración era más importante importante que la comida. En esetiempo, los modelos de restaurantes más exitosos eran aquellos que imitaban imitaban los de afuera, copiando incluso incluso la decoración ylos menús. Esteenfoque hacía que lagastronomía lagastronomía local se viera relegada. Yo pensaba: tenemos ingredientes únicos, ¿por qué no los valoramos valoramos reflexiona. Fue un comentario casual el que cambió el curso de su vida inicialmente. “Has escuchado de España?”, le preguntó un compañero. Aunque conocía España, España, desconocía la revolución gastronómica que seestaba gestando gestando allí. “Es la nueva Francia. Está viviendo una revolución gastronómica en este momento”, momento”, le explicó. Esta revelación lo motivó a investigar más y, fina 1mente, a perseguir un sueño que parecía inalcanzable. Decidido a explorar esta oportunidad, oportunidad, ahorró dinero, dejó atrás su realidad y se aventuró al hemisferio norte. Durante dos años, trabajó incansablemente en varios restaurantes europeos. ganando valiosa experiencia en cada uno de ellos. En 2004, regresó a Chile con una nueva perspectiva y una gran cantidad de experiencia acumulada. Fue contratado en una cocina altamentejerárquica, donde pasó portodas las posiciones posiciones ytambién se destacó como pastelero. Y fue su habilidad y dedicación lo que le permitieron hacerse cargo de múltiples secciones secciones en distintos restaurantes, sumando experiencia y perspectivas. perspectivas. DESTINO INNOVACIÓN EPISODIO 33 La innovadora visión de Rodolfo Guzmán, el chef que redefinió la gastronomía chilena contemporánea con ingredientes nativos CON EL AUSPICIO DE ARAUCO, AIEP Y DUOC. La filosofía culinaria del fundador del premiado Boragó, se basa en la exploración y el uso de productos autóctonos chilenos. Su enfoque se centra en la biodiversidad y la sostenibilidad, colaborando estrechamente con recolectores, a9ricultores y pescadores locales.
Aunque estuvo al borde de “tirar la toalla”, la perseverancia y originalidad le han permitido ser destacado como uno de los mejores chef del mundo.. La innovadora visión de Rodolfo Guzmán, el chef que redefinió la gastronomía chilena contemporánea con ingredientes nativos Finalmente, con dinero ahorradoy ahorradoy una visión clara, abrió su propio restaurante en 2006: el ahora mítico Boragó. Sin embargo, embargo, pronto descubrió que tener un restaurante no se trataba solo solo de cocinar.
“Pensaba que tener tener un restaurante se trataba solo de cocinar bien, pero eso es probablemente solo el 5% de lo que realmente implica”, reflexiona, reflexiona, agregando que la gestión de un restaurante implica una serie de responsabilidades adicionales, adicionales, como el manejo de un negocio, el pago de impuestos, y la gestión de los servicios básicos básicos como la luz y el agua. CON ACENTO Guzmán cuenta que Boragó es una palabra inventada, que suena en realidad a una planta (Borago officinalis, la borraja). Sin embargo, Boragó -con acentoacentoes una palabra que no tiene un significado real. “Sonaba bien dicey agrega que tiene un significado especial:”queria mirar mirar el letrerotodos los días con el acento para recordarme lo que había elegido. El acentoenespañol acentoenespañol cambia la intención de las palabras. Si pruebas un alga en el suelo de la costa, puedes pensar pensar que es lo más asqueroso por su textura, sabor y aroma. Sin embargo, el ser humano tiene la capacidad de cambiar esa percepción percepción a lo largo del tiempo mediante la cultura y la experimentación. experimentación.
Asi, el acento cambia cambia la palabraysu intención, al igual que la cocina transforma los ingredientes”. Junto con Boragó, Guzmán comenzó comenzó a viajar por Chile para estudiar estudiar sus ingredientes localesy explorar su vasta “despensa endémica”. endémica”. Fascinado por la geografia geografia única del país, incluida la influencia de la corriente de Humboldt y las altas montañas, empezó a ver a Chile no solo como como un país, sino como una isla ecológica singular en América Latina. Recuerda que desde el inicio, la visión de Boragó no era simplemente simplemente replicar la cocina europea europea con ingredientes chilenos, sino explorar las posibilidades gastronómicas únicas que ofrecía ofrecía el territorio chileno.
Ven un momento en que Chile no era un destino conocido por su gastronomía, gastronomía, Rodolfo Guzmán se propuso cambiar esta percepción: percepción: en sus viajó por el país, conocióa conocióa productores localesyrecolectores localesyrecolectores que compartían su entusiasmo por los ingredientes autóctonos. Este proceso de aprendizaje y descubrimiento no solo enriqueció su cocina, síno que también fortaleció su conexión conexión con la cultura ancestral y la naturaleza diversa del territorio. territorio. Pero había un problema. El restaurante estaba vacío. Habían Habían pasado dos años y se enfrentaba enfrentaba a una situación desesperada: desesperada: sin dineroy sin un socio o familiar que le brindara apoyo. “Me encontraba en un hoyo muy profundo”, reconoce. En 2009, tuvo una idea que marcaría el inicio incipiente de su camino hacia la recuperación: recuperación: ofrecer servicios de catering. No se trataba de un catering lujoso, sino de eventos muy básicos y simples. A pesar de las limitaciones, su negocio logró romper récords de facturación en aquella época, aunque los números eran modestos, eran suficientes para sobrevivir. Este aparente “boom” lo llevó a cambiarse a una casa más grande para expandir su negocio. negocio. Pero lo que parecía una buena buena idea, resultó ser un error costoso. costoso. Los clientes no se enteraron enteraron del cambio y los costos aumentaron aumentaron significativamente. “Dependíamos de las criticas en los diariosyno teníamos redes sociales para comunicarnos con nuestro público”, explica 15 años después Pese a los esfuerzos, entusiasmoyoriginalidad, entusiasmoyoriginalidad, para 2013, la situación se había vueltocritica. Estaban prácticamente quebrados, quebrados, con un nivel de deudas enorme. “Intenté vender el restaurante cinco veces. Inclusotuve Inclusotuve un comprador, pero a último minuto se arrepintió, diciendo que la situación no era positiva. Pensé que era el fin del mundo”, confiesa. Fue otro “evento canónico” el que cambió su destino. Andrea Petrini, el crítico gastronómico más importante del mundo en ese momento, lo llamó para informarle informarle que iba a visitar Chile. Rodolfo pensó que era una broma. broma. Cuando llegó, se sentó, comió, y comió, y al final de la comida tiró la cuchara sobre la mesa y dijo: “Wow, no puedo creer esto. El restaurante estaba vacio, pero esta es una de las comidas más increibles que he tenido. Es impresionante impresionante lo que hacen aquí. No entiendo cómo este restaurante restaurante está vacío”. Desde ese momento, comenzaron comenzaron a suceder muchas cosas. Alguien le preguntó si conocía “The 50 Best Restaurants”. Era evidente, no había ningún cocinero cocinero en el mundo que no lo conociera. conociera. La lista de los 50 mejores mejores restaurantes del mundo tenía tenía una influencia tremenda, incluso incluso más que la Guía Michelin. Le dijeron que se iba a celebrar una versión latinoamericana y que querían que participara. Inicialmente, Inicialmente, Rodolfo no quería involucrarse involucrarse porque estaba enfocado enfocado en vender el restaurante. Sin embargo, su esposa lo obligó a asistir.
Fue entonces que el Boragó explotó, en el buen sentido. arauco uc, Mientras estaba en el evento, recuerda recuerda que le llamaron de Santiagoy Santiagoy le dijeron que debía volver volver de inmediato porque el sistema sistema de reservas estaba colapsado; colapsado; no había ni una sola silla disponible por un mes. Al regresar, vio que el restaurante restaurante efectivamente estaba lleno. lleno.
Nunca había experimentado trabajar con su local repleto todos todos los días. ¿Qué había pasado? En todo el mundo, sabían que había un restaurante en Chile que se basaba exclusivamente en ingredientes originarios chilenos chilenos yen los ciclos de estos ingredientes, ingredientes, con métodos de cocción cocción no convencionales. Incrédulo, en los siguientes seis meses, iba al sistema de reservas reservas y pedía que le mostraran el estatus. Uno de sus colaboradores colaboradores un día lo miró y le dijo: “Rodolfo, esto no va a cambiar. El Boragó ahora tiene un impacto global. Va noes un restaurante local”. Algo en el interior de Rodolfo Rodolfo le dijo que habían cambiadosu cambiadosu posiciónyledioel impulso para ser realmente líbreyempezara líbreyempezara transformarse aún más radicalmente. radicalmente. Guzmán se sintió respaldado en su ya antiguo empeño de profundizar en la despensa endémica endémica de su paisysiguióavanzando paisysiguióavanzando en su descubrimiento por mary tierra.
De hecho, su entusiasmo entusiasmo se basa cuentaen que una vez investigados, cada uno de esos ingredientes, como mcli, mcli, picoroco, piure, chañar, loyo, luma, manzanas silvestres de la Patagonia o tomate rosado del Maule, quetradicionalmentetenía quetradicionalmentetenía una forma “tradicional” de uso, se transforma en 300 posibílídades posibílídades en la cocina.
Ese conocimiento añadido al de los pueblos originarios se plasmó en el libro “Boragó: Comingfromthe Comingfromthe South”(Phaidon) y continúa en el primer Centro de Investigación de la comida en Chile, donde tratan con algas, plantas de roca, pescados desconocidos desconocidos e ingredientes de los bosques. Este centro persigue domesticar, ingredientes nativos nativos de manera circular, utilizándolos utilizándolos como nuevos alimentos con resultados deliciosos, pero además transmitir este conocimiento conocimiento a las actualesy nuevas generaciones. “Pasar por estas dificultades fue un proceso para lograrel éxito. éxito. Todo lo que vivimos fue de manera orgánica. Nunca imaginé imaginé queterminariamos categorizandoyclasificando categorizandoyclasificando elterritorio chileno completo. Tenemos un diccionariodeChileque usamos desde hace casi 18 años, y aplicamos aplicamos este conocimiento continuamente. continuamente. Creemos que el conocimiento conocimiento no nos pertenece intrínsecamente, intrínsecamente, sino que pierde valor sino se transmite a las generaciones generaciones futuras dice. Y agrega que el éxito en la cocina cocina se basa en tres pilares fundamentales: fundamentales: conocer quién eres, entender tus raíces y saber lo que tienes a tu alrededor. “Sin estos tres elementos, no puedes cocinar adecuadamente”, afirmaGuzmán. ”En afirmaGuzmán. ”En nuestrocaso, comprender estos aspectos nos ha permitido desarrollarnos de una manera quejamás imaginamos, imaginamos, oríentándonos hacia el conocimiento y el aprendizaje continuo”, remarca. ESCANEA ESYL OREN TU SMARTPHONE PARA VER EL EPISODIO 33 DE DES TINO INNOVACIÓN EN SOVTVCL ALePIOAN II Mdfl Sela.