Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo
Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo DtLEGATION DU CHILI DE BOLIVIE ET DU PÉROU naCap // ii Organizado por IAcadémie Culinaire de France Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo Con la presencia de los expertos internacionales Cyril Hervé, Carlos Maríel y Javier Vara, el encuentro profundizó en las principales tendencias que hoy marcan el desarrollo de esta industria. POR IGNACIO MIUES y. / FoToGRAFÍAS: RONNY BELMAR A. Y RICARDO HURTADO M. \4\ç J*/ 1 LI.
Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo panaderos, panaderos, chefs, estudiantes y representantes de diferentes ámbitos de la industria se dieron cita en Inacap Apoquindo los días 119,2Oy 21 de agosto para participar del Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería organizado por lAcadémie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia. En sus tres jornadas, el encuentro convocó más de 500 asistentes de forma presencial y más de mil personas se conectaron a la transmisión del evento delorma remota.
Fue Fabrice Prochason, presidente presidente mundial de lAcadémie Culinaire de France, quien en su última visita a nuestro país en el marco de los 140 años de esta institución y la entronización entronización de sus nuevos miembros planteó ajosé Luis Dolarea, presidente presidente de la delegación Chile, Perú y Bolivia la idea de potenciar la industria del pan en Chile.
“Se presentó la idea a la directiva ya los miembros en una reunión general, para asídarlefonnay armar una comisión para planificar, organizar y poner en flmcionamiento zlgo que partió como idea, para hacerlo realidad (... ) Sandra jorquera, nuestra secretaria general. contactó y gestionó la conexión para que los chefs pudiesen estar en este congreso”, destaca Susana Martínez, Martínez, asesora nacional de gastronomía de INACAP y vicepresidenta de lAcadémie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia. mont Suiza y presidente CARLOS MARIEL ¡ chef español, profesor de la Escueh Ric del club Richemont Espa internacional en panadería y. Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo En conversación con Chef&Hotel, Martínez cuenta que se trata del primer congreso internacional que organiza esta institución en nuestro país.
“Desde un inicio, cuando se planteó este gran desafío por parte de nuestro presidente mundial como directiva lo tomamos como una gran responsabilidad para aportar a nuestro país en el desarrollo de un oficio orno lo es la panadería y ponerlo en valor, otenciar sus cualidad es y que cada día se econozca este espacio para profesionalizar a industria, así como acompañar este tema an importante con la bollería”. TENDENCIAS Y TÉCNICAS Dentro de los principales hitos del encuentro, desde la Académie Culinaire Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia destacan la presencia de Cyril Herve, Javier Vara y Carlos Mariel, tres chefs de renombre, experiencia y gran trayectoria internacional. Los tres exponentes exponentes con un currículum que ayala lo que icieron en el escenario, enseñando y eforzando conocimientos, técnicas y endencias internacionales, que tomamos y tesoramos corno aprendizaje para nuestro aís”, explica su vicepresidenta. CYRIL HERVEI chef francés, Intemationa Technical Advisorfor Bakery de Purato. Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo PaMartínez, “contar con la gran asistencia también fue otro hito destacable.
Tener el primer día casi 300 personas en el hall de Chesterton de manera presencial, manteniéndose la cifra similar durante los tres días del congreso y llegar a más de mil konectados de manera online, fue una meta desafiante que logramos cumplir.
Y, por íltimo, destacar que este congreso fue ompletamente gratis, lo que propició la participación de todos quienes quisieran ser, arte del evento”. La primera jornada comenzó con la presentación “Bollería, el arte de la laminación”, a cargo del chef francés Cyril Herve, International Technical Advisor for Bakery de Puratos con más de 15 años de experiencia en el área.
En palabras de Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, la charla de yril Herve buscó “conectar los producos de bollería o los productos laminados con las tendencias y la innovación, porque grupo Puratos viene hace ya bastante tiempo trabajando en esta línea, apuntando a.
Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo productos que sean saludables, que tengan un impacto también positivo en el medio ambiente, con apoyo a las comunidades y en este sentido, Mimetic, que es nuestra materia grasa de nueva generación, tiene tres veces menos impacto con el medio ambiente”. En su presentación, el chef francés de Puratos compartió con la audiencia los onocimientos para lograr productos de bollería de primera calidad, a partir de la revisión de sus ingredientes y los puntos críticos de cada uno de los procesos involucrados en su elaboración. elaboración. “Dentro de la panadería, los laminadosson laminadosson uno de los producí. smás complejos de elaborar porque podrías estropear el trabajo en cualquiera de estos puntos”, indica Olate.
Para el jefe del Innovation Center de Puratos Chile, junto con la selección de una buena harina y un adecuado proceso de amasijo, la laminación representa una etapa crucial para obtener un buen producto, “ya que tienes que ir formando este sistema de masa fr capas de materia grasa de buena manera para lograr que la materia grasa cubra o ¡ legue a todos los extremos de la masa y formar estas capas que finalmente después se van a transformar en estas hojas tan apreciadas o estosalveolos tan esperadas que tú esperas, por ejemplo, en un croissant”. “La fermentación también es un punto crítico, dado que sometes al producto a un aumento de volumen, en el cual tienes que cuidar las temperaturas para no fundir la materia grasa, porque podrías estropear también el producto.
Y luego el horneo, que finalmente también tiene como objetivo fundir la materia grasa lo más rápido posible para generar el aumento de volumen en la pieza y poder lograr una pieza que de arran que es muy pequeña, pero con la frermentación logras productos voluminosos jy que hoy día están muy de moda en el mercado”, agrega.
PANADEROS, CHEFS, ESTUDIANTES Y REPRESENTANTES DE DIFERENTES ÁMBITOS DE LA INDUSTRIA SE DIERON CITA EN INACAP APOQUINDO LOS DÍAS 19,20 Y21 DEAGOSTO PARA PARTICIPAR DEL PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL DE PANADERÍA Y BOLLERÍA ORGANIZADO POR LACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, DELEGACIÓN CHILE, PERÚY BOLIVIA.. Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo DENTRO DE LOS PRINCIPALES HITOS DEL ENCUENTRO, DESTACAN LA PRESENCIA DE CYRIL HERVE, JAVIERVARAY CARLOS MARIEL, “TRES CHEFS DE RENOMBRE, EXPERIENCIA Y GRAN TRAYECTORIA INTERNACIONAL.
LOS TRES EXPONENTES CON UN CURRÍCULUM QUE AVALA LO QUE HICIERON EN EL ESCENARIO, ENSEÑANDO Y REFORZANDO CONOCIMIENTOS, TÉCNICAS Y TENDENCIAS INTERNACIONALES, QUE TOMAMOS Y ATESORAMOS COMO APRENDIZAJE PARA NUESTRO PAÍS”, EXPLICA SUSANA MARTÍNEZ, ASESORA NACIONAL DE GASTRONOMÍA DE INACAPYVICEPRESIDENTA DE LACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, DELEGACIÓN CHILE, PERÚ Y BOLIVIA.
EXPERIENCIA INTERNACIONAL Por la tarde, el chef español Javier Vara, consultor y formador internaiona1 internaiona1 en panadería y confitería, presentó la ponencia “Bollería, el arte y la ciencia detrás de una bollería de calidad”. “Estamos muy agradecidos de la presencia de Javier en nuestro congreso, con una intensidad y personalidad que inspiran, e querer entregar todo lo que sabe, con años kie experiencia, que viene a Chile y quiere que nuestro país crezca en esta área de desarro¡ lo desarro¡ lo explica Martínez. En el marco del convenio de colaboación colaboación vigente desde 2023 entre INIA Chile y 1Académie Culinaire de France, el miércoles 21 de agosto la Dra.
María Teresa Pino abordó el uso de colorantes naturales en el mundo de la panadería y pastelería, con la exposición “Colorantes naturales: tendencia en la alimentación saludable saludable y cuidado del medio ambiente”. A su vez, Javier Zúñiga, investigador bioquímico de INIA Carillancay experto en las variedades de trigo INIA, inició la última jornada del congreso con la ponencia “Desafíos asociados a la calidad tecnológica y nutricional del pan”. El chef español Carlos Mariel, profesor de la Escuela Richemont Suiza y presidente del Club Richemont España, introdujo a los asistentes en el. aso de la masa madre con la charla “Elaboración, conservación y uso en la panadería artesanal”. Posteriormente, Vara y Mariel profundizaron en esta temática con la presentación “Tradición e innovación, la masa madre en la panadería moderna” y el conversatorio “Panadería, patrimonio cultural y denominación de origen”. “Ambos provienen de familias de panaderos, con panaderías en España y aperturas en otros países como consultores y especialistas en el írea. Sin duda, es un lujo haber contado con esta calidad humana y profesional en este ongreso”, destaca la vicepresidenta de 1Académie Culinaire de France. iI.
Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo Para Martínez, tanto la panadería como la bollería representan áreas lave que atraviesan por un importante crecimiento: “Esto lo podemos ver laramente en los emprendimíentos que han surgido en torno al pan, bollería y cafeterías, ! también en la convocatoria de este congreso”. Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, coincide: “Hoy día mucha gente se está interesando en los productos laminados como parte de la expertisey ves cada vez más panaderías con productos de bollería dentro de su portafolio.
En Santiago tenemos algunos referentes interesantes, también en regiones y la idea a través de este tipo de iniciativas es poder abrir y compartir este conocimiento”. Por sus positivos resultados, desde 1Académie Culinaire de France no descartan realizar nuevas ediciones del congreso.
Ajuicio de Susana Martínez, “la contribución al desarrollo país a través le este tipo de iniciativas es vital para propiciar el desarrollo económico, impulsar el empleo, aportar con conocimientos y endencias a la industria”. “En este sentido, nuestro balance es positivo. Sabemos que tenemos mucho que nejorar, sin embargo, estamos contentos on el resultado logrado. Recibimos muchos omentarios de manera presencial, por RRSS a través de la transmisión en vivo que ealizamos, lo que nos lleva a pensar que ftw in éxito esta primera versión del congreso”, añade. Académie Culinaire De France Instagram: (@acf_chileboliviaperu): https:Ilwww.instagram.comlacf_chileboliviaperu/ Facebook (@ACFChiIe): https://es-Ia.facebook.comIACFChiIe/ r, V y_ _r..