Autor: Carolina Marcos FOTOS Cristian Cáceres H.
El estudio histórico que sentó bases para la Denominación de Origen de la longaniza de Chillán
El estudio histórico que sentó bases para la Denominación de Origen de la longaniza de Chillán Christine Gleisner, es licenciada en Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile y Magister en Estudios de Patrimonio de la Humanidad en Alemania. Visitó y entrevisto a varios fabricantes de longanizas, con el fin de recopilar datos históricos y familiares como también detalles de los procesos productivos, la receta y calidad de las materias primas, entre otros.
E n 2017, la historiadora Christine Gleisner publico "El Serrano" marco un antes y un después en la ciudad, convirtiéndose en pionera de una industria que luego se expandió con otras familias y fabricas que hicieron de Chillán la capital longanicera del pais. El estudio también destaca cómo la llegada del ferrocarril fue decisiva para expandir la fama de la longaniza hacia Santiago y Valparaiso, consolidando su prestigio más allá de Nuble. Con el tiempo, este embutido no solo se instaló en el mercado, sino también en el imaginario cultural chileno.
Poetas y artistas como Pablo de Rokha, Violeta Parra y Gonzalo Rojas celebraron a la longaniza en sus obras, elevandola desde la mesa popular hasta el ambito literario y artistico, como simbolo de identidad local y orgullo chillanejo. Asimismo, Gleisner documenta la evolución del sabor de la longaniza a partir de la incorporación de condimentos como comino, orégano y aji, que le dieron su sello característico.
Esta combinación de historia, innovación y tradición familiar configuro un producto único, cuya importancia trascendió en el Boletín de la Academia Chilena de la Historia el estudio"Origeny acreditación de un producto regional: la longaniza de Chillin", una investigación pionera que reconstruyó el origen y desarrollo de este embutido hasta convertirse en un verdadero icono nacional. El trabajo se transformó en un insumo clave para que, años más tarde, la longaniza chillaneja obtuviera oficialmente la Denominación de Origen, reconocimiento que la protege como producto único y representativo de Nuble.
El texto rastrea las raíces de la tradición hispana de los embutidos, la llegada del cerdo y del aji a Chile en tiempos coloniales, y como ambos ingredientes confluyeron en Nuble, donde se integraron a la dieta campesina. Gleisner recurre a fuentes históricas, recetarios, periódicos y relatos orales, además de entrevistas con descendientes de productores y cecineros, para mostrar como la longaniza se transformó en un patrimonio cultural transmitido por generaciones. Un capitulo central del estudio está dedicado a la figura de Eloy Serrano Ubis, inmigrante riojano que llego a Chillan a inicios del siglo XX. Serrano introdujo la técnica del chorizo riojano con pimentón, pero la escasez de este condimento durante la Primera Guerra Mundial lo llevo a innovar y adaptar la receta. Asi nacio una preparación fresca, mas accesible y con un sabor único que conquisto rapidamente a la población. Su fabrica lo gastronómico para transformarse en patrimonio cultural.
Gracias a este exhaustivo estudio, la longaniza dejo de ser solo una tradicion culinaria para convertirse en un producto con respaldo históricoy cultural, lo que permitió fundamentar la postulación de la Asociación Gremial de Productores y Longaniza de Chillin y obtener la Denominación de Origen en 2023. Un reconocimiento que honra a generaciones de cecineros y a un emblema que forma parte inseparable de la identidad de Chillan y de Chile.
Enel marco de una nueva version de la Fiesta de la Longaniza, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi) hizo entrega oficial al alcalde de Chillin, Camilo Benavente, del Sellode Denominación de Origen, Sudirector nacional, Esteban Figueroa, destaco que con este paso se garantiza que las longanizas de Chillan conserven sus caracteristicas únicas, vinculadas a su historia, elaboración artesanal y materia prima local, reforzando asi la identidad del producto frente a consumidores nacionales e internacionales. "La protección de productos tradicionales genera oportunidades de negocio y contribuye a la competitividad de los productores locales. Acercar la propiedad industrial a las regiones forma parte de nuestro plan estratégico para disminuir brechas y promover un uso mas consciente y estratégico de estas herramientas por parte de emprendedores y comunidades", dijo. Francis La protección de productos tradicionales genera oportunidades de negocio y competitividad" ESTEBAN FIGUEROA DIRECTOR NACIONAL INAPI. Estos antecedentes patrimoniales del origen del embutido, más otros insumos, permitieron a la Asociación de Productores de Longaniza y Cecina obtener la denominación. El certificado fue entregado este viernes de manera oficial a la ciudad en la Fiesta de la Longaniza.
LO REALIZÓ LA HISTORIADORA CHRISTINE GLEISNER La protección de productos tradicionales genera oportunidades de negocio y competitividad" ESTEBAN FIGUEROA DIRECTOR NACIONAL INAPI Este fin de semana se celebra en la ciudad la Fiesta de la Longaniza, que finaliza este domingo,