Autor: Ignacio Arriagada
Destacan proyecto de cerveza a base de levaduras de los bosques de patagonia
Ignacio Arriagada M.
A-68Con esta investigación buscamos ser un aporte para ampliar el mercado de la cerveza lager a partir de la diversidad genética encontrada en cepas de levadura silvestres en la Patagonia”. cional. ampliando el mercado Según Cubillos, las publicaciones destacaron que el estudio se basó en mejorar rápidamente la capacidad de la levadura, con el propósito de que tuviera un patrón comercial atractivo.
Esto último no sólo en términos de lograr un perfil aromático único, sino también en la velocidad de fermentación y capacidad de consumo de todos los azúcares que están presentes en el mosto de cerveza, paraasíalcanzar una alta producción de alcohol. También señaló que el éxito de las nuevas cepas podría atribuirse, en parte, al hecho de que heredaron sus mitocondrias (organelo principal de productor energía en la célula) de cepas silvestres tolerantes al frío.
“Con esta investigación buscamos ser un aporte para ampliar el mercado de la cerveza lager a partir de la diversidad genética encontrada en cepas de levadura silvestres en la Patagonia, las cuales pueden ser adecuadas para la producción industrial”, planteó el especialista. “En iBio estamos orgu-llosos de abrir una nueva puerta quenos puedellevar a seguir innovando desde Chile para el mundo, contribuyendo a generar experiencias inolvidables para los consumidores”, agregó el Dr.
Cubillos, quien detalló que ya han producido 500 litros de este bebestible con la Cervecería Nothus como una forma de ampliar la gama de estilos de cerveza actualmente disponibles. 9laboradas a bajas temperaturas, las cervezas lager dominan el mercado mundial y representan alrededor del 90% del consumo total. Sin embar80, sus aromas y sabores están limitados por la uniformidad genética de las levaduras utilizadas para fabricarlas.
Tomando en cuenta este escenario, y tras usar cepas de levaduras encontradas en la corteza de árboles de la Patagonia, en el extremo sur de Chile, investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) crearon nuevas levaduras híbridas que podrían revolucionar la industria al ofrecer sabores y aromas únicos. “Es el maestro cerveceel ro, acargo de la creación, que percibe cuál es el mejor perfil de la levadura según los aromas que está produciendo y en qué mosto se da mejor.
Así, hemos generado German Pilsner, IPA y Stout, entre otras, que sonFRANCISCO CUBILLOS FUE UNO DE LOS CIENTÍFICOS DEL IBIO QUE RECORRIÓ LOS BOSQUES DE CHILE. ¡Bio que ha liderado estos sumamente particulares y trabajos, agregando que el diversas, pues una levadura aporte científico es crucial, de la zona del Maule, por ya que no todas las levaduejemplo, entrega resultaras son aptas u óptimas pados muy diferentes a una ra el proceso fermentativo, originaria de Tierra del Fueconsiderando que cada cual go”, comentó a este medio es genéticamente única y el Dr.
Francisco Cubillos, crece en unazona puntual. uno de los profesionales del Elimpacto de esta investigación ha sido tan significativo, que no sólo ha sido publicada en la prestigiosa revista PLOS Genetics, sino también en más de 22 medios de comunicación, como The Washington Post, causando interés interna-. El estudio del instituto milenio de biología integrativa fue publicado en la revista plos genetics y the washington post.