Autor: Esteban Cabezas, DESDE PERÚ
LIMA con cafeína
LIMA con cafeína s un sueño: provistos de gorro de lana, con las primeras luces del día, recorrer distintas cafeterías, todas abiertas a las 7:30 de la mañana.
La plegaria atendida de la alondra, Esto ocurre en el pituco (significaídem en limeño) barrio Miraflores y en la pura calle Alcanfores se pueden encontrar tres distintos tipos de locales, y much dades de café para probar.
Perú es un importantísimo productor de este grano --el segundo mundial en el ítem orgánico--, por lo que se extiende frente a nosotros un mundo ancho y esperamos que no tan ajeno para quien ame este brebaje. El primer local es megahípster --Milimétrica se llama--, pero con la seriedad intensa del barista, aquel especialista en lo que nos convoca. Ofrecen una carta de cafés filtrados que se pevariesan, muelen y hacen al momento, recuriendo a todo tipo de aparatajes que parecen de laboratorio químico.
El agua es de un garrafón y ojo con esto, bípedos implumes que no saben del te ma: si llegan a conseguir el mejor cafí del mundo mundial, y luego recurren al agua de la llave, mejor dedíquense a otro hobby. Es-un-te-ma.
Porque este es un mundo exigente y cuidadoso, de variedades --robusta por un lad bica y su extensa familia, por el otro=, con distintos grados de tostado y tam¡ én moliendas para cada aparato, Desde aquella finita destinada al expreso hasta la basta y gruesa de la prensa ;arás HUACA PUCLLANA.
Muy recomendado su vitello tonnato de alpaca su vitello tonnato de alpaca su vitello tonnato de alpaca idadosísimos con la Uno de los mayores productores mundiales de café es Perú (también lo es de los espárragos, pero coincidamos en que es menos glamoroso). Entonces, con nuevos lugares en su capital y con cada vez más cultores de todo tipo de tostados y modos de prepararse, he aquí un recorrido (desde muy temprano) de una tendencia que despierta. Literalmente. texto y FOTOS: Esteban Cabezas, DESDE PERÚ. francesa. Son informaciones y decisiotes de largarse a probar, Por ejemplo, del café que nos tentó en la carta de este local ubicado en Alcanfores 215: "Valle de los s 1.800 msnm. do.
Arándanos, mora, nect Y con esto se encuentra uno: primero un lugar, a veces acompañado del nomun lugar, a veces acompañado del nomnes, nes, nes, Leymebamba, Bourbon lavaes es es es es es bre del o de la familia productora (este no fue el caso). Porque la maravillosa realidad peruana es la de cientos de productores con unas pocas hectáre; cada uno. Luego, la altura, que sobre los 00 metros sobre el nivel del mar es idad. A continuación, la idad. A continuación, la idad. A continuación, la idad. A continuación, la idad. A continuación, la idad. A continuación, la do es alguna de las arábiga, en este caso la bourbon. Finalmente, se explicita el PUNTO. En Miraflores, obtuvo el premio Somos del diario El Comercio. PASIÓN. Amanda Wildey y Felipe Aliaga, obsesionados con el cacao y el café, respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. respectivamente. MILENARIA. Uno de los cafés más madrugadores en calle Alcanfores. Peruano, con vocación más turística que patrimonial. método con que se procesa el grano: lavado, honey, natural. Uf, más info. Y para finalizar, viene aquello que se pr mete y que luego se puede comprobar en boca: la verdad del propio gusto.
A unos seis mil pesos chilenos, la j: rra de 300 ml que se obtiene después del paso por esa jarra con filtro, ala que se le va agregado el agua haciendo culos (si es una Chemex; la Cle V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, V60 0 la Origami, x, la otro tema enel ru= bro). Y sí: hay algo de durazno y mora en la boca. Y se siente esa arruga en las muelas, la de una nota ácida de los cafés más maravillosos. fés más maravillosos. fés más maravillosos. El joven tras la barra nos comenta que este sitio es en extremo amigable con los ciclistas, gente muy matutina que a veces se detiene en el lugar. Viendo sus redes sociales, es un negocio sobre ruedas (oj, o). Nos vamos con un paquete del más caro, a $15.000 la bolsa: La Lima, del productor Felipe Carhuachinchay. Puro aroma a huesillo y una felicidad que resulta inherente a una delicatessen como el café: no hay que llevárselo puesto, como nos ha pasado con los quesos franceses o la charcutería mendocina.
Serán cerca de tres kilos de vuelta (pero todo tostado; ojo, que granos en verde sí que no). Sobrepeso en la maleta, no en la cintura, Yes tura, Yes tura, Yes tura, Yes Ay, Miraflores Siguiendo por Aleanfores de nue: tros amores, nos encontramos con Amauta (en el número 323). Con una decoración más andina y una músic ad hoc, ofrecen una paleta orgánica con productores de Cajamarca, Junín, Ay: cucho, Cusco (donde hemos averiguado que ya hay tours a cafetales). El que hemos probado es uno de la provincia de Puno, Cruz Pata, del productor Walter Herrera, Con un tostado medio --el que preferimos siempre, en vez de ese matasabor que es el tostado intenso--, se aprecia una mezcla entre panela (nuestra chancaca) y mandarina. Es como volver a saborear una sopaipilla pasada directo en el hipotálamo, Tienen bollería variada y pisco sour PM, aparte de una gentileza con notas a de verdad. Y unas cuadras más allá se encuentra, en el 4350, un local lleno de turis tas de tez Pantone samoan sun (pálido anaranjado). Se trata de Milenaria, bajo cuyo nombre dice lifeg:coffe. Aparte de abrir a las 6:30 horas, OMG, lo de ellos esla comidita saludable.
Son pet friendy, onda granola, y hemos probado su café de Cajamarca, a 1.600 msnm, que es una de las zonas que más suenan al buscar calidad: caramelo y manzana verde dice su empaque, Y sí, asíes, aparte del gusto y sabor del café, doh.
Asta alturas, hay una certeza: al ir consultando y sacando cuentas, se trata de aperturas recientes (o los mismos locales se han ampliado a otros barrios, como Amauta). De hecho, a unos cuan= tos pasos estaba una recién abierta, flamante y de paquete, filial de Puku Puku. Con vocación de búsqueda de "microlotes", pues de verdad que son como. cazadores de variedades y ofrecen... variedad.
Y también una sorpresa: una edición limitada hecha con criomaceración, uno de los métodos novedosos --con frío extremoen la materia (a $14.000 los 250 gramos). Lo que se busca, y se encuentra, es un retrogusto licoroso.
Con un tremendo mural van exp) cando que tienen cuatro sellos en productos: lotes pequeños, single origin, pequeños emprendedores y "de la semilla a tu taza", este último que no logramos dilucidar qué significa. después de vaciar la taza. Las variedades de este último cal son catuai y típica, mientras la del anterior eracaturra amarilla. Y, la verdad, esto no es tan fácil como con el aceite de oliva --en que la frantoillo o la arbequina o la picual son re-reconocibles--, y ni hablar del vino y sus varietales.
Aquí, muchas veces, la mescolanza viene desde la misma plantación y, además, lo más claro sigue siendo lo bás co: la robusta es más bruta y regala más cafeína, mientras en el tremendo abanico de la arábiga están los sabores y olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. olores que nos desvelan, literalmente. Otras facetas Que el café no es solo café en Pel nos vamos enterando. Hay productores, comolos de Benito de Monzón, que dejaron el cultivo de hoja de coca por el café, en la región de Huánuco. Y que lo promocionen junto a los prestiños huanuqueños, una masa dulce local, es un ejemplo de esta versatilidad del café.
Lo mismo cuando en el premiado restaurante Mayta --ubicado en la avenida Mariscal la Marllega un coctel que incluye mucílago de cacao (una parte bien gustosa de la semillota del cacao), polvo de rosas y. café.
Esto, an= tes de probar su celebradísimo arroz verde con pato, el que llega con un tuto del plumífero, una longa que duró lo que un cuac, una cuota de foie gras y en el centro un sendo huevo frito.
Si no hubiéramos probado antes un tierno lechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujienlechoncito que se desarmaba erujien. - - LIMA con cafeína DOBLE. Arriba, un postre de diversas texturas de cacao. Abajo, un coctel con polvo de rosas y café. Ambos en Mayta. polvo de rosas y café. Ambos en Mayta. do, o un trozo de cuy dorado, oel paiche --ese pescado prehistórico amazónico--, el pato ganaba. Pero digamos que, en verdad, todo ganó por tablas en esa mesa. Dentro de los postres se lució una invención que glorificaba al cacao peruano, estructurado en distintas texturas, mientras el café final fue un arábica de San Ignacio, Cajamarca. Preguntamos y lo dijeron a la primera. Gente conocedora. Que no todo es café y taquicardia en Lima, así que unas cuantas caminatas céntricas sirvieron para --oh, coincidenciaencontrarse con el singular Museo del Café Peruano, cerca de la Plaza de Armas (en Jr. Ancash 294). Y no es que se trate, efectivamente, de una instancia cuidadora del patrimouna instancia cuidadora del patrimouna instancia cuidadora del patrimouna instancia cuidadora del patrimouna instancia cuidadora del patrimonio intangible, vaya. Más bien es cazaturistas.
Aunque sí cuentan con un método propio y muy peruano para filtrar el café, el mupeco (un filtro de cerámi ca, en resumen), aparte de ofrecer la versión peruana del kopi luwak, el café más caro del mundo, Y lo es --el originalporque un animalito indonés, la civeta, se come las bayas maduras, las que "limpia" a través de su intestino, para luego expulsarlas por atrás.
Es entonces que un humano las recoge, limpia, tuesta y es carísimo, por lo que alguien con mente de tiburón puso a una tropa de coatís a hacer lo suyo en la región de Chanchamayo, por la Amazonía peruana. Como ya hemos probado del original, diremos que aparte de facilitar las bromas sobre su retrogusto, no hay una mayor diferencia que amerite tanto trabajo animal. Por más orgánico que sea el proceso. Más patrimoniales de verdad son las ruinas de la Huaca Puellana en Miraflores. Pero como ya era tardecito, hubo que verlas desde la terraza del restaurante del mismo nombre (un verdadero sacrificio) que se encuentra por uno de sus costados.
Aparte de la vista, hay que dar fe de una versión ingeniosa del vítello tonnato hecho con carne de alpaca y de un chupe de camarones DE VERDAD (porque con los ecuatorianos, como lo hacen en Chile, cero sabor en el caldo), a las finales hubo cafecito y algún coctel hecho con licor del mismo, mentado como carajillo. Otra gente, de costumbres más desordenadas, no uno mismo, terminó esta comida recurriendo a las célebres sales de Andrews. Y alabando al inacabable pisco sour del lugar. pisco sour del lugar. pisco sour del lugar. pisco sour del lugar. pisco sour del lugar. Premios y logros cafeteros Unavisita exprés ala cafetería Punto (Piura 1251, Miraflores), que con dos años de vida ha obtenido hace poco el premio Somos del periódico El Comercio, votado por periodistas gastronómicos y público. En un lugar de estilo sencillo pero no por eso menos ondero: más de alguien estaba ahí con su caniche sin raza (pero sí de peluquería) echado bajo s cio al café de especialidad.
Nos llevamos un Quiquira, del productor Armando Soneco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era eco (¿ ven? Tendencia). En este caso, era PUKU PUKU. En Miraflores, aquí puede encontrar distintos cafés de microproductores. Uno procesado con frío fue la gran sorpresa. iedad geisha, lo que es sinón caro, por la más baja produ: la planta y el mayor cuidado que hay que ponerle. En lo personal, nunca nos hemos sentido obligados a decir arigato después de pagar/probar un geisha. Es que el storytelling no sabe a algo perceptible, pues, pero el mero e: fé sí: a caña de azúcar y a alguna florcita silvestre. En fín. Que, para terminar, nada mejor que darse una vuelta a El Cacaotal/ Cielos (Jr. Colina 111, Barranco). Expertosen cacao ella --Amanda Wildey, norteamericanay en café él --Felipe Ali ga, chileno--, cohabitan bajo un mismo techo: el de la obsesión.
Mientras en el segundo piso se despliega una amplia segundo piso se despliega una amplia segundo piso se despliega una amplia segundo piso se despliega una amplia segundo piso se despliega una amplia segundo piso se despliega una amplia tas están más arriba, esto hace que la semilla adquiera sabores y aromas más complejos. Check con eso, los metros sobre el nivel del mar, porque así queda claro. También desgrana las diferencias entre los principales procesos, manifestando su preferencia por el natural, que logra preservar mayor compleJidad en el grano. Eso no quita que ya están experimentando con un método propio, llamado Anaerobics lowdry, con una inoculación de oxígeno y tal. Gente con sus obsesiones claras. Lo que queda en evidencia tras visitar El Cacaotal/Ciclos es que uno puedesalir con unos cuantos chocolates de origen. Y con unos cuantos cafés: los puestos y los en grano.
Antes hemos visto las máquinas para tostar, las para moler, el proceso de pesado delo que se preparará (porque esto no es chacota y ho es poner gramos al tuntún), el agua previamente calibrada en sus niveles (que no es broma, tampoco) y luego el procedimiento que recomienden para cada uno de los cafés que ellos ya han probado, previamente, una y otra vez, Como el caturra de Guillermo Saucedo de Cajamarca y sus notas a zeste de naranja y caramelo, O las notas a romero, almendra y anís del caturra y típica de la familia Muñoz de Junín, Jauj Porque pre Porque pre Porque pre Porque pre Porque pre Porque pre biblioteca de chocolates (hacen e: que hay que agendas), en el primer nivel se encuentra todo lo necesario para las manías de Aliaga.
Al momento de vi: tarlos, estaba en reunión con el cocinero Virgilio Martínez, a quien proveen de café para sus restaurantes (muy necesario para despertar después de una de sus extensas degustaciones, jojo). Solo asado ofrecieron 42 lotes dif rentes, cada uno tostado según sus c; as. Y esto, como explica Ali: ga, se puede por la cantidad de terroirs y microclimas con que cuenta Perú.
Y habla de Puno, de Cajamarca y Cusco, al preguntarle por zonas a considerar, Aprovecha de explicar que como la temperatura es más baja mientras las planperatura es más baja mientras las planperatura es más baja mientras las planperatura es más baja mientras las planperatura es más baja mientras las planperatura es más baja mientras las planMILIMÉTRICA. Agua, molido, filtrado: nada queda al azar. nada queda al azar..