MÉTODOS PARA ablandar carnes
MÉTODOS PARA ablandar carnes DuocUC GASTRONOMÍA Laboratorio de sostenibilidad Ga stron óm ¡ ca 4LAN R Nuestro Chef Asesor Heinz Wuth, nos comparte su segundo artículo para este 2024, que trata un tema no menor para todos los cocineros(as) del, mundo. Desde la Escuela de Gastronomía. )uc, queremos potenciar el conocimiento de cada uno de nuestros estudiantes y docentes en DuocUC, colegas y amigos del canal HORECA en Chile y el mundo. A través de la gran labor que realiza la revista Che f&Hotel, les dejamos la mesa servida para que disfruten de este tremendo menú! Alan Kallens G. director Escuela de Gastronomía DuocUC. POR CHEF HEINZ WUTH ASESOR DEL L.S.G. LABORATORIO DE SOSTENIBIUDAD GASTRONÓMICA DE DUOCUC. L 3JJAVOL )U )OUJ 122 o e e “1 Ip.
MÉTODOS PARA ablandar carnes -4 CARNES ICB 1 Lomo Angus certified de ICB Food Servic Una Una de las técnicas más apreciadas por los cocineros es ver cómo puede dejar más tiernas y suaves las carnes de consumo. Sabemos que elegir una buena calidad donde tendrá excelente madurez beneficia mucho en esto, como también aplicar cocciones precisas y controladas.
Pero ay veces que buscamos una solución ápida y eficiente, y dentro del abanico de alternativas hay muchos métodos: desdeaplicargolpes mecánicos o utilizar ingredientes ablandadores. ¿Por qué buscamos ablandar? Para dar una experiencia y comodidad al comensal, o sencillamente para darle más valor a un corte de carne más resistente y económico. La dureza de la carne está determinada por sus redes proteicas, donde el colágeno es uno de los principales. principales. Si el animal tuvo más actividad durante su vida, sus músculos serán más firmes y por ende con mayor tejido conjuntivo o colágeno. He de recordar que en zonas donde haya más fjrdcio como patas, muslos, cuello y cola; estas serán de mayor dureza. Por consiguiente, cualquier método que busque ablandar debe centrarse en esta red proteica o tejido conjuntivo muscular.
Para fines de este artículo, vamos a experimentar con ingredientes añadidos, de esa manera sabremos las opciones disponibles y cual se acomoda 123 nuestras necesidades, y como esto es Gastronomía Científica, entregaremos fundamentos y recomendaciones para rada técnica. w FOOD SERVWL.
MÉTODOS PARA ablandar carnes Ingredientes: Método de trabajo: Se utilizará una pieza de vacuno, será porcionada y usada para todos los experimentos.. La pieza será un Lomo liso de Vacuno Angus certified (cortesía de ICB Food Service). Cada porción será marinada o reposada en el ingrediente por un tiempo determinado.
Después del reposo, serán limpiadas limpiadas y retirarán el exceso del ingrediente (según caso). Solo se usará sal para condimentar (según caso). Se aplicará el mismo método de cocción: Dorado en sartén a 220C con aceite vegetal, luego finalizada su cocción en horno a 180C hasta núcleo de 60C final. Se evaluará la porción viendo parámetros de: terneza, jugosidad, textura y cambio de sabor. COCCIÓN HORNO ¡ controlando 1 rnrfrnn cnn çnndaç innldmhricn 1-Piña a. Preparación: Piña fresca molida, debe cubrir la carne. b. Tiempos de reposo: 1,2y 24 horas Resultados: carne muy blanda en 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas. d. Pros: Ablanda rápido la carne Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté. Fundamento: La piña cruda posee la enzima bromelina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente. Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta 3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azucares. I-s1 I-s1 / 1 COCCIÓN INICIAL 1 pri er d, rado en los experimentos. MÉTODOS PARA ablandar carnes ¿ POR QUÉ BUSCAMOS ABLANDAR? PARA DAR UNA EXPERIENCIA Y COMODIDAD AL COMENSAL, O SENCILLAMENTE PARA DARLE MÁS VALOR A UN CORTE DE CARNE MÁS RESISTENTE Y ECONÓMICO. LA DUREZA DE LA CARNE ESTÁ DETERMINADA POR SUS REDES PROTEICAS, DONDE EL COLÁGENO ES UNO DE LOS PRINCIPALES. Kiwi a. Preparación: Kiwi fresco molido, debe cubrir la carne. b. Tiempos de reposo: 1,2y 24 horas. Resultados: carne muy blanda en 1 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas. i. Pros: Ablanda rápido la carne Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté. f. Fundamento: Kiwi crudo posee la enzima actinidina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente. g. Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta 3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azúcares. [3Ablandador de carne a. Preparación: Aplicar directo, 4,2% en relación con el peso de la carne. b. Tiempos de reposo: mínimo 30 minutos. Resultados: carne blanda d. Pros: Método más rápido que las frutas, ablandador tiene sal incorporada. e. Contras: Puede tener un dejo a sabor “químico” u otros sazones no deseados. f. Fundamento: Ablandadores suelen ser base papaína, una enzima extraída de la papaya, con mismas propiedades que la bromelina. g. Recomendaciones: Usar a discreción, discreción, queda mejor en cortes delgados de carne yajo colágeno. Bicarbonato de sodio. Preparación: Aplicar directo, 0,5% en relación con el peso de la carne b. Tiempos de reposo: mínimo 15 minutos. Resultados: carne muy blanda. d. Pros: Ablanda rápido la carne. e. Contras: Cambia el sabor propio de la carne debido a reacciones alcalinas, un exceso de bicarbo nato deriva en sabor a “jabón”. Suele eliminar más liquido propio de la carne. f. Fundamento: Lo alcalino del bicarbonato ayuda a “desenredar” “desenredar” y ablandar los enlaces protéicos, permitiendo suavidad y que liberen más jugo. g. Recomendaciones: Usar a discreción, queda mejor en cortes delgados de carne y bajo colágeno. colágeno. MUESTRA coccióN ¡ parte de los resultados. MÉTODOS PARA ablandar carnes Tomate a. Preparación: Tomate molido tipo passatta. b. Tiempos de reposo: 2y 24 horas. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas. l. Pros: Da un sabor extra “umami” a la carne, mejor para cortes con alto colágeno. Contras: en carnes de bajo colágeno deja blando pero seco. Fundamento: La acidez del tomate (ácido oxálico y cítrico) desnaturalizan desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar seco. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno -Vino a. Preparación: Vino tino cabernet Sauvignon. b. Tiempos de reposo: 2y24 horas. D. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas. d.
Pros: Da un sabor extra a vino, mejor para cortes con alto colágeno Contras: en carnes de bajo colágeno colágeno deja blando pero seco, cambia el color notoriamente en la superficie Fundamento: La acidez del vino desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar seco. Resultados pueden variar según pH. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno. Salmuera a. Preparación: Mezcla con agua y sal al 4%. Tiempos de reposo: 24 horas. Resultados: carne muy blanda, jugosa y sazonada i. Pros: Ablanda bien la carne, sazón 1 pareja, gana un poco más de volumen. e. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico. f. Fundamento: la sal desnaturaliza y debilita las proteínas superficiales y continúa debilitando al interior. Por reacción de diálisis, la sal interna permite absorber un poco más de líquido. Recomendaciones: Preferible para cortes bajo colágeno, en carnes de alto colágeno ablanda, pero pierde un poco más de líquido en cocciones cocciones prolongadas 8Leche a. Preparación: Leche entera de vaca b. Tiempos de reposo: 24 horas. Resultados: carne blanda yjugosa l. Pros: Ablanda bien la carne, las proteínas de la leche que quedan en superficie pueden contribuira un mejor dorado. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico.
Fundamento: el calcio de la leche activa las calpaínas, que son enzimas de la carne, que benefician benefician en una mejor desnaturalización desnaturalización y debilitación de las proteínas proteínas superficiales Recomendaciones: Aplica para todo tipo de carnes y cortes. En el fondo, nos damos cuenta de que ada método puede beneficiar, pero también resta algo a la experiencia árnica. La idea es ver que opciones tenemos y saber en qué situación y contexto podemos aplicarlo. Claramente Claramente faltan muchos más métodos para probar y los resultados varían según el tipo de carne, ya sea carne blanca o hoja, raza del animal y muchos factores más. Para eso está la Gastronomía científica, para experimentar y compartir compartir la información. Agradecimientos a ICB Food Service por su apoyo en este artículo. L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica DuocUC, Escuela de kastronomía DuocUC, Santiago, agosto 2024. PANEL DEGUSTACIÓN! panel evaluand los ortes segLin terneza, sabor y textura EQUIPO 1 estudiantes Harry Lagos y Gustavo Orellana, docent Catherille G4zmán de sede Antonio Varas, ChefHeinz Wuthy la Che Asistente Antonia González.