Autor: Fernando Reyes M.

Manejar residuos en restaurantes: una ruta de sabor sustentable
Manejar residuos en restaurantes: una ruta de sabor sustentable Un plan piloto en la región ha permitido a más de un centenar de restaurantes, hotel es y casinos manejar de mejorforma sus residuos sólidos Eso mediante entidades que garantizan la reutilización de botellas; ca rtones y otros envases, cumpliendo con la Lçy de Responsabilidad Extendida del Productor 1 nando Reyes M.
Ha Ha sido largo el camino para cumplir a cabalidad la Ley 20.920 de Responsabilidad Extendida del Productor (RU). Se promulgó hace una década y sólo en enero de esteaño el Ministeriode Saludaprobó elreglamentosanitarrosobre elreglamentosanitarrosobre Labores de recepción, almacenamiento, recolección y transporte transporte de residuos de productos prioritarios.
Se rata de procesos extensos y, a fin de cuenras, más vale tarde que nunca: desdejuho desdejuho de 2026 se obligará a miles de empresas de diversos rubros a financiarla recolección y reciclaje de cosas como neumáticos, envases, envases, aceites, barenas, aparamos eléctricos, etc., buscando cambiar cambiar un modelode “usar y tirar” para avanzar hacia uno decualidades decualidades circulares, asumiendo el costo del gasto. Aquella realidad forma parte del devenir diario de personas como Eduardo Vergara, Vergara, mnte de restaurante Proa al Mar, en lacaleta lortales de Valparaíso. Valparaíso. Su pago pordeshacersedesubasuraalcanzabaentre700 y800 milpesosmensuales promedio. Eso hasta queentróenjuego queentróenjuego el primer GRANSIC nacional. Se trata de los Grandes Sistemas Colectivos de Gestión, nacidos nacidos en2O2l como entidadessin finesde lucro. integradasy financiadas financiadas por las empresas que loscomponen, que permiten recolectar, recolectar, dosificar y valorizar residuosagran escala.
La primera de éstas en ser aprobada a nivel nacional es ReSiniple, que entre octubre octubre de 2025 y enero de 2026 -anticipándose al reglamenusejecutó un plan piloto en la Región de Valparaíso pensado en el canal canal HORECA. esdecir, hoteles, restaurantes y casinos.
Proa al Mar es uno de los 150 locales participes en esta primera primera etapa: “(Se trata de) restaurantes de alto lujo ubicados principalcom principalcom te en Viña del Mar, Conróny Valparaíso, losque pennitieron pennitieron probar el modelo operativo, los protocolos de separación en origenyel sistema derecolección diferenciada deenvasesyembalajes”, deenvasesyembalajes”, comenta Melissa Gómez, rente comercial de ReSimple. ReSimple.
Este trabajo permitió, entre otras cosas, una operación continua continua para evaluar cómo funcionaba el nuevo sistema en terreno, Entre otros aspectos figura eldiagnosticarcómocada lugurgeneraba lugurgeneraba residuos, cómo se capacitaba a los trabajadores en cada lugar, lugar, coordinar fechas y rutas de recolección. “Ellosvienendosvecesalasensanaa retirar fundamentalmenLebotellas fundamentalmenLebotellas yvidrios, que eslo que másgeneramosen el restaurante, restaurante, además de caflones de manera ocasional.
Nos ha facilitado bitstanmeel bitstanmeel trabajo porque, de hecho, yo andaba buscando una alianza alianza con alguien que quisiera reciclar. lkco se fueron organizando hasta queya estuvimos enun punto donde todoestá bienorganizado”, bienorganizado”, comenta Eduardo Vergara. TAMAÑO Y COBERTURA Si bien desde hace mucho tiempo existen empresas recicladoras de desechos variados -como de aceites, por ejemplola ejemplola ventaja de losGRANSlCestáensutansañoycobertura.
“Laexpenencia mostró mostró que existe un volumen significativo de materiales reciclables en este sector que antes no estaba siendo recuperado de forma sistemática”, asegura la ejecutiva, Vale decir, más allá del plan piloto, piloto, están en unaetapade conocimiento mutuo donde el interés existe: “Hayunaaltadisposicióndelsectorgastronómicoamejorar “Hayunaaltadisposicióndelsectorgastronómicoamejorar sus prácticas de gestión de residuos cuando cuentan con acompañanuenmo técnicoy un sistema de retiro especializado”, dice Gómez y agrega: “Con este programa, estos materiales pasan a formar parte de un sistema formal de recolección con trazabilidad, trazabilidad, lo que permite que vaelvan a integraise al ciclo produdvo, ” La Ley REPesambidosa. Establece metasquepretendenalcanzar metasquepretendenalcanzar tos 60% promedio de reciclajepara 2035 en plásticos, cartones, metalyvidrio-, porloque intermediarioscomo ReSimpleyotroa que abordan otros ámbitos de la industria, aportan una vía de renolución. renolución. “La unión entrelos restaurantes y Red Simple es un eslabón bastante relevante para cumplirconla ley, peroademás para todos los temas de sustentabilidad que vienen en el futuro.
Más adelante también vamosatener temasde residuos orgánicosy la ley de plásticode plásticode tan solo uso”, asevero Máximo Picallo, ptssklente de la Mociación Mociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) con quienes la empresa poseeunconveniodecolaloración lirmadoen a, sio pasado.
En tanto, para restaurante Proa al Mar, el plan piloto se ha traducido traducido en resultados que se traducen en un ahorro significativo en los onstosde manejar susdesechos, porque hoy sólo pagan por la basura orgánica que emiten, “Mi experiencia es positiva, nos beneficio a ambas partes y contribuimos también cumplir con lo que nos pide la ley”, recuerda Vergara, parte de un plan que pretende pretende hacer de la gastronomía de restaurantes un entorno más sustentable. En la región y luego, a nivel pais..