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ESCUELA DE GASTRONOM lA ¿ Sirve el corcho para cocinar Locos. NEINZ W(JTH ( otel J gastronomía científica -r 1. ESCUELA DE GASTRONOM lA ¿ Sirve el corcho para cocinar Locos. Chef&Hotel 1 gastronomía científica Duoc uc1i GASTRONOMÍA Laboratorio de sosten ¡ bilidad Gastronómica AGRADECIMIENTOS A ALDO MADRID DE GRANJA MARINA EN LAGUNA VERDE V REGIÓN (@GRANJAMARINA. CL) Desde el Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica Ls.G. Duoc UC, solicitamos al che fAsesor Heinz Wuth, que nos propusiera una investigación muy particular, como se menciona en el título de este artículo. La idea es continuar desmitificando conductas que pasan a ser parte de la conciencia gastronómica de nuestro país. Mantenemos la forma de compartir todos los avances del conocimiento gastronómico con nuestros estudiantes, docentes y el canal HORECA. Que disfruten el siguiente artículo, atentamente Alan Kallens G. director Escuela de Gastronomía Duoc UC. POR CHEF HEINZ WUTH ASESOR DEL LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA L.S.G. DUOC UC 1 FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC. En En Chile, lejos uno de los mariscos más preciados es el loco, presente en toda carta marina luciendo su único sabor e interesante textura.
Debido al valor que este tiene, no está jeno de mitos que le rodeen, y el más popular habla de utilizar corchos para su cocción, fundamentando que ayudará a ue queden más blandos. ¿De dónde viene este dicho? ¿ Será cierto? Nuevamente Nuevamente aplicaremos método científico para comprobarlo. Muchos cocineros de la antigua escuela defienden el uso del corcho, sin más argumentos que “porque me funciona”, otros claman que el corcho secreta una sustancia que ayuda a blandar durante la cocción.
Investigando Investigando más a fondo, el corcho natural viene del árbol del alcornoque, al cual los estudios le atribuyen propiedades analgésicas y antiinflamatorias, pero nada ue sea capaz de ablandar proteínas; algunos hablan de la enzima “alcornoquino” pero no hay estudios que la respalden, y si fuera cierta, las enzimas en IT MÉTODO 1 inicia do ¡ s diversas cocciones. ESCUELA DE GASTRONOM lA ¿ Sirve el corcho para cocinar Locos. general se desactivan en altas temperaturas, temperaturas, por lo cual no aplica en este criterio. Ahora lo más mencionado es que después de cocinar con el corcho, este queda blando, de una textura similar a la del marisco, por lo cual lo usan como “indicador” de cocción. Si bien es cierto que el calor ablanda las ligninas y celulosas celulosas del corcho dejándolo más tierno, tampoco es un factor medible que incida en los locos.
Uno de los métodos efectivos para ablandar los locos es el apaleamiento, o sea una vez retirado de su concha, se golpea con martillo o se colocan dentro de una cámara de neumático y se golpean agresivamente, esto destruye gran parte de su estructura muscular ayudando a que después de la cocción quede tierno. Por ese motivo, prácticamente cada vez que se compran, ya vienen previamente apaleados.
Pero ¿ Por qué el loco es un marisco que puede ser duro? Principalmente porque su parte comestible es puro musculo, como vive en profundidades (bajo 50 metros en promedio) la presión influye en la dureza, además que el loco es un animal cazador y se alimenta principalmente de otros peces y crustáceos, toda esa “actividad” genera una anatomía bien consistente que requiere cocciones precisas para que quede blando.
La idea de este experimento es realizar varias cocciones y comprobar si el corcho tiene alguna incidencia en la terneza. 1 COCCIONES 1 ollas non, MUCHOS COCINEROS DE LA ANTIGUA ESCUELA DEFIENDEN EL USO DEL CORCHO, SIN MÁS ARGUMENTOS QUE “PORQUE ME FUNCIONA”, OTROS CLAMAN QUE EL CORCHO SECRETA UNA SUSTANCIA QUE AYUDA A ABLANDAR DURANTE LA COCCIÓN Y :. -,; “:?--. : _Íj, _”. ::: _______________ V CORCHOS ¡ el “inarediente pni4mirn e, perimerltos L CON Y SIN CORCHO ¡ el añadido del corcho ei la cocción no influye en su ternezaexperimentos 1. ESCUELA DE GASTRONOM lA ¿ Sirve el corcho para cocinar Locos.
Los detalles para ejecutar serán los siguientes: Método de trabajo: Se utilizarán locos crudos previamente previamente apaleados (por proveedor) Cada método de cocción utilizará 7 unidades de locos Las cocciones serán estandarizadas yl se evaluarán en cuanto a terneza El panel de evaluación está conformado conformado por 5 personas Se evaluará tanto el loco a temperatura temperatura tibia como en frio Se analizará rendimiento de cocción, para ver si el método influye en más mermas Peso promedio de cada Loco en crudo: 75 gr. En olla normal, sin corcho a. Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua b. Rendimiento: Peso inicial 559 gr; Peso final 322 gr / 57,6% c. Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio 2En olla normal, con corcho a. Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua b. Rendimiento: Peso inicial 523 gr; Peso final3l3 gr/59,8% c. Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio 3En olla de presión, sin corcho a. Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la misma agua b. Rendimiento: Peso inicial 560 gr; Peso final 320 gr / 57,1% c. Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio 4En olla de presión, con corcho a. Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la misma agua b. Rendimiento: Peso inicial 521 gr; Peso final 3 16 gr / 60,6% c. Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio 5Método sous vide, sin corcho a. Tiempo: 12 horas a 68C b. Rendimiento: Peso inicial 600 gr; Peso final 323 gr / 53,8% c. Nivel de terneza en tibio: Suave, terneza media y algo resistente d. Nivel de terneza en frio: Un poco RESULTADOS 1 el orden de todos los experimentos reoi7iiQs Cocciones: 1 L_ más tierno que el tibio. ESCUELA DE GASTRONOM lA ¿ Sirve el corcho para cocinar Locos.
UNO DE LOS MÉTODOS EFECTIVOS PARA ABLANDAR LOS LOCOS ES EL APALEAMIENTO, O SEA UNA VEZ RETIRADO DE SU CONCHA, SE GOLPEA CON MARTILLO O SE COLOCAN DENTRO DE UNA CÁMARA DE NEUMÁTICO Y SE GOLPEAN AGRESIVAMENTE, ESTO DESTRUYE GRAN PARTE DE SU ESTRUCTURA MUSCULAR AYUDANDO A QUE DESPUÉS DE LA COCCIÓN QUEDE TIERNO. Duoc Uc GASTRONOMÍA Laboratorio ¡ ¡1 eniLdod Gastronómica En el fondo, nos damos cuenta de que el corcho, por muy romántico y tradicional tradicional que sea, no influye en la terneza del marisco. Los métodos que dejaron más blandos fueron en olla de presión.
Se realizó el método sous vide para comparar el resultado de terneza, hay veces que queda mucho más tierno, pero en este caso, no logró los niveles de suavidad esperado, puesto que el loco es un marisco algo “rebelde” en su musculatura, musculatura, a veces puede requerir más cocción, otras veces requiere menos. Los rendimientos rendimientos fueron llamativos, ya que independiente del método de cocción, las mermas fueron similares. Entonces, ¿Por qué motivo se sigue usando el corcho Es una tradición que es parte de la cultura.
Una de las historias de origen español que respalda esto suena así: “Un cocinero en altamar debía preparar la comida, que era una cazuela de pulpos, pera justo ese día se había pasado “de copas”tomando exceso de vino, luego por accidente, se le cayó la botella al caldero y al recogerla, no notó que el corcho se había quedado dentro.
Cuando sirvió el guiso a los marineros, uno preguntó “por qué hay un corcho en mi plato” y el cocinero en su desesperación para evitar ser descubierto que estuvo ebrio, responde “el corcho ayuda a que el pulpo quede más tierno” y pues, así quedó esta historia. Hay zonas en España que usan el corcho para el pulpo, y así se extendió esta costumbre costumbre a otros mariscos. Es interesante como la tradición puede reforzar esta costumbre, pero la ciencia con la ayuda de la Gastronomía Científica experimenta para poder validar estas tradiciones. Ahora sabemos la respuesta y depende de cada uno si uno quiere seguir con esta costumbre dentro de sus ollas, pero mejor dejemos el corcho en el cuadro de colección de zinos donde sekimás.
ANÁLISIS 1 el equipo onolizono losresultados y evaluando la terneza EQUIPO 1 de izquierdo o derecho: Cotherine Guzr4n, 4obriel Marín, Heinz Wuth, Antonio Gonzdlez y Gustavo Orellono (ohnel y (ijstoyo son est, jdiontes de Lj seile Antonio Voros y Cathenne es Docente de esto.