Autor: POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO
Ka Lounge en Cochoa, un lugar de técnica y sabor
Ka Lounge en Cochoa, un lugar de técnica y sabor POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO legar al sabor mismo de L las cosas, de los ingredientes, y lograr que cada producto, cada componente de una preparación se exprese, se manifieste y pueda mostrar todos sus sabores, es latarea detodo cocinero. Toda cocina es creación. La cocina, lo hemos dicho en más de una ocasión, es entregarle a otros cariño, tiempo y dedicación. Pero, además, siempre obedece a una o varias tradiciones que se transmiten de distinta forma, tradiciones culturales, formas de hacer, procesos, es decir, que la práctica se convierta en arte. Es por esto que la Unesco, reconocela gastronomía como patrimonio inmaterial de la humanidad, debido a su aporte cultural y al trabajo con los ingredientes, siempre buscando lasostenibilidad. Cada año la Unescoclabora una lista de tradiciones culinarias de diferentes partes del mundoque conformaneste patrimonio intangible. No es precisamente el sabor delos platos lo que les otorga este honor, sinoel proceso, "la práctica y el arte" de prepararlos, que se considera necesario preservar para futuras generaciones.
Algunos ejemplos de cocinas reconocidas incluyen la de Parma, Italia, famosa por su queso parmigiano reggiano, que se produce de la misma manera que hace nueve siglos; o la de Nápoles, por el del pizzaiuolo napolitano, relacionado con la preparación y cocción de la pizza en horno deleña; ola de Oaxaca, México, por su variedad de sabores y colores, con ingredientes únicos, como tomates, aguacates, calabaza, cacao y vainilla. Oaxaca es conocidacomola "tierra delos siete moles" por sus complejas salsas elaboradas con docenas de ingredientes, incluso algunos incluyen chocolate.
Entonces, qué es loque destacamos de la gastronomía en general: "La práctica y elarte", que quiere decir, la forma de hacer, la preparación (la técnica); luego, el resultado, los sabores, que es donde se expresa el cocinero, haciendo de lossabores logrados todo un arte. Escribo todoloanterior paEscribo todoloanterior palugar de técnica y sabor radestacar la cocina del restaurante Ka, que está en Cochoa, Reñaca.
Destacarllatécnica del chefÓscar Peña, ya que el resultado de sus preparaciones dan cuenta de ese arte producto de una práctica (técnica). Los visité hace unos días y me gustó la propuesta, tanto en el diseño, el servicio y, sobre todo, sus platos.
Comenzamos con un sashimitrufado (un corte noble delomo de salmón sopleteado con gema de huevo de codorniz curada, acompañada de ikura, es decir, caviar de salmón, finalizado con cebollín, aceite de trufa blanca y sal Himalaya.
Este plato está lleno de sutilezas y saborescontrastantes, ya que el huevo, que impregna todo con su sabor cremoso, se une a la salinidad del salmón, más las notas atrufa, producto delaceite, pero todo en su justa medida, no hay unsabor más intenso quecl otro. Con estos cortes hayamos equilibrio. Así partimos esa nochejuntoa un cóctel, un Sake Ka, un trago gastronómico, fresco, con algo de picor y dulzor. La decoración del restaurante llamaadisfrutar.
Luego seguimos con un Usuzukuri Zuke (salmón macerado en destilados de maderacon especias durante 72 horas y servido en finos cortes con aceite de naranja y olivo con raspas de limón suti). Bueno, acá tenemosel mejor ejemplo de la versatilidad del producto, nuevamentesalmón, preparado con otra técnica, otro corte y nuevos sabores, todos complejos, pues se unen y se mezclan en el salmón macerado, donde el sabor del mismo no se pierde en ningún momento; es más, se aprecia y es potenciado, quedando lo natural, másnotas cítricas y notas a naranja. La combinación perfecta. Luego pasamos a una degustación de Nigiris, extraordinaria.
Cuando hablamos de la práctica y el arte mereliero, justamente, a ese trabajotan bien realizado quese vuelvetodo un arte, arte quese expresa a traarte, arte quese expresa a traarte, arte quese expresa a traarte, arte quese expresa a través de los sabores y la técnica, pero sobre todo, creo yo, que desabores que tienden alo natural, es decir, que logran hacer expresar a los productos, no maquillarlos, no ocultarlos, no que a potenciarlos, ya que cada producto (carnes, vegetales u otros) contiene, posee sabores propios desus características. Entonces, ¿qué tiene que hacer el cocinero? Entender el producto en todas sus dimensiones (mecánicas y químicas) y potenciar la esencia de este. Ahí se consigue arte. En este mix de degustación del Ka pudimosapreciar, perfectamente, dimosapreciar, perfectamente, dimosapreciar, perfectamente, A el talento del chef.
La muestra consistió en: Tamago Gunkan $. Tartar Olivo (arroz envuelto en una leve tortilla de huevo y sake de cerezas con topping de palta y tartar de jaiba con salsa olivo finalizado con cebolla ta); Niku Nigiri (arroz cubierto en filete yakiniku (sellado en sal. sa picante con curry), huevo de codorniz frito con sal y pimienta); Ótoro Sake Nigiri (arroz cubierto con un corte especial de la parte baja de la barriga del salmón servida con wakame e Ikura-zuke (caviar macerado), acompañado en cítrico de ostras y quínoa); Nori-Tataki tras y quínoa); Nori-Tataki tras y quínoa); Nori-Tataki tras y quínoa); Nori-Tataki (arroz cubierto de atún sellado en polvos de noricon pimienta negra y polvo de pescado ahumado, topping de camarón y tartar de jaiba acevichada con salsa de ajíamarillo); Chutoró Sake (arroz cubierto con semibarriga de salmón curada y sopleteado con batayaki (mantequilla y especias), mayonesa trufada y crispy de camote hi10); Tamago Ebi(arrozenvuelto en una leve tortilla de huevo y sake de cerezas con topping de camarón tempura, salsa sweet chilliy cebollín con crocante de ajo); Tamago Roll (tortilla de huevo y sake de cerezas conrelleno dearroz, camaronestempura, mango y palta, finalizado consalsa sweet chillispicy y mix de semillas con coco nueces y almendras). Cadauna delas preparaciones sorprenderá al comensal, porque logra un equilibrio interno de sabores que se une luego alos otros sabores delos otros bocados, dulzor; picor, sálinidad, texturas variadas, etc. Sin duda que esta propuesta muestra, dela mejor forma, la gastronomía del Ka y la de su chef. Felicitaciones.
Y para finalizar, degusté dos postres, Sol de profiteroles (profiteroles rellenos de crema pastelera, con helado de vainillaen salsade chocolate, más polvo de pistacho y azúcar flor; más, Brownie la Tentación (brownie dela casa acompañado de helado de vainilla o chocolate). Los postres están ricos, bien elaboados, peroconel nivel dela propuesta del chefÓscar Peña debieran estar más en concordancia, es decir, postresnovedosos, con sabores y combinaciones nuevas. Quizá es hora que la pastelería también nos sorprenda, dar pasoala creatividad. Cuando pensamos el restaurante, todotiene que estaracordeconla propuesta gastronómica. Por lo mismo, cuando llegamos alos postres, después de una mixtura desabores complejos, queremos seguir por el mismo camino.
Y dentro delos postres degustados, los profiteroles están exquisitos, se los recomiendo: blandos, bien cocinados, más la crema y el helado, al combinarse, crean algo delicioso. "Laprácticay elarte", dicela Unescoen su búsqueda por preservar gastronomías en el mundo.
Creo que cuando entendemos estos dos conceptos, logramos hacer la diferencia, como cocineros y como país, aportandosabor y cultura en cada preparación gastronómica. 3 paración gastronómica. 3 paración gastronómica. 3 paración gastronómica. 3 -Ka Lounge Nikkei Av. Borgoño 17.100, Viña del Mar -Instagram: ka lounge.