EL TIGRE QUE ACOMPAÑARÁ AL TORO
EL TIGRE QUE ACOMPAÑARÁ AL TORO Tras tres años de operación en el edificio Patio de Alonso de Córdova, Chris Portugal y Albert Cussen duplicarán su apuesta gastronómica: a mediados de octubre abrirán un segundo restorán justo al lado de El Toro, llamado Tigre, de estilo bistró, enfocado en un público más joven. “Van a ser buenos hermanos Tigre y El Toro aseguran. Esta es la historia de cómo se gestó este segundo animal.
Tasias Tasias noches, y tambien muchos almuerzos, ElToro, ubicado en el -1 deL edificio Patio en Alonso de Córdova. está repleto.. a excepción de los domingos -“dia del señor”. dirá Chris Portugal su dueño y chef ejecutivo-, cuando el restorán cuya primera versión data de 1999 en calle Loreto, permanece cerrado. Entre los habituales (o toreros, como Les llaman a los fieles) están Los empresarios Jorge Errázuriz, Juan Sutil y Juan Pablo Solis de Ovando; y los políticos Felipe Kasl. Luciano Cruz-Cola Jorge Alessandri y Pepa Hoffmann, Otros que van -aunque más “camuftados según el cbef-, son Marcelo Díaz, Izkia Siches, o la ministra del Interior Carolina Tohá. El exPresidente Sebastián Piñera solía comer allí -su familia sigue haciéndoLo-, así corno los hermanos J&aff y Luis Hermosilla. quienes quienes tenían oficinas en eL mismo edificio. De hecho, al abogado. quien fue formalizado esta semana por lavado de activos, soborno y delitos tributarios por el Caso Audio. se le solia ver aLmorzando en la mesa 11. “Siguen viniendo actores. actrices y músicos. Al final. El Toro se convirtió en un lugar de encuentro encuentro dice PortugaL Antes de abrir el restaurant acá en Vitacura, mucha gente decía. Pero EL Toro que es como under. gay, artista, no va a pegar nada con el mundo de Alonso de Córdova. Oye, se equivocaron.
Acá están todos felices: los conservadores, conservadores, que probablemente hace cinco años no se imaginaban que iban a estar chochos carreteando carreteando con una mesa de amigos gays al lado; grupos de amigas soLas a quienes nadie mira raro porque están pasándolo bomba tomando shots de tequiLa... Y están todos felices. ¡como tiene que ser! Lo que pasa es que acá en Santiago no había quizá un lugar como éste. que es donde esto pas&, añade.
Chris PortugaL. hjjo de padre peruano y mamá chilena, comparte el negocio con el empresario Albert Cussen. quien antes de aterrizar en el rubro gastronómico fue gerente general en AFP Provida y Madeco: además de director de Embotelladora Andina, Cementos BioBio y Soprole y socio en la viña CLos de Fous.
Todo eso. reflexiona Cussen ahora, sentado en eL restorán de cortinas rojas. con carpeta en mano, es parte de una vida pasada Desde que se asoció a PortugaL en febrero de 2021 en plena pandemia. se le suele ver en el local mostrando los vinos: el acuerdo tue que él se en. EL TIGRE QUE ACOMPAÑARÁ AL TORO cargaría de esa carta. dicen ambos. ¿Cómo ha sido La experiencia en el rubro gastronómico? Fantástico. Más que nada porque a traés del vino vas conociendo mucha gente.
Y una de las cosas que caracteriza alToto es que viene gente entretenida ¿ A quién te ha tocado conocer? A La Fiera (Pamela DiazJ Viene seguido para acta Cussen es alto. debe medir dos metros Muy bajo perfil se reconoce introvertido. A sus 73 años. pasa una semana aL mes en Puerto Octay donde tiene una lechería que comenzó cuando tenía 26 años, cuya [eche distribuye a través de la Cooperativa Campos Australes.
Otra semana se instaLa en un campo campo en la zona de Pconcagua costa, donde tiene plantada cuatro hectáreas de pinot noir que vende a [a viña Clos de Fous, para La fabricación fabricación delvino PucaLán, Las otras semanas del mes dos generalmente está en Santiago, todas las mañanas en ELToro. Jamás pensó entrar al negocio gastronómico. gastronómico. Había comido un par de veces en ElToro de Loreto, nada más Pero en el verano de 2021, en su campo en Puerto Octay. donde estaba alojando Caris Portugal amigo de su h[ja. La decoradora Cana Cussen. decidió dar eL paso. Portugal lo relata: “ÉL venia de la lechería Yo estaba tornando desayuno y nos pusimos a conversarel terna: yo en pijama, élen mameluco mameluco de las vacas.
Y ahí mismo cerramos Imprimieron las claves deLacuerdo en una hoja en “esas impresoras antiguas (ahí consignaron el respeto a las decisiones. qué y cuánto ponia cada uno, y qué función curapliría curapliría cada quién) y lo firmaron. Con eso se convirtieron en socios para dar vida aL nuevo Toro. “Nunca lo hubiésemos esperado. Pero yo creo que si le preguntas hoy a Albert, es de las buenas decisiones que ha tomado en la vida, porque por Dios que lo goza y Lo pasa bien, dice Chrls “Estoy feLiz. Es que esto es muy entretenido. entretenido. comentará luego Cussen.
PoLoleo de tres Con una inversión cercana a USS 1 millón, en el locaL de 800 mz donde se ubicaba antes elClub Milésime, ElToro abrió sus puertas elide junio de 2021. apenas liberaron los restoranes de Las cuarentenas, Partieron con 80 siLlas. por temas de aforo. “En ese momento [a regLa era que existiesen dos metros de distancia entre tabLero y tablero. Yo me acuerdo que trataba de arrimar una mesa más y mi socio. que es metódico. venía con la huincha y no me dejaba. recuerda PortugaL. Desde el primer día. el lugar se Llenó. EL Toro se convirtió en un cLub de amigos Y eso es puedes venir solo, y siempre te vas a encontrar encontrar con aLguien dice. De 80 pasaron a 120 siLlas, a iZo. a 250. Ahora llegaron al tope: 340. Mientras que en eL Lugar trabajan sobre 50 personas entre chefs. garzones, y el anfitrión. Al mismo tiempo. en el local contiguo del -i, se instaló una concesión deL Kunstmann Bar Pero. a medida que El Toro crecía, el vecino vecino no corría la misma suerte. A fines deL año pasado, eL bar bajó cortinas. Conversamos todo e[ año pasado. cuenta Portugal “Este era un pololeo tripartito, porque porque estaban elLos (Kunstmann), Grupo Patio (dueño del espacio) y nosotros. explica.
“Yo tenía claro que ElToro no podía crecer más porque ya encontramos eL equilibrio entre oferta. demanda, cantidad de sillas Tengo una cocina con una capacidad que yo pensaba pensaba que era para atender 250 personas y mira que le sacamos el trote y logramos atender a más de 300 personas sin que pase nada. O sea, los platos llegan a tiempo. Llegan bien, Para mi eso es demasiado importante, añade. Pero tampoco quería que se instalara otro.
Los socios estaban de acuerdo: tenian que ser ellos Los dueños del nuevo Local pero con una propuesta de identidad propia. donde soLo se compartiría La música Como la primera vez, Cbris Portugal le encargó a Grissanti y Cussen el interiorismo y elpaisajismoa Diego Casanueva ELconcepto: mucho verde -en contraste al rojo de EL Toro-. y estilo bistró. Recuperar eL tiempo perdido En el computador. Portugal muestra los renders: gigantogralias de tigres. papeLes murales en tonos verdes, cortinas, algo de dorado, luz cálida, telones, mármoL verde, una gran barra central un sofá largo. Paredes [oradas en madera enchapes de terciopelo.
Afuera. pérgoLas como esos invernaderos o casas de invierno que ves en los parques en Madrid: Para el nombre había dos opciones Tigre o Loreto 33, que era la dirección de EL Toro original original por un tema de corazón, dice Portugal La razón social terminó siendo Loreto 33. Nos gustó el concepto y nos gusto esto dedos animaLes fuertes, cada uno con su identidad. añade. Para que el lugar vea La luz queda poco. Aunque cuesta imaginarlo, porque por estos dias en el interior del ex Kunstmann Bar sóLo se ve hormigón ylos hornos deL antiguo Local Están instalando Las cerámicas deLpiso. Cussen se pasea por ahi y pregunta por el avance. Se autdmpuso el rol de supervisar la obra que lo tiene tan entusiasmado como el restorán primero. La lista de vinos de Tigre ya La tiene Usta Lo curioso de esta historía, es que hasta los 44 años Albert Cussen, entonces empresario y ejecutivo financiero, no tomaba vino. Por aLguna razón, no sé si de alergia, me hacía Chris Portugal compró El Toro original de Loreto 33 al argentino Sergio Crapi en 2009, cuando el local ya tenía 10 años. El estallido social destruyó el barrio, relata Chris, pero el restorán logró mantenerse afloteatravés del deliMery. Luego la pandemia terminó por obligarlo a cerrar, Entremedio, durante un tiempo fue socio de Gino Falcone en El Toro, antes de que éste abriera el Santa Colonia, en la vereda de enfrente. La idea original de Portugal era mantener el local de Loreto como bar y abrir una segunda sede como restorán más arriba.
De la carta del argentino se mantienen siete platos: la plateada a la cazadora, las papas bravas, el medallón de filete Saltimboca, la lasaña de berenjenas y la sopa de cebollas, además del tres leches y el creme brúlée. Los platos mas pedidos actualmente son la tortilla de papas -por lejosseguido por el tártaro de atún. En tragos, el pisco sour: en vino el carmerrere y en postres el suspiro limeño y las chocotejas, receta de la madre de Portugal. mal Podia tornar cualquier otro alcohol pisco, whisky: cuenta. Hasta que en la Navidad del 94 Le regalaron una botella devino. La probé. nome hizomalYahiempecéa recuperarel tiempo perdido: relata. Tomó un curso con el periodista gastronómico gastronómico César Fredes -quien “me enseñó y entusiasmó mucho, dice-: luego lo invitaron de catador de la Gula deL Vino. En 2009 plantó sus uvas en Aconcagua. y entremedio fue director director de Concha y Toro. Cuando Pedro Parra, Paco Leyton y François Massoc armaron La viña Clos de Fous, no dudo en sumarse. La carta del Tigre tiene 40 vinos, de 12 variedades distintas, de 30 viñas.
La filosofia es la misma en los dos Lugares: una carta acotada, donde el precio máximo bordea los S 20 mil. mayoritaríamente de vino chileno -aunque hay un par argentinos-. “Compramos directamente de las viñas y le agregamos un margen moderado, que nos permite estar en ese tipo de precios en vinos realmente extraordinarios, dice Cussen. Los socios esperan convocar a Tigre a una generación entre 5 y io años menor aL público de ElToro. es decir entre Los 3O 35 años. A esa generación le falta su Toro, son viudos de otros locales, relata. El menú incluye más picoteos, en porciones más chicas -carpacho. pulpo alolivocon toques peruanos. La inversión de Tigre es similar ala de EL Toro: USSi millón Pese a ser más chico. los precios han subido en tres años, y esta vez. están contra el tiempo, explican. “Pagué el noviciado” Cris Portugal reflexiona sobre Los ciclos y modas de Los restoranes. ,Sabes qué? Yo tengo 14 años haciendo esto. Entonces ya pagué mi noviciado: Sí, pagué Las ganas de tener un restaurant que fueron los primeros años. Uno se angustía, angustía, Lo pasa mal Al final un restorán es como cualquier otra empresa. La única diferencia es que además tienes cientos de personas que vienen todos los dias. a quienes tienes que hacer felices. Los restaurantes vendemos experiencias. Eso es tener un restaurant, asegura. Lo más difidldel negocio es el manejo de Los recursos humanes Por eso. explica, prefiere prefiere optar por personas de poca experiencia que se formen con él. -GEste negocio es rentabLe? Si. ya es rentable. Estamos en números azules hace ya un buen tiempo. Y la apuesta es La misma al Lado. Portugal dice que nunca evaluaron agregar un tercer socio al negocio.
Nos pasó con Albert a sus 73 y yo a mis 40 y pocos. que cuando encuentras un buen socio, que te llevas llevas tan bien que eres como hermano, y tienes esa confianza absoluta y te complementa... ¿para qué vas a hacer un tilo?. Cussen, aparte, reflexiona, sobre ser empresario gastronómico: Son mundos totalmente totalmente distintos EL negocio de los restaurantes restaurantes es de una complejidad altísima. porque es un lugar donde todos los días ydos veces al día tü estás viendo que se esta montando almuerzo y después en la noche se monta otra cosa. En las empresas en generaL tanto las financieras como tas mineras, tú trabajas con un horizonte de planificación mucho más Largo. En cierta forma, esto es más parecido ala lechería, donde tambien tienes un show cada 12 horas.
Sobre la inauguración de Tigre. dice el che[ ejecutivo, será a lo grande. como siempre ha sido acá Vamos a unirlas dos terrazas para darle la bienvenida a Tigre al mundo do La noche gastronómica santiaguina: Esperan hacerlo el 15 de octubre.
Van a ser buenos hermanes Tigre y El Toro, remata PortugaL. + PARA EL NOMBRE HABÍA DOS OPCIONES: TIGRE O LORETO 33, QUE ERA LA DIRECCIÓN DE EL TORO ORIGINAL, “POR UN TEMA DE CORAZÓN”, DICE CHRIS PORTUGAL, LA RAZÓN SOCIAL TERMINÓ SIENDO LORETO 33. «NOS GUSTÓ EL CONCEPTO Y NOS GUSTÓ ESTO DE DOS ANIMALES FUERTES, CADA UNO CON SU IDENTIDAD”, AÑADE. LOS MOVIMIENTOS DE EL TORO.