NISHIKI, paraíso culinario de Kioto
NISHIKI, paraíso culinario de Kioto T onos rojizos, laberintos y fachadas perfectas con jardines pequeños. Solemnidad y templanza. Si hubiese que definir la ciudad japonesa de Kioto, podría ser así: colorida, con cientos de pasajes para olfatear y observar.
Esto tiene especial sentido cuando uno puede recorrerla como el momento cúlmine del momiji, que es definido por la cultura nipona como el acto de contemplar el cambio de color de hojas que transforma los templos y jardines en escenarios mágicos.
Por eso, luego de extraviarme a través de sus callejuelas estrechas y de admirar los perfectos templos y patios con bonsáis, cedros y azaleas, decidí que era el momento de apurar el paso para llegar hasta el mercado de Nishiki, también conocido como "Kyoto's Kitchen", la cocina de Kioto. Este caótico rincón culinario está solo a unas cuadras del imponente Palacio Imperial de la ciudad, y empieza a cobrar movimiento a eso de las nueve de la mañana.
Lo que importa: se trata de un verdadero paraíso gastronómico, donde se pueden encontrar más de 100 tiendas que ofrecen de todo, desde delicias tradicionales hasta productos locales únicos (para uno, que no es de aquí). Por eso, un paseo por este lugar es, sin duda, una especie de viaje sensorial. A ratos cuesta creer que este mercado ha sido un centro para el comercio que ha funcionado por siglos. Se ve tan... actual, por decirlo así. Como sea, el primer puesto abrió sus puertas alrededor del año 1310, hace siete siglos, y fue haciéndose espacio entre los diversos templos y las sobrias casas de colores pálidos que hay en el sector. Para el siglo XVII, se dice que ya era una parada imperdible para cualquier comerciante --e intrépidos viajeros-que pasara por Kioto. Basta con poner un pie aquí para darse cuenta de que el paso del tiempo ha actuado de manera meticulosa. La gran mayoría de las fachadas de los locales sigue el fiel retrato de las antiguas calles comerciales japonesas conocidas como shotengai. Tampoco es para sorprenderse cuando uno se entera de que, según explican algunos de sus anfitriones, un tercio de los locales del mercado siguen siendo gestionados por las mismas familias que empezaron varias generaciones atrás. Sin embargo, también hay espacio para el cambio. Algunos locales han dejado atrás las paredes y el mobiliario gastados, para lucirse con una decoración distinta: aunque siempre sobrios, lucen modernos y luminosos. En ambos casos, y esto es lo que importa, la oferta es estrictamente japonesa. Los aromas son evidentemente frescos y se mezclan en el aire de manera asombrosa. Hay pescado, especias exóticas, dulces tradicionales. La oferta es tan variada como colorida, y es imposible dejar de probar algo, lo que sea. En este caso, me incliné por algunas delicias como el takoyaki (bolas de pulpo), mochi relleno (bizcochos de arroz con forma redondeada y textura gomosa), yuba (piel de tofu) y helado de matcha.
Aunque está claro que mi paladar no es tan refinado (ni atrevido como el del mítico Anthony Bourdain), había variedad de experiencias para saborear, como las brochetas de ballena, unagui (anguila de agua dulce) a la parrilla, tamagoyaki (tortilla de huevo con toques dulces) y unos pulpos diminutos que son llamados tako-tamago. Y no es comida todo lo que hay para disfrutar en este sitio.
Aparte de los módicos menús que ofrecen sashimi, cerveza local y brochetas de mariscos apanadas estilo tempura, el propio mercado de Nishiki está rodeado con tiendas de otro tipo: las hay de cerámica fina, de ropa usada, de amuletos y adornos, también de utensilios de cocina, y hasta encuentra lugares donde probar atuendos tradicionales como el kimono o keikogi. Hay más.
Si sigue avanzando, y se aleja del sector donde manda la oferta culinaria, puede llegar hasta unos locales subterráneos que cuentan con una gran variedad de aritsugu, míticos cuchillos forjados y afilados a mano por unos artesanos que todavía siguen cuidadosamente una tradición que se remonta a más de 400 años atrás. Y puede seguir, porque hay farmacias, perfumerías, máquinas dispensadoras de llaveros, de peluches, cartas Pokémon y figuras animé. Los más avezados hasta tienen la oportunidad de vivir una experiencia estilo samurái, bajo la guía de un instructor experto en espadas. Un pequeño universo de panoramas y productos que se desparrama en estas callejuelas y que baja lentamente su telón alrededor de las seis de la tarde. Sin ruidos... ni rastros de comida o basura. Las luces modernas, en cambio, siguen parpadeando y bailando al compás de la noche estrellada. Pasará un par de horas para que también se extingan en perfecta discreción y simetría junto a los cientos de templos y monumentos que loa rodean. D NISHIKI, paraíso culinario de Kioto El mercado de Nishiki es un auténtico mundo de comidas tradicionales, productos locales y, si camina algo más, hasta de experiencias samurái. Perfecto para vivir un día que parece llevarnos lejos del presente. TEXTO Y FOTOS: Florencia Yáñez, DESDE JAPÓN. FRESCO. Los aromas de Nishiki aportan a la experiencia culinaria. AL PASO. Cada rincón tiene una nueva delicia. La mayoría está lista para servir. TÍPICOS. Tamagoyaki (tortilla de huevo con toques dulces) y tako-tamago (pulpos diminutos). IMPERDIBLE. Kobe beef, famoso por su ternura, sabor y marmoleado. CRIS TIAN FIOL TIAN FIOL.