Autor: POR MARCELO BELTRAND OPAZO, CRÍTICO GASTRONÓMICO

Columnas de Opinión: Mercado de Heredia: cultura y tradición gastronómica
Columnas de Opinión: Mercado de Heredia: cultura y tradición gastronómica queaquílohhacen. No utilizamos la harina de maíz, por lo que tampoco la encontramos en panes ni tortillas. Si bien está en el mercado la harina de maíz, no está incorporada a las recetas Populares. El caso del plátano es distinto, porque nosotros no cultivamos plátanosporel climaquetela vaemos, los importamos, y riedad que nos lega ysehamasificadono permiteotras preparaciones que no sean postres, por ejemplo. Acá no, tenemos un plátano que puedeser cocinado y aderezado. En el mercado degusté el plátano con queso, increíble. Elsabordulzóndel plátano más los toques lácticos del queso son una combinación de lo más gourmet.
Pero, además, podemos encontrar los patacones (se hacen con plátanos verdes, secortanen rodajas gruesas, sefríen, seaplastan y se vuelven a freír hasta que estén crujientes); los plátanos maduros fritos (se cortan en rodajas y se fríen hasta que estén dorados y caramelizados); los plátanos tentación (plátanos maduros que se cocinan conazúcar, canela y clavo de olor hasta que estén caramelizados), la empanadade plátanos(se hacencon unamasa de plátano maduro machacado que serellenadefrijoles negros, queso O carne.
Las empanadas se fríen hasta que estén doradas y sonuna opción desnack ocomidaligera)y lacazuela de plátanos (se preparacon capas de plátano maduro, carne molida sazonada y queso, todo horneado hasta queestécaliente y burbujeante). Perotambiénestá layuca, quela encontramos en preparaciones como yuca frita, enyucado de carne, sopa de albóndiga deyuCa, yuca en mojado, pastel de yuca, empanada de yuca. En fin, productos diversos elaborados deformascreativas y originales. En el Mercado de Heredia encontré todo esto y más. En el Mercado de Heredia viccultura y muchavida, todo un mundo por descubrir. Por mi parte, sigo recorriendo Costa Rica. Sigo sorprendiéndome desu gente y deSssus comidas. queestuvimos la vezanterior, La Rústica, y fue como retomar el tiempo perdido y volveral lugar y momento del recuerdo. Tenía que degustar la natilla, la chorreada, laempanadadecarne, el plátano con queso y muchas otras cosas que recordaba y de las que tenía pendiente escribir. una deuda como cronista. Tenía La historia de los mercados es común en todo el mundo, ya quesurgen como lugares deintercambio dondelas personasse reunían para comerciar sus bienes. Estos primeros mercados eransimples y se desarrollaban enpuntosestratégicos, comolas orillas de los ríos o enlas plazas delas ciudades. Los agricultores traían sus productos: como granos y frutas; mientras quelosartesanos llevabansus creaciones: como cerámicas y tejidos. ElMercado Municipal de Heredia, en CostaRica, tiene una rica historia que se remonta a principios delsiglo XX. Este mercado hasido un punto vital para la economía local y un lugar deencuentro para la comunidad herediana. Y elaro, yolo veoquizámás quelos propios residentes, los propios ciudadanos, acostumbrados alosritmos dela ciudad, porque el tiempoylarutina tienen algo inevitable, que esnaturalizarlascosas, quitarles lanovedad a lo quese hace. Peroelturistaquellega con los ojos dela novedad, con la mirada de la primera vez, encuentra todo novedoso y distinto. Amí, loque mellamólaatención fueeltratamiento delos productosconlos mismos ingredientes que tenemosen Chile, pero no los manipulamos como acá. Essorprendentela cantidad deplatos que se elaboran conel maíz, cuestión que nosotros no hacemos.
El día que visité el Mercado de Heredia probé chorreada, tortilla de queso, porción de natilla, empanada de carne, enyucado de carne y raviol; ybebíorchatay tamarindo. las tiLomásseguroesquetodos casyticoshhan probado estas delicias, pero para un turista queEMPANADA. viene de un país donde no se dan estas preparaciones culinarias, todas resultan totalmente novedosas. Partamos pora horchata. Recuerdo haberla degustado hace dos añosenel Palacio del Maíz, Hacía un calor húmedo y tienen que haber sido las dos delatarde, porloquecuandollegamosal restaurante lo pri mero que pedimos fue algo refrescante. Y antes de pedir una cerveza, mesugirieron una horchata. Nose equivocaron, porqueesta bebida de arrozes realmente exquisita, refrescante, con el dulzor justo, llena de sabores, características quelaconvierten en un refresco único y complejo. Esta vez volvía pedir: la ynuevamente mesorprendió, porque teníalos mismos sabores y el frescor que recordaba. Es interesante cómo cada país trabaja algunos productos queestán en toda América Lati-na. Nosotros, en Chile, tenemoselchoclo, pero no hacemos uso de él como lo hacen aquí. Me del masorprende laversatilidadíz. Sibienescierto que en cada país se cultivan variedades distintas, no deja de llamarme la atención todo el provecho que selesaca, porejemplo, enlostamales, las chorreadas, lastortillas, las empanadas y muchas otras preparaciones.
La variedad de Chile es conocida como “cholo maíz” yes unavariedad de maíz dulce, mientras que el choclo de Costa Rica es conocidocomo “maíztierno”. Elchoclocostarricense tiene y tiendea granosmás pequeños ser menos dulce que el choclo chileno, con unatextura más firme. En Chile preparamos la humita, quees básicamente pastelera de choclo, con un pino de cebolla yconalbahaca; también comemos los choclos cocidos, con mantequilla; o losgranos de choclo cocido en ensaladas. Tambiénelchocloestá presenteen otras comidas, como la ca-zuela o el pastel de choclo, que tieneun fondodecarneomariscos.
Perono utilizamos el choclo para hacer tortillas olas formasi quieres conocer un país S you cala esrnien:ca, su esencia culinaria, tienes que partir visitando sus mercados, ya que son el lugar donde encontramos la mejor expresión de lo que es un pueblo.
Enlos mercados hallamos eso que tanto extrañamos y necesitamos, sobre todo hoy, cuando el avance del individualismo quiere aplastarla esencia del humanismo, que es el reconocimiento de unotro, pero de un otroextraño y diverso en el espacio público, espacio en el que concurrentodos, construyendo AU VEZ UN NOSOLTOS. Enlosmercadosnosenfientamosaeso, dondela diversidad se expresa. En los mercados vemos la cultura de un pueblo. En los mercados se descubre el habla, decires y significados, escuchamos las voces mismas que elaboranlos discursos estructurantes dela realidad. Cuando por primera vez visité Costa Rica, recorría ciudad ansioso de encontrar las voces que dan sentido ala urbe, alas distintas localidades del país. Vi sité, prácticamente, todas sus provincias, pero claro, como siempre ocurrelas primeras vecesenlavida y sobretodoenlos viajes, las ciudadesse hacen inf nitaseinasibles, algo escurridizase ininteligibles. Y no puede ser de otra forma, las ciudades son complejos humanos llenos designificados, cargadosdesimbolismos, quelamayor delasveces sólo comprenden aquellos quele hanido dando vida aestos espacios públicos, alas calles y avenidas. La primera vez, miraba tratando de descifrar la ciudad ya sus habitantes.
Me llamó la atención, por ejemplo, que las direccionesnoseidentiicaban conel número y nombre de la calle, sino con señales y distancias, con y puntos cardinales, Meimhitos presionó la amabilidad delos Ticos y lo bien que me hicieron sentir en cada localidad que visité. Enesaoportunidad, lamentablemente, descubrí el mercado alfinal demirecorrido, y poreso, en estaocasión, lo primero que hice fue visitar el mercado eira probarlos platos típicos, peroestavezconlamiradadeuncronista de la gastronomía. Y así fue. Buscamos el mismo local en el. PLÁTANO CON QUESO. PU